Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Картошка, как ни странно, очень тонкий продукт. Пожаренная кубиками, соломкой или лепесточками — три совершенно разных блюда. Я уж не говорю о сочетаниях подсолнечного и сливочного масла. О наличии или отсутствии жареного лука (лук рекомендую всегда жарить отдельно и добавлять в конце — он жарится быстрее картошки и на одной с ней сковороде сгорит). Поэкспериментируйте с нарезкой, не ленитесь.

Оказывается, классический картофель фри (то есть по-нашему френчфрайз) получается только из предварительно замороженной картошки. Не знал.

В далекой деревне Кимжа (Архангельская область, Мезенский уезд) меня кормили вкуснейшей вещью — вареная картошка разминается с солеными грибами (рядовками) из бочки. Там такое едят всю зиму.

Совершенно гениальная штука — ройка (это из Беларуси): сырая картошка, сало и лук в равных количествах перемешиваются, набиваются в свиную (или баранью — какая будет) кишку, и эти колбаски жарятся в печи, духовке или на гриле. Оторваться невозможно.

Пюре — отдельная поэма. Талантливо приготовленное пюре (скажем, в сочетании с домашней котлеткой и хрустящим соленым огурчиком) может вызвать состояние, близкое к нирване. У каждого автора свои секреты: использовать молоко или сливки, добавлять ли воду, в которой варилась картошка, сколько и когда добавлять сливочного масла. А яичный желток — класть, нет? А капельку, например, масла трюфельного? А чуть-чуть укропу? А как взбивать? Ищите, ищите. Все вам расскажи.

А ведь еще есть драники, картофельные оладьи (не одно и то же), котлеты (совсем не одно и то же), запеканки, вареники, пироги.

Или вот что: помойте картошку, порежьте каждую пополам (чистить не надо), смажьте поверхность подсолнечным маслом, посолите крупной солью, уложите на противень смазанной стороной вверх и запеките. В майонез выдавите пару зубчиков чеснока и мелко порежьте немного укропа. Подать отдельно. В годы нашей юности это называлось «Тоска по Родине». Водка в холодильнике.

Мой сын Иван — убежденный вегетарианец. Уже лет двенадцать как. Увидел случайно какую-то документалку про чикагскую скотобойню, и все. Заодно и от рыбы отказался — у нее тоже глаза грустные. Перешел на ботву. Выглядит по-прежнему прекрасно. Я не сторонник жестокости, но еще больший противник ханжества. В конце концов, ученые доказали, что листикам тоже больно, когда их едят, и они даже по-своему испытывают ужас. Мне не удалось его переубедить.

Американский ученый Питео Д’Адамо считает, что приоритетное питание напрямую связано с группой крови человека. Первая группа (он считает ее самой древней)— «охотники». Это люди прежде всего мясные и рыбные, хлеб, молоко и молочные продукты для них вредны. Нет, никто не умрет, просто обмен веществ может нарушиться, иммунитет ослабнет.

Вторая группа крови — «земледельцы» — расположены к вегетарианскому питанию. У них более чувствительный пищеварительный тракт, мясо у них будет большей частью перерабатываться в жир, так что белки им лучше восполнять фасолью, соей.

Третья группа — «кочевники». Это люди практически всеядные — мясо, рыба, молочные продукты, овес, рис, капуста, зеленые овощи. Хлеб, курица, кукуруза менее рекомендуемы.

И, наконец, четвертая группа — так называемые «новые люди». Иммунная система у них наиболее слабая: им можно в принципе всего понемножку, и тем не менее лучше избегать утку, лососевых, цельное молоко (молочные продукты — пожалуйста), бобы, гречку, авокадо, бананы, гранаты.

Не знаю. У меня третья группа группа крови (интересно, какая у сына). Вообще все очень индивидуально.

Наверно, я бы не умер без мяса. Определенно не умер бы. И может быть, даже очень хорошо выглядел. Но одной из земных радостей был бы лишен, это точно.

Может быть, потому, что мясо пробуждает в нашей генной памяти ощущение праздника. Ну не каждый день убивали наши предки мамонта или древнего бизона — и это был праздник для всего племени. В остальное время — с корешков на ягодки. И никакого праздника. В годы молодые я, подталкиваемый убожеством выбора в советских гастрономах, кидался в экзотику: коллекционировал специи (что можно было достать), изучал секреты китайской кухни. Основная задача состояла в том, чтобы превратить истощенную социализмом синюю курицу в кулинарное чудо. С тех давних лет палитра исходных продуктов сильно выросла (нет, не помните вы советские гастрономы!), а интерес к экзотике ослаб. Вот тебе мясо, вот огонь — твори!

Что делать, чтобы мясо на мангале оставалось мягким и сочным?

Способов множество. Но прежде всего — выбор самого мяса. Например, вырезку сделать жесткой крайне сложно — для этого придется засушить ее до состояния сухаря. Но как минимум надо знать, как вырезка выглядит (бабушка одного моего товарища говорила — «Я вам этой вырезки целую ногу принесу»). А вырезка — это две сравнительно небольшие полоски мяса, идущие у животного вдоль позвоночника. У коровы это 2–3 килограмма, у барашка и свиньи совсем маленькие. При жизни на эти мышцы не приходится нагрузки, и мясо это очень нежное. Из него готовят филе-миньон. Очень хорош шашлык из вырезки, если порезать ее крупно и часа на два-три замариновать в сметане с мелко порубленным луком и травами. Про уксус забудьте изначально. Вообще применительно к маринованию мяса. Если уж вам так неймется — замените его лимоном. Вино тоже не советую. А вот сильногазированная вода творит с бараниной чудеса — углекислый газ отлично ее размягчает. То же самое делают кисломолочные продукты. Если речь идет о цыплятах или бараньей корейке — я смазываю их смесью оливкового и орехового масла и посыпаю специями за час-два до готовки. Постарайтесь, чтобы аромат специй не превалировал над естественным вкусом мяса — это дурной тон.

Барашек любит зиру, кориандр и красный перец, цыпленок — чеснок и имбирь. Не воспринимайте это как догму — ищите свои сочетания. Имейте только в виду, что солить все эти блюда следует непосредственно перед жаркой — никогда не кладите соль в маринад. Пару лет назад купил тандыр и не нарадуюсь — мясо в нем готовится в два раза быстрее, чем на мангале и пропекается куда равномернее, а цыплята-корнишоны за 15 минут превращаются в совершенные бисквиты. Свинка — вообще благодарное мясо для шашлыка: оно в меру жирное (если брать оттуда откуда надо) и изначально мягче баранины. Главное, чтобы свинка была молодая, а не умершая своей смертью бабушка. Боюсь, я не сумею вас научить на этой странице, как выбирать мясо для мангала — тут и знание анатомии, и опыт, и интуиция. Я просто смотрю на мясо и понимаю — вот из этого получится отличный шашлык. А это лучше в суп.

В заключение — вот вам один из моих любимых рецептов. Это древнейшее праздничное блюдо (интересно — и грузинское, и еврейское) и приготовить его ничего не стоит. Возьмите лопатку быка (можно и коровы, но бык вкуснее). Ни в коем случае не телятину — здесь нужно взрослое темное волокнистое мясо с изрядными прожилками жира и хрящей. Нет лопатки — возьмите шею. Варите его в воде не добавляя НИЧЕГО около четырех часов. Когда убедитесь, что оно начинает разваливаться — выкладывайте на блюдо большими кусками, посыпайте крупной солью и рубленой зеленью с чесноком. Несите к столу. И ешьте руками, обжигаясь и радуясь. Красное вино, водка. Праздник.