Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

В конце XIX века самым популярным местом, где летом в Москве можно было отведать кваса, был Охотный ряд: до тысячи торговцев предлагали публике «кваску холодного». Квас из отварных груш лидировал среди прохладительных напитков у жителей Первопрестольной. В других городах каждый квасовар «держал» свой район, не давая развернуться чужакам и конкурентам.

В 30‐е годы XX века на улицах Москвы можно было видеть будки-повозки. Стакан «баварского кваса» в те времена стоил 20 копеек (для сравнения: студенческая стипендия составляла в среднем 130 рублей). Чуть позже появились так называемые «желтые бочки», которые в официальной документации назывались «пищевые теплоизолированные автоцистерны» или АЦПТ. Квас отпускался в бидоны. Самые нетерпеливые могли утолить жажду прямо на месте, купив маленькую или большую кружку кваса.

Традиционная технология производства кваса предусматривает так называемое двойное брожение. Использование при производстве напитка только спиртового брожения без молочнокислого – грубейшее нарушение классической технологии квасоварения. Именно в сочетании двух видов брожения, молочнокислого и спиртового, и состоит секрет целебных свойств кваса. Дрожжи вызывают спиртовое брожение, а бактерии – молочнокислое. Молочнокислые бактерии примерно половину сахара превращают в молочную кислоту, остальной сахар – в диоксид углерода, уксусную кислоту и этиловый спирт. Все процессы происходят естественным путем, без добавления сторонних ингредиентов.

Сегодня воссоздание двойного брожения в условиях промышленного производства – сложный и трудоемкий процесс. Поэтому многие производители делают квас по упрощенной технологии на основе лишь спиртового брожения. После дрожжевого брожения в квас добавляют кислоты и так «догоняют» напиток. При этом без этапа молочнокислого брожения квас не приобретает своих уникальных полезных свойств.

Чем важна технология двойного брожения? Во-первых, оба вида брожения друг друга дополняют и обогащают, именно молочнокислое брожение сдерживает повышение уровня алкоголя в квасе естественным путем. При одном лишь спиртовом брожении сдерживать уровень алкоголя приходится с помощью замораживания. Во-вторых, для придания кислинки при одинарном спиртовом брожении приходится добавлять молочную кислоту, полученную химически, а при двойном брожении молочная кислота образуется естественным путем, придавая квасу особый вкус. Только при двойном брожении образуются молочнокислые бактерии, которые делают квас максимально полезным.

Нарушать технологию двойного брожения начали уже в советский период. О том, что квас – это «напиток, полученный путем молочнокислого и сопутствующего ему спиртового брожения», советские технологи знали из ОСТа 10 98-87. Но так как отдельного ГОСТа для кваса не существовало (был только общий на все безалкогольные напитки), во второй половине XX века на рынке стали появляться «квасы», которые не бродили, а делались из квасного сусла, сахара, лимонной и молочной кислот.

Перечисленные компоненты смешивались и насыщались газом. В конце 90‐х настоящий квас практически исчез из продажи. Под этикеткой «квас» на полках в магазинах стояли напитки из воды, сусла, сахара или искусственных подсластителей, красителей и так далее. В 1997 году вышел новый ГОСТ Р 51074-97, в котором жидкость на основе сусла назвали «квасным напитком», но вскоре он был упразднен, как и понятие «квасной напиток».

Сложившаяся в 90‐е годы ситуация в итоге вынудила государство в 2005 году принять новый ГОСТ и определение кваса – «национальный безалкогольный напиток с объемной долей этилового спирта не более 1,2%, изготовленный в результате незавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого брожения сусла». В дальнейшем (в 2008, 2010, 2012 году) в ГОСТ вносились изменения, но определение осталось тем же, допускающим вариативность изготовления кваса методом спиртового или спиртового и молочнокислого брожения. Таким образом, законодательно была допущена возможность производства кваса не по традиционной рецептуре.

Настоящий живой квас двойного брожения (молочнокислого и спиртового) – низкокалорийный напиток, прекрасно утоляющий жажду и благотворно действующий на организм. В квасе содержится уникальный набор аминокислот и полезных веществ, необходимых человеку. В общем, наши предки были правы: лучше кваса жажду ничто не утолит.

Сейчас в это трудно поверить, но у наших предков киселем называлось блюдо, совсем не похожее на современный напиток. Продукт этот был ярчайшей иллюстрацией национальной пищевой технологии.

Чтобы проиллюстрировать, чем был старый кисель, приведем следующий отрывок. Забытый, к сожалению, сегодня русский публицист, писатель, изобретатель-самоучка Павел Зарубин (1816–1886) в своем произведении «Торговая Волга» оставил яркие этнографические очерки быта середины XIX века. Там находим и про кисель:

– Доброе дело… Покажи-как, брат, как здесь кисель варят.

– Извольте, сударь Трифон Васильевич, посмотрите, – и Ефрем подошел к Картузову и показал ему кисель.

Картузов снова обнюхал Ефрема, что не пахнет ли от него вином, потом принялся рассматривать кисель.

– О! брат, какой здесь славный кисель варят, право, – произнес Картузов с удивлением. – Наши бабы эдакого киселя не сварят. Постой-ка, брат, я отведаю немножко.

– Отведайте, батюшка Трифон Васильевич, – предложил водолив.

Картузов поднял с палубы лучиночку, заострил ее немножко и поддел кусочек киселя.

– Славный, брат, кисель, православный, – заметил он, проглотивши кисель. – У кого ты это покупал, у баб небось?

– У баб, Трифон Васильевич.

– Эки мастерицы какие, право… да и масла-то таково много налито. Это ведь все на шесть копеек?

– Все как есть только на шесть копеек, – ответил водолив.

– Дай-ка, брат, я еще отведаю маленько, – и Картузов взял еще порядочный кусочек киселя. – Экой, право, славный кисель, – продолжал он с удивлением, – у нас дома такого киселя ни за что не сварят.

Из вежливости и водолив подтвердил то же самое, что такого киселя дома не сварят.

– Ты, брат родимый, не осуди, – снова произнес Картузов, – я еще попробую маленько.

– Сколько угодно, Трифон Васильевич, покушайте во славу Божью, – сказал водолив с равнодушием.

– Мне, брат, покушать не надобно, – заметил Картузов. – Покушать у меня и своего есть. Я вот только отведаю немножечко – вкус только хорошенько узнаю…

И Картузов еще подцепил порядочный кусок киселя, и хотел было разделить его на две части, но для сокращения времени решился проглотить целиком. На этот раз ему не посчастливилось: дохнул ли он как-то неловко, проглотить ли слишком поторопился. Или, может быть, кусочек попался великонек, но только кисель засел у него в горле как поршень и остановился.