Павел Сюткин - Русская кухня: от мифа к науке

Исторически монахи готовили сами – и именно те блюда, которые знали и любили. Это были те же кушанья, к которым они привыкли до того, как стали монахами. Монастырская кухня в этом смысле скорее не изящная, а простая, народная. Единственные исключения бывали, когда на торжественную праздничную службу приезжает архиерей. Тогда стол делают богаче.

И все-таки есть ли объяснение современному стереотипу о том, что монастырская кухня – лучшее проявление русской кухни? На наш взгляд, здесь играют роль два фактора. С одной стороны, наше неизбывное представление, что вот раньше-то и еда была вкуснее, и вода чище, и деревья выше. Причем это родилось не сегодня. «Давеча – не то, что нонеча», говаривали наши предки. Тяга к благословенному прошлому и возникает у нас при упоминании монастырской кухни, которая сегодня и сама эксплуатирует этот сюжет. В меру своих сил, конечно. Когда за «историческим» монашеским столом вдруг возникают, скажем, помидоры, почти не знакомые нашим предкам даже в середине XIX века.

В дореволюционной России монастыри действительно были центрами сохранения традиций, в том числе и кулинарных. И в этом смысле даже в начале XX века там можно было встретить старинные блюда – ботвинью, кулебяку, тельное, пироги-рыбники и тому подобное. То есть монастырская кухня всегда была несколько более консервативной, чем обычная, светская. Вот и сегодня для многих она будет иметь «музейный» характер.

Постных дней в нашей традиционной кухне, как известно, более двухсот. И если с мясом в этот период все однозначно, то как быть с не столь очевидными продуктами? К примеру, специями.

Они играли в русской кухне важную роль, хотя и отличались от тех, что использовались в других странах. Какую функцию выполняли специи в средневековой кухне? Первая – вкусовая. Разнообразить не слишком изящный вкус блюд, сделать их ярче. Вторая – консервация. Специи добавляли, чтобы сохранить подольше продукты в отсутствие холодильника. Или, что чаще, – замаскировать их «вторую» свежесть. Наконец, специи в европейской кухне – это еще и сырье для изготовления лекарств в средневековой медицине. Большая часть специй была известна и в русской кухне. Разумеется, не крестьянской, а дворцовой, аристократической. Однако были два обстоятельства, делающие их применение иным.

Солонки из Углича и Новгородской губернии, XVIII в.

Главное из них – это широчайшая популярность лука и чеснока именно в роли «специй». Оба этих растения использовались и для придания яркости блюдам, и для их длительного сохранения. А есть ли смысл добавлять изящные приправы в блюдо, пропитанное чесночным ароматом?

Второе обстоятельство – пост. Специи не были запрещены в этот период, но ведь пост – это сознательное самоограничение, отказ от удовольствий. Так что даже для патриарха Никона (как сообщается в его «Расходной книге») лишь по случаю больших праздников готовилось «кушанье с приправой иноземных пряностей». Только к Пасхе покупались «в ничтожном количестве» шафран, винные ягоды, перец, миндаль 110 110 Брикнер А. Г. Расходная книга Никона, как источник для истории хозяйства в России. СПб., 1875. С. 220. .

Сан Никона не дозволял ему употреблять мясо или вино, а постная пища митрополита почти ничем не отличалась от обыкновенной пищи простого народа. Единственное исключение представляли некоторые лакомства, присылаемые Никону от царя или царицы, и иногда дорогие рыбы. Зато обыкновенною пищею митрополита и лиц, его окружавших, были: хлеб, лук, хрен, репа, грибы, икра, чеснок, масло, мед; калачи были исключением. По случаю больших праздников готовилось особое печение или кушанье с приправой иноземных пряностей. К Пасхе покупаются в ничтожном, впрочем, количестве: шафран, изюм, рис, миндаль, винные ягоды, перец и т. д.

Дворцовые и боярские обеды были лишены таких ограничений даже в пост. «Роспись царским кушаньям» (1610–1613) сохранила упоминание о том, что «в Филиппов пост подается государю в стол ухи щучьи белые, а в ней золотник перцу», «караваи тельные с шафраном», «шука с ползолотником корицы», «шуки тущеные с 6 золотниками гвоздики».

Ествы. 3 лебеди, а к лебедям накрыли 3 перепечи, а в них 12 лопаток муки крупитчатые, 60 яиц, да от тех лебедей потрохи; а к лебедям во взвар и в потрохи 45 золотников шафрану, 3 ковша бастру да в потрохи ж 18 частей говядины.

3 груди бараньи с шафраном, а в них выйдет… да 45 золотников шафрану.

На блюдо осердья лошья крошеного, а в него 4 золотника гвоздики, золотник корицы, ползолотника перцу.

На блюдо ухи курячьи с шафраном, а в нее куря, 4 золотника шафрану, ползолотника перцу, золотник корицы, полгривенки пшена сорочинского.

Как пишет русский историк Николай Костомаров, в XVI столетии «уха с гвоздикою называлась черною ухой, с перцем – белою, а без пряностей – голою» 111 111 Костомаров Н. И. Очерк домашней жизни и нравов великорусского народа в XVI и XVII столетиях. СПб., 1860. С. 315. .

Павел Алеппский, посетивший Россию полвека спустя (в 1653 году), оставил воспоминания о том, что стол царя Алексея Михайловича «был уставлен разного рода постными кушаньями, приправленными шафраном и разными пряностями» 112 112 Павел Алеппский, архидиакон патриарха Макария // Сборник материалов для исторической топографии Киева и его окрестностей. Киев, 1874. С. 60. .

Первые пряности стали появляться на русском столе в XI–XIII веках, а уж пару столетий спустя шафран, имбирь, мускат и мускатный цвет, корица, перец черный горошком и душистый английский часто встречаются в документах и воспоминаниях той эпохи. Многие пряности ставили на стол как приправы, другие использовали в приготовлении блюд. Пряности находили применение как в скоромных, так и в постных кушаньях. Причем добавление многих было обусловлено не только вкусовым эффектом, но и с точки зрения пользы, особенно в постные дни, когда рацион заметно сокращался.

Овощи, грибы рыба, крупы и бобовые – основные продукты постного стола. Что можно добавить к этим базовым ингредиентам, чтобы скучные блюда сделать более яркими и, главное, обогатить полезными свойствами? Особенно в зимнее время года, когда посты длятся довольно долго.

Сегодня мало где используется мускатный цвет (мацис). Он существенно отличается по вкусовым качествам от мускатного ореха, обладая более тонким ароматом. Эта приправа часто встречалась в приготовлении рыбных блюд. Мускатный цвет действительно прекрасно сочетается с речными рыбами – карпом, карасем, сомом. Также он улучшает пищеварение, помогает при воспалениях, отеках и спазмах.