Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

Переложить в форму и поставить в прохладное место на неделю.

Затем пастилу обсыпать сахаром и поставить в духовку, нагретую до 100 градусов, на 1 час.

Достать, охладить, разрезать на брусочки. Пастила может храниться долгое время.

Специфические кулинарные технологии – важный элемент культурной идентификации русской кухни. Их становление обусловлено как природно-климатическими, географическими условиями, так и особенностями исторического развития.

Климатическое влияние на пищевые технологии очевидно. Длительный холодный период вызывал необходимость создания серьезных запасов продовольствия. А отсюда – важность собственных способов консервации: квашения и мочения.

При этом недостаток и дороговизна соли в силу континентального географического расположения Руси до XV века порождал необходимость консервации продуктов с минимальным ее использованием. А это именно квашение, причем не только капусты и огурцов, но и рыбы («квашеная» рыба на Русском Севере – аналог норвежского сюрстремминга), широкое распространение сушеной, вяленой (провесной) рыбы, сушение овощей и даже квашеной капусты.

Особым способом русской консервации фруктов и ягод стала пастила (смоква, левашники). Первоначальное высушивание перетертых яблок на солнце сменилось позднее печной технологии высушивания. А уже в XVIII веке дополнилось взбиванием с яичным белком, что превратило средневековые яблочные консервы в изящную и нежнейшую пастилу.

Побочными результатами развития квашения стали пищевые «решения» для целого ряда других продуктов – киселя, сметаны, простокваши, кулаги и так далее, – где молочнокислое и спиртовое брожение в разных соотношениях выступают основой технологического процесса.

Развивавшаяся на протяжении многих веков технология русской печи в полной мере отвечала природным особенностям Центральной и Северной Руси. Необходимость отопления жилища в течение долго времени (практически непрерывно обеспечивая комфортную температуру 6–8 месяцев в году) создала уникальное приспособление – русскую печь. При этом из‐за обилия лесов на Руси вопрос ее экономичности стоял, в отличие от Европы, не столь остро. За счет своей массивности печь имела необходимую тепловую инерцию, позволяющую добиться эффекта длительного томления пищи.

При этом даже в те времена, когда русская печь была преобладающим видом очага, в России применялось не только запекание и выпекание в ней, но также жарка продуктов на сковороде, решетке, вертеле, варка, тушение. В результате русская кухня обладала всем арсеналом поварских приемов, характерных для мировой кухни той или иной эпохи.

Насколько наша кулинария обязана своим становлением религии? Или нет никакой православной кухни, а есть просто русская кухня?

Мы не раз говорили: кухня – часть нашей культуры. Вклад же православия в отдельные ее направления совсем не равномерен. Православная поэзия, в том числе переложения псалмов и молитв, занимает достойное место в творчестве отечественных поэтов, в том числе Ломоносова и Державина. Впрочем, чего в этом больше – общехристианских символики и содержания или именно православных, – вопрос, заслуживающий отдельного рассмотрения. Есть, разумеется, и многочисленные религиозные тексты, такие как жития святых. Относить же к православной литературе любые романы и повести, содержащие отсылки к христианским заповедям, было бы явным преувеличением.

Не столь мощным было влияние православия в таких областях культуры, как театр или живопись. Действительно, «Явление Христа народу» Александра Иванова основано на евангельском сюжете. Но стала ли картина лишь апологией христианства или, как считал известный искусствовед Михаил Алпатов, свидетельством «высокого гуманизма художника, который звучит как призыв к человеческому разуму»? 94 94 Алпатов М. В. Александр Андреевич Иванов. Л., 1983. С. 46. Если же говорить о других сферах культуры, то влияние православия в них исчезающе мало. О православной моде, православной науке и православном цирке вообще не слышно. Так почему же православная кухня – непременно должна быть?

Попытаемся разобраться в этом непростом вопросе.

Что такое национальная кухня вообще? Некоторые скажут: «Это рецепты, те или иные блюда, характерные для данного народа, страны, местности». Все так. Но помимо рецептурных деталей существуют еще несколько важных вещей: продукты, технологии обработки, тип и характер пищи, нормы и обычаи подачи блюд. И наконец, культурные обычаи вокруг потребления пищи. Роль церкви, главным образом, сводилась именно к последнему .

Кутья, кулич, крашеные яйца – а что, собственно, еще можно назвать в качестве специфически православной еды? Сколько таких блюд? Вряд ли больше десятка. И потом, вряд ли политая медом каша из пшеничных зерен не возникла бы и без христианства.

Существует множество стереотипов относительно роли православной церкви в становлении нашей культуры, науки, искусства. Один из них – «не было бы церкви, не было бы и всего этого». Действительно, многие века для развития цивилизации была важна религия. Вот только где Аристотель, Плиний, Омар Хайям, Вольтер и где христианство? А уж православие в этом смысле и вовсе опоздало к разделу культурных достижений человечества.

«Назовите хоть одного дохристианского ученого, художника или писателя на Руси», – говорят сторонники церковной версии истории России. Но и православных писателей или ученых до XVI–XVII веков практически никто не знает. Ведь именно в эту эпоху к нам начинает проникать книгопечатание.

Как известно, post hoc, ergo propter hoc . Это латинское выражение, означающее «после этого значит вследствие этого», очень подходит к этому случаю, поскольку описывает типичную логическую ошибку. Русская культура, наука и даже кулинария развиваются столетия параллельно существованию церкви, в церковном контексте. Но не обязательно благодаря ей.

Свое отвращение к церковному мракобесию не скрывал Ломоносов: «Легко быть философом, – писал он, – выучась наизусть три слова: „Бог так сотворил“, – и сие дая в ответ вместо всех причин» 95 95 Ломоносов М. В. Первые основания металлургии или рудных дел // Сочинения. Т. II. СПб., 1847. C. 509. .

И Лев Толстой, заслуживший фактическое отлучение от церкви («отпадение от церкви», как это именовалось в послании Синода), утверждая, что церковное учение есть «коварная и вредная ложь, собрание суеверий, разных видов колдовства и диких обычаев» 96 96 Толстой Л. Н. Ответ синоду // Собр. соч. Т. XVII. М., 1984. С. 201. .