Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Любите ли вы грибы? Нет, любите ли вы грибы, как люблю их я?

Я имею в виду и любовь к походам за грибами, и любовь к их употреблению.

Я незнаком со статистикой, но полагаю, что в этом плане наша страна уверенно лидирует. Мы любим, собираем и готовим самые разнообразные грибы. В большинстве стран лесные грибы либо вообще игнорируют, либо относятся к ним крайне избирательно — в Германии, например, собирают лисички — и, кажется все. Европа предпочитает искусственно выращенные шампиньоны, которые к ароматному лесному грибу относятся примерно так же, как дикая ручьевая форель к своей откормленной комбикормом на убой разводной родственнице.

Однажды мы с Сашей Розенбаумом, путешествуя по Аляске, остановились в лесном домике нашего местного друга. Пока мы ехали на джипе через сосновый бор, я даже на ходу замечал тут и там нагло торчащие из травы по обочинам оранжевые шляпки здоровенных подосиновиков. В общем, мы решили пойти за грибами. Мы взяли два ведра, и пока дошли от крыльца до калитки, поняли, что поход закончен — ведра были полны.

Наш местный друг (и пара его друзей) со священным ужасом наблюдали, как мы чистили, резали и жарили с луком и картошкой наши грибы. Попробовали они их не сразу — сначала они смотрели, как их едим мы, и ждали, когда к нам придет смерть. Минут через двадцать самый смелый из них опасливо присоединился к нам. Эти ребята, рыбаки и охотники, полжизни прожившие в лесу, были убеждены, что лесные грибы ядовиты.

Дикие люди, ей-богу.

Я обожал ходить за грибами с детства. Правда, было это в те благословенные времена, когда даже не выходя за пределы какой-нибудь подмосковной Валентиновки или Купавны практически под любой елью можно было обнаружить гриб, иногда даже белый. Сегодня в радиусе семидесяти километров от Москвы леса вдоль любой трассы чудовищно загажены, и входить туда грустно и неприятно. Теперь надо знать места, иметь время добраться до них и никому о них не рассказывать. А там, где я собирал грибы в детстве, сегодня торчат башни домов городского типа и пугают пятиметровыми стенами коттеджные поселки.

Наша средняя полоса тем не менее пока еще дарит нам огромное разнообразие грибов — они здорово отличаются друг от друга по своим кулинарным достоинствам. Абсолютное большинство их съедобно. По-настоящему смертельно опасна только бледная поганка, но вид ее настолько характерен, что ошибиться, по-моему, невозможно. Крайне интересны и неоднозначны мухоморы (викинги жрали их перед боем за милую душу), но экспериментировать не советую. Есть еще пара-тройка необязательных к употреблению грибов, поэтому если знаний вам не хватает, но интуитивно вы испытываете сомнения, — не берите этот гриб, ну его. Сосредоточьтесь на тех, которые сомнений у вас не вызывают. Многие считают, что грибы перед жаркой следует на всякий случай отварить — не будем их разубеждать. Некоторые и правда не помешает.

Забавно, что в глухих деревнях Архангельской губерни, где грибы можно косить косой, берут только один гриб — рядовку (у нас его многие как раз держат за поганку). Его солят, и зимой едят, намяв с картошкой — он заменяет мясо. Остальные грибы за грибы не считают — мои любимые маслята, например, называют «соплятами», и мне даже не разрешили занести корзину маслят в дом — а они там росли прямо на дороге. Странно, правда?

Что же касается грибоедения — каждый гриб хорош по-своему, и тут знание и опыт не помешают. Например, считается, что белый гриб выдает свой волшебный аромат исключительно в сушеном виде, и тут надо варить из него суп. Я и сам так считал долгие годы, пока однажды мой товарищ на моих глазах не сварил суп из только что собранных белых грибов — и это было божественно. Моя подруга Таня Лазарева делает из сырых белых грибов карпаччо — нарезает тончайшими пластинками и поливает оливковым маслом. Чуть-чуть соли. Все. Рыжики и белые грузди невероятно хороши в соленом виде (маринованное не люблю), особенно если они молоденькие, крепенькие, не потеряли своего цвета и слегка похрустывают, когда закусываешь ими рюмочку холодной водки. В жареном виде исключительно хороши лисички и опята (я бы их только на это дело и пускал), вкусны молодые маслята (лучше содрать со шляпок шкурку) и, как ни странно, сыроежки. Очень неплохо жаренное ассорти из разных грибов, надо только учесть, что если среди них много взрослых подберезовиков — их шляпки при жарке непременно превратятся в кашу, пусть вкусную, но не очень красивую, и тогда уже лучше на конечной стадии залить грибы сметаной и немного потушить. Лук рекомендую жарить отдельно, так же как и картошку, и соединять вместе, когда все уже готово — у каждого из этих продуктов свое время приготовления, и если вздумаете жарить все одновременно в одной сковороде — грибы уже будут готовы, картошка — еще сыровата, а лук уже подгорит.

Ладно, вот вам два простых рецепта.

1. Паста с белыми грибами.

Белые грибы порезать тонкими дольками, быстро обжарить в сливочном масле, слегка посолить и залить жирными густыми сливками. Потушить на медленном огне, постоянно помешивая, пока сливки не превратятся в густой соус. Одновременно сварить пасту (на нее уйдет столько же времени) в соленой воде с небольшим количеством оливкового масла. Откинуть пасту на дуршлаг, разложить по тарелкам, залить сверху соусом с белыми грибами. Подать с белым вином. Изысканней, проще и быстрее не бывает.

2. Лисички, жаренные по-особому.

Лисички тщательно очистить от земли и песка, промыть. Выложить в глубокую сковороду без всякого масла, поставить на большой огонь. Помешивать. Через несколько минут лисички дадут обильную воду, которая начнет кипеть и испаряться. Ровно в тот момент, когда вода испарится полностью (не раньше и не позже!), добавить сливочное масло и большое количество порубленного зеленого лука — его должно быть не меньше, чем было грибов в сыром виде. Перемешать, посолить и жарить, помешивая, еще минут пять, не больше. И лисички и лук сохранят свой цвет, и это будет осень красиво. Подать с разварной картошечкой, бородинским хлебом и рюмкой водки.

Ладно — с двумя.

Итак, лето, господа. И с этим приходится считаться. Интересно — в старой русской кухне довольно много блюд, которые приятно употреблять в жару. Притом что Россия расположена не в самом жарком климатическом поясе. Не тропики. А блюд таких много, и в основном это холодные супы — свекольник, щавелевый суп, ботвинья (полная русская ботвинья — это отдельная песня, подается в трех тарелках. В голове до сих пор играет детский стишок: «Ты свинья и я свинья, все мы, братцы, свиньи! Нынче дали нам, друзья, целый ковш ботвиньи!»