Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

Процветало на Валааме садоводство и огородничество. Благодаря неутомимым трудам монастырь, в отношении садовой культуры, достиг удивительных результатов. Нужно иметь в виду, что климат на Валааме северный, суровый. За садоводство и огородничество монастырь имел к концу XIX века несколько золотых и серебряных медалей с разных выставок. Одна из медалей получена за сорт яблок, некоторые из которых весили от ¾ до 1 фунта (от 300 до 400 граммов). Дыни достигали 7 фунтов (2,8 кг), арбузы 20 фунтов (8 кг), а тыквы 2 пудов (32,8 кг).

В продолжение года монастырь расходовал для своего продовольствия 10 тысяч пудов хлеба, большую часть которого засевали монахи. В монастыре же была своя мукомольня. Хлеба требовалось особенно много летом, во время большого наплыва богомольцев (10–15 тысяч человек).

Паломники, прибывавшие на Валаам, жили на иждивении монастыря. Два раза в день они ходили на общую братскую трапезу. Монахи питались в основном растительной и молочной пищей. В понедельник, среду и пятницу пищу готовили на постном масле, а в остальные дни – на скоромном. Обед – в 12 часов, ужин – в 8 часов. К примеру, летом за обедом подавали четыре блюда: 1) ботвинья из огородных овощей, а в постные дни – картофель с огурцами, 2) щи со снетками или соленой рыбой, 3) похлебка, 4) гречневая каша. Черного ржаного хлеба – сколько хочешь. Монахам в кельи выдается порция чаю, сахару и молока.

Валаамский монастырь, 1930‐е. Отец Геронтий с телегой. Фотография Эйнара Эрици. Swedish National Heritage Board

Монастырская столовая представляла собой обширный зал, в котором в три ряда расставлены столы. Ряды вмещали до 500 человек. Для монастырских наемных рабочих имелось особое помещение, в котором две столовых: для русских и для «чухон».

За обедом прислуживали молодые послушники, которые, однако, успевали обедать вместе со всеми. Каждому обедающему были положены большие куски хлеба. В жестяные чаши наливали монастырский квас.

Картина менялась во время постов, когда питались главным образом овощами и грибами. Последних заготавливалось громадное количество: в посты их расходовалось по одному ушату ежедневно.

В столице все было несколько иначе. Так, в Новодевичьем монастыре в Санкт-Петербурге жило в конце XIX века до 500 монахинь. Для заготовки продовольствия монастырь каждое лето нанимал до 100 огородников и «работниц-капорок» для работы в монастырских огородах. Принимали участие и девочки из монастырского приюта.

Каждым направлением заведовала монахиня, имевшая большой опыт в этом деле. Одна заведовала хлебопекарней, другая – квасной, третья – просвирной, четвертая – кухней и так далее. Была даже особая пекарня под названием «крендельная».

Монастырская пекарня – обширных размеров. Две громадных русских печи, отделанных снаружи изразцами, могли вместить до 50 хлебов, выпекавшихся на противнях. Каждый хлеб имел четырехугольную форму.

Посредине пекарни находилась громадная монастырская квашня, в которую умещалось сразу два куля муки, то есть около 20 пудов. Вымесить такую массу теста, конечно, было очень трудно: приходилось прибегать к помощи особого «ворота» – весьма хитроумного приспособления. Из середины дна огромной деревянной кадки для теста (квашни), высотой 1,5 метра, поднималась вверх деревянная балка, верхним концом упиравшаяся в потолок. От этой балки в квашне во все стороны, по разным направлениям, вверх, вниз, вбок шли деревянные вилки-мешалки, доходившие почти до самых стенок квашни. К балке с четырех сторон приделаны длинные рычаги: взявшись руками за концы этих рычагов, можно ходить вокруг квашни; от этого ворот со всею системою «мешалок» приходил в движение, и тесто, находящееся в квашне, мало-помалу месилось.

Приступая «мешать тесто», обыкновенно восемь монахинь ходили вокруг квашни и проворачивали ворот в течение часа: сперва в одну сторону, а потом в другую. Получалось 50 хлебов, весом 25 фунтов каждый. В Родительскую субботу, когда бывает поминовение усопших, монастырь выпекал до 2000 просфор. В большие праздники хлеб и квас выставлялись у монастырских ворот – для прохожих и богомольцев.

Монастырское питание основывалось главным образом на растительной пище с добавлением рыбных и молочных продуктов. «Растительная пища кладет некоторый отпечаток на здоровье и вообще на физический организм монахинь: большинство из них бледнолицые, у многих, что называется, ни кровинки на лице; это сообщает их физиономии апатичное, бесстрастное выражение. Впрочем, здесь много значит и «келейный» образ жизни монахинь» 108 108 Там же. , – писал в 1893 году журналист и краевед Анатолий Бахтиаров.

Монастырская кухня олицетворяет русскую кулинарию, она вобрала лучшее, что сохранилось от исторической русской кухни. Красивая, вкусная, здоровая еда.

Но нет ли здесь противоречия? Православие – это в том числе проповедь скромности, отказа от мирских удовольствий, чревоугодия. С другой стороны, мы видим прекрасные образцы монастырской кухни. Что же не так с этой дилеммой?

Во все времена в монастырях оказывались люди, пришедшие из народа: крестьяне, мещане, дворяне. Все, кто употреблял традиционную русскую пищу.

При этом вряд ли среди них было так уж много хороших поваров. По самой простой причине. Чуть выше в этой главе мы уже приводили статистику конца XIX века. В 1890‐х монастырей в России насчитывалось 684, а монахов и монахинь в них – около 12,5 тысяч. Где же там искать специального повара? Кто из братии хоть кашу варить умел, тот на кухню и отправлялся.

Конечно, были и «парадные» монастыри, которые часто посещали члены царской фамилии. Некоторые из царских жен (например, супруга Ивана Грозного Анна Васильчикова или жена Петра I Евдокия Лопухина) и сами невольно оказывались в положении монахинь. Там с кухней, как правило, было все хорошо. «Стерлядь вертловая, уха щучья, пирог со стерлядиной, белужина…» 109 109 Семевский М. Покровский девичий монастырь // Русский вестник. 1860. Т. XIII. С. 598. – читаем мы отрывок из описания трапезы в суздальском Покровском монастыре XVII века. Отчасти это происходило оттого, что царя с челядью надо было подобающим образом угощать, отчасти оттого, что знатные монахини тоже не спешили отказываться от своих кулинарных привычек.

Во всех же остальных монастырях братия готовила сама. Сейчас иногда в популярных обителях приглашают профессиональных поваров. Часто это происходит из‐за огромного количества людей, посещающих монастырь, паломников. Но даже в стенах монастыря общепит и есть общепит. Все будет просто, дешево: овощи, хлеб, молоко, рыба.