Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

А ведь если приготовление пищи — это искусство, то это самое древнее и при этом самое консервативное из искусств. Все прочие направления и жанры менялись от века к веку — иногда до неузнаваемости, до полной противоположности. С едой, конечно, тоже что-то происходило — вряд ли мы оценили бы сейчас главный древнеримский деликатес — соус из мелкой рыбешки, перебродившей с солью в каменной ванне на жаре (хотя удивительным образом русское северное блюдо «кислая рыба» с этим ужасом пересекается почти вплотную), да и сегодня нет-нет и наткнешься на очередную попытку оказаться умнее вечности — какая-нибудь молекулярная кухня по тыще рублей за плевок, — но это быстро проходит. Как «актуальное искусство». Пройдет, поверьте. Все равно были, есть и будут вечные базовые вещи — огонь, вода, мука, мясо, овощи, фрукты. И на мой взгляд, самые древние блюда продолжают оставаться самыми вкусными и много тысяч лет присутствуют во всех кухнях мира. Ну у какого народа, например, в ассортименте нет своей разновидности пельменей? Разница только в размерах и начинке. Нет, правда, только подумайте — шли века за веками, воевали страны, рушились династии, Пушкина пытались сбросить с корабля современности, «Мадонна» превращалась в «Черный квадрат», а мяса на углях никто не отменял. Кишка тонка — в прямом смысле.

А еще еда — это не просто пожрать — это ритуал. Общение. Праздник. Прием гостей. Поэтому ее старались сделать изысканной. Исключения крайне редки. Недавно мы путешествовали с друзьями по Монголии, и я удивился примитивности местной кухни. В общем, это была баранина. Либо просто вареная, либо запеченная на костре целой тушей, причем брюхо набивали раскаленными камнями из этого же костра. В исключительном случае ту же баранину жарили на воинском щите. Какие-либо специи отсутствовали как класс. Думаю, точно так же готовили пойманную добычу на заре человечества. Нет, это было вкусно — я вообще люблю простые вещи, — но полное отсутствие вариантов несколько удручало. На пятый день я не выдержал и обратился к проводнику — почему так? Ведь совсем рядом Китай — страна великой и разнообразнейшей кухни. Проводник ответил: в Монголии еда никогда не была социальным актом — выполняла чисто физиологическую функцию. Искусство не получило развития.

И вот еще интересно — почему никто не видел женщину-шеф-повара ресторана? Посмотрите: королевы и министры есть, звезды балета, театра и кино есть, художницы и писательницы есть. Есть замечательные руководители клиник и научных учреждений. Поварихи есть. А шеф-поваров нет. А шеф-повар и повар — это примерно как режиссер и режиссер-постановщик, для тех кто понимает разницу. Как так получается? А знаете, сколько сегодня стоит шеф-повар в хорошем ресторане?

В общем, много, много вопросов.

Я представляю себе огромную и интереснейшую книгу — историю кухни, нанизанную на историю человечества. (С историей человечества, правда, тоже много вопросов, но есть же описанные современниками праздничные столы Древнего Рима, есть обеды Людовиков, есть «Большой кулинарный словарь» Дюма, есть Гоголь, Чехов, «Советы молодым хозяйкам» Елены Молоховец и «Книга о вкусной и здоровой пище» с цитатами Сталина и Микояна. Да еще много всего — если порыться. Никто не написал?)

Так вот. С учетом, как говорится, вышеизложенного я возвращаюсь к этой теме. Имейте только в виду — я не историк, не шеф мишленовского ресторана и не Онищенко. Я просто дилетант, которому интересно. Надеюсь, я в этом не одинок.

Вы будете смеяться — я про картошку. Ну казалось бы — чего мы еще про нее не знаем? Картошка — наше все! Когда с сольцой ее намять…

И тем не менее.

Еще совсем недавно (по историческим меркам) — лет 300 назад — о картошке у нас и не слыхали. Функцию ее выполняли брюква и репа. Если тушить что-нибудь такое в горшке — хорошо. А вот поджарить с хрустящей корочкой — никак. Впрочем, в те времена особо ничего и не жарили — тушили и запекали в русской печи.

Родина картошки — Южная Америка: Чили, Перу, Бразилия. В Боливии инки растили картофель в горах на искусственных террасах. Там мне показали интересную штуку — больше всего это напоминало обточенную морем гальку: камушки были черно-серые и ослепительно белые. На вес эти камушки оказались неожиданно легкими — как пемза. Оказалось, это сушеный картофель. Процесс долог и непрост: черную картошку сушили на солнце, периодически подмораживая (благо перепад температур в горах очень серьезный). Что касается белой — ее сначала морозили, потом очищали от кожуры (шлифуя при помощи пальцев ног!), потом погружали в холодную воду аж на двадцать с лишним дней и только потом сушили на солнце. Такая картошка может храниться десятилетиями (говорят, и столетиями.) От себя добавлю: пробовал. Чудовищно невкусно. Но когда речь идет о выживании — выбирать не приходится: урожай собирают раз в году, а год может случиться и неурожайным. Вообще у инков еда была не удовольствием, а именно средством поддержания жизни, но это тема для отдельного разговора.

В XVI веке испанцы привезли картошку в Европу, и она там очень быстро прижилась — неприхотливая, сытная, дающая обильный урожай. Скоро она стала в некоторых странах (в Ирландии, например) основным продуктом питания. Недавно в Швейцарии я посетовал на то, что местная кухня хороша, но слегка однообразна — в основном тушеное мясо с картошкой. Мне несколько снисходительно объяснили, что у них культивируют около сорока сортов картофеля, для каждого блюда — свой сорт, и чтобы в этом разбираться, надо у них немного пожить. А лучше родиться.

Петр Первый, впечатленный неизвестным продуктом, привез к нам картошку из Голландии. Продукт не пошел: народ не знал, что с ним делать и вообще не испытывал доверия к заморскому. Были случаи отравления, и картошку даже прозвали «чертовым яблоком». Подозреваю, пытались есть сырой (хотя у корейцев есть салат из нарезанной соломкой сырой картошки — ничего, никто не умер). Известно, что для популяризации продукта Петр даже использовал хитрость (чисто национальный прием!): к засеянному картошкой полю выставлялась охрана, которую на ночь демонстративно снимали. Подействовало: картошку стали подворовывать, сажать у себя на огородах. И все же окончательно она прижилась почти через полвека, уже при Екатерине, во время голода 1760-х. Считай, вчера.

Сегодня картошка — национальный продукт, количество блюд из нее не поддается исчислению, и специалистов хоть пруд пруди. Так что не стану утомлять вас очевидным — ограничусь несколькими замечаниями и советами. В процессе безуспешной борьбы за стройность фигуры картошка попала под раздачу: ее объявили чуть ли не главным врагом. Вредность картошки сильно преувеличена: крахмал — не цианистый калий, а если хотите уменьшить его количество — подержите почищенную и порезанную перед готовкой картошку некоторое время в холодной воде. И, конечно, не надо ею злоупотреблять, и количество масла не должно превышать количества картофеля. Обжираться вообще не следует.