Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

К концу XIX столетия в русской кухне сложилось представление как о причинах популярности жареного мяса, так и лучших способах его готовки. «Как варить, печь и жарить вкусно и дешево» – именно так называлась изданная в Москве в 1894 году книга, где шашлык был уже предметом отдельного рассмотрения.

Самое лучшее жарить мясо совсем без посуды – на вертеле, т. е. продевая сквозь мясо железную спицу и поворачивая его кругом по мере обжаривания. Вкус всякого мяса и птицы, жаренных на вертеле, несравненно лучше жаренных на противне, тем более в кастрюле. Слава шашлыка произошла оттого, что при жарении на вертеле жар от угольев быстро охватывает мясо и сразу образует на нем корочку, препятствующую вытеканию сока, который целиком остается в мясе. Тогда как при другом способе жарения лучшее содержимое мяса вытекает из него и переходит в подливку. К сожалению, жарение на обыкновенном вертеле требует большого внимания и весьма хлопотливо 72 72 Домашний стол: как варить, печь и жарить вкусно и дешево. М., 1894. С. 291. .

Стали появляться первые адаптированные для русской публики рецепты кавказского шашлыка. Как, например, такой, упомянутый в книге И. А. Ивановой «Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам» 73 73 Иванова И. А. Поваренная книга в подарок молодым хозяйкам. М., 1899. С. 121. :

Нарежьте ломтиками очень жирной баранины, натрите ее солью, перцем и мелко нашинкованным луком, воткните их на проволочный прут, обжаривайте над огнем, повертывая со всех сторон, обжарив, положите на блюдо и посыпьте хорошо разваренным до рассыпчатости рисом.

Настоящий кавказский шашлык мог быть приготовлен только, как сегодня сказали бы, «аутентично». То есть непосредственно на Кавказе, руками местных умельцев. Русская публика неизменно его заказывала, отдыхая на водах в Кисловодске и Пятигорске. Вот что рассказывает изданный в 1900 году «Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам»:

Кроме ресторанов, публика охотно посещает шашлычные, где можно получить азиатские обеды, например, суп-чихиртму, шашлыки, различные мясные блюда, изготавливаемые жареньем на вертеле или приготовлением под восточными соусами. Наиболее посещаются публикою три шашлычные: Спиридона Читаева, князя Вачнадзе и Авакова. Обеды и ужины должны быть всегда заказаны заблаговременно. Цены по соглашению 74 74 Краткий путеводитель по Кавказским минеральным водам. Пятигорск, 1900. С. 19. .

Итак, жаренное непосредственно на огне (на вертеле или решетке-рашпере) мясо или рыба – столь же употребимое на Руси блюдо, как и печное меню.

Жарение на огне – самый древний способ кулинарной обработки пищи, присутствующий в кухнях практически всех народов. Русская кухня, естественно, не могла этого избежать, да и, в общем-то, не стремилась. Множество прекрасных блюд нашей кулинарии предполагает непосредственный контакт продукта с огнем, а не томление или варение.

Наивно думать, что именно жарение на шампуре, вертеле русская кухня переняла откуда-то – от неведомых кочевников. На самом деле это самый что ни на есть исконный способ кулинарной обработки продуктов в нашей кулинарии, который за прошедшие века и тысячелетия ничуть не потерял своей привлекательности среди населения.

В нашей кухне основной способ консервирования продуктов – это ферментирование, брожение. Правда, названия могут быть разные: соление, мочение, квашение. Капусту мы квасим, а яблоки и ягоды – бруснику, клюкву и так далее – мочим.

Все это подразумевает заготовку продуктов с помощью кислоты. И все это национальные технологии, характерные если не исключительно для русской кухни, то в значительной степени для кухни целого ряда славянских народов.

Если при мариновании мы прибегаем к помощи кислот «извне» – уксусной, винной или даже лимонной, то квашение – это естественный процесс брожения, в ходе которого вырабатывается молочная кислота, которая и является консервантом. Многие специалисты считают, что по характеру заготовки и вкусу квашение – самый удачный и экологичный процесс.

П. Ковалевский. Капустный сезон в маленьком городе. 1883

В мариновании же, как и в квашении, кислота играет роль консерванта, угнетающего рост болезнетворных бактерий.

Истоки технологии квашения теряются в веках. При этом у разных народов ферментация тех или иных продуктов – капусты, яблок, огурцов, ягод – достигалась различными способами. Однако именно наша квашеная капуста имеет четкое отличие от зарубежных аналогов.

В отличие от южных регионов, на Руси соль долгое время была дорогим продуктом. Примета «просыпать соль – к ссоре» происходит именно из тех далеких времен, когда упавшая на пол солонка приводила к тому, что вся семья много дней ела несоленую пищу. Поэтому при квашении капусты и огурцов соль могли и не использовать, процесс брожения шел без нее.

А вот что было главным ингредиентом для начала квашения – так это ржаная мука или горбушка ржаного хлеба. Именно ложку-другую этой муки сыпали на дно бочки, куда рубили капусту – «запускали» процесс брожения с образованием молочной кислоты, что и придавало капусте характерный вкус и хрусткость.

Что значила квашеная капуста для обычного крестьянина? Да почти то же, что и хлеб. Вот какую информацию можно найти в работе Василия Селиванова «Год русского земледельца», впервые напечатанной в журнале «Русская беседа» в 1856–1857 годах.

Когда осенние морозы делаются уже очень ощутительными, тогда капустные вилки свертываются круче, увеличиваются, твердеют, и тут является во всех жилищах, от белокаменных палат до убогих хижин, забота заготовлять впрок капусту. Горожане и не имеющие своих огородов покупают эту вещь на базарах, которые в городах и торговых селениях в это время наполнены возам кочней. Но большая часть обитателей нашего края имеют свои капустники. Те же, кто не имеет их или у кого капуста родилась дурно, стараются купить в соседних капустниках 75 75 Селиванов В. В. Год русского земледельца. Зарайский уезд Рязанской губернии. Рязань, 1887. С. 100–102. .

Продажа эта производилась грядами. За гряду, на которой до сотни кочней, брали от 1 до 2 рублей серебром.

Любопытно, что наступление «капустной» поры в середине XIX века в Рязанской губернии можно было заметить по стуку сечек в каждом дворе.

Количество рубленой капусты высчитывалось числом ушатов. Ушат и ведро 76 76 Ведро – основная русская дометрическая мера объема. Ее значение менялось с XVI по XIX век, составляя от 12 до 15 литров. Ушат равнялся 2 ведрам. – принятая мера для кислой капусты (как четверти и четверики для хлеба 77 77 Хлебная четверть – мера веса зерна. Впервые она встречается в актах 1490 года, но могла существовать и до этого. В начале XVII века составляла пять пудов, в середине столетия – уже пять пудов с четвертью, а в XVIII веке – 7 пудов 10 фунтов. Четверик – мера объема, употреблявшаяся с XV по начало XX века, составляла 26,24 литра. ). Кислая капуста делилась в ту пору по качеству на серую, полубелую и белую. Серая рубилась из одних верхних зеленых листьев, полубелая из всего кочана, а белая – из одних только сердечек. То есть исключительно из белых, круто свернутых внутренних листьев.