Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Со вкусом еды еще сложнее.

Помимо всего прочего фаршированная рыба, возможно, занимает первое место по разнообразию вариантов — и из-за большого количества компонентов, соотношения которых можно легко менять, и из-за семейных традиций — у каждой еврейской бабушки своя фаршированная рыба.

Итак. Мы имеем дело со старинным праздничным блюдом европейских и российских евреев. Одна из версий его появления состоит в том, что в Шаббат нельзя работать — а вынимать из рыбы кости при поедании — тоже, увы, работа. Поэтому рыбу ставили на огонь на ночь, и даже если какие-то кости случайно оставались в фарше — они совершенно размягчались. В качестве исходного продукта евреи побогаче брали карпа, те, что победнее, — щуку (она считалась до революции сорной рыбой и почти ничего не стоила). Хлеб, нещадно добавлявшийся в фарш, служил в первую очередь для увеличения массы продукта (а вы думали, в советские котлеты хлеб для красоты клали?), а вот же вкусно получалось. (Такое часто бывает: хочет человек приготовить аутентичный узбекский плов, носится по рынкам в поисках хлопкового масла — оно дает такой специфический аромат! А узбеки используют его потому, что оно самое дешевое.)

Существует две формы подачи блюда: когда вы набиваете предварительно снятую шкурку фаршем и даже придаете ей форму рыбы, либо просто делаете из фарша тефтельки — гефелте фиш. Первый способ непрост: чтобы снять с рыбины шкурку целиком, не повредив, нужно иметь за спиной практику пластического хирурга. К тому же вам понадобится специальная продолговатая кастрюля — гусятницей тут не отделаетесь. Поэтому обычно я выбираю второй способ — та же рыба, только в профиль.

Сначала тщательно отделяем мясо от костей (чешую сняли, а шкурку не трогаем — перемелется вместе с мясом). На дно большой кастрюли укладываем рыбьи кости и плавники, порезанную крупно свеклу, морковь, репчатый лук (в Одессе его не чистят — он даст цвет). Перец черный горошком и белый душистый, соль, довольно большое количество сахара. Затем прижимаем это дело ко дну специальной сеткой (я сам соорудил), хотя можно просто все это завернуть в марлю, наливаем воду, ставим на огонь. Пока вода закипает, готовим фарш. Я ставлю на мясорубку сетку с самыми большими отверстиями — у нас должны получиться крохотные кусочки всего, а не каша-размазня. Фарш помимо рыбы включает в себя лук, чеснок, морковь (немного), белый хлеб, вымоченный в воде, либо в молоке, либо в сливках, или мацу, вымоченную в молоке либо в сливках, или манную крупу, или сочетание этих трех ингредиентов в выбранных вами пропорциях. Взбитое сырое яйцо (или два — в зависимости от общего размаха). Соль, молотый черный перец. Некоторые художники добавляют любимые специи, кедровые орешки. Я в данном случае не сторонник новаций. Теперь фарш следует не только хорошо помешать, но побить — желательно бросая с размаху на каменный стол, это придаст ему воздушности. Очень важно угадать конечную консистенцию — тефтельки не должны расползаться и разваливаться, в то же время им нельзя быть чрезмерно плотными. Годика два-три — и все у вас получится. Особенно тщательно надо нафаршировать голову (или головы) — это самая вкусная и главная часть. Вода уже закипела, мы осторожно опускаем туда головы, потом лепим смоченными в воде руками тефтельки величиной со снежок и аккуратно опускаем их в кастрюлю по одной. Вода должна их покрывать. А теперь убавляем огонь до минимума, накрываем кастрюлю крышкой и забываем о ней часа на четыре.

По истечении срока выключаем огонь, берем большое и достаточно глубокое блюдо, аккуратно выкладываем тефтельки и головы. Я в этот момент не могу удержаться от бабушкиных традиций: со дна кастрюли выуживается морковка, режется на тонкие кружочки и на каждую тефтельку такой кружочек кладется сверху. Идиотизм, но ничего с собой не могу поделать. Не, ну а как?

Если костей и плавников у вас было много и вы уверены в успехе, надо просто залить это блюдо процеженным бульоном. Если сомнения терзают вашу душу, — добавьте в бульон немного желатина. Его никто не заметит, а вы никому не говорите. Когда блюдо остынет, поставьте его в холодильник.

И еще. Фаршированная рыба (под водку) — это в моем представлении моноблюдо. Оторваться от него невозможно, поэтому его должно быть много.

Способ мой отличается от множества способов, описанных в кулинарных книгах и Интернете. Но многократно проверен практикой. Никто не жаловался. Напротив — плакали счастливыми слезами, требовали добавки. Потратьте денек, попытайтесь — вдруг у вас тоже получится?

Шашлык — национальная российская забава. Вернее, сам шашлык — мясо на вертеле — одна из ее составляющих. Но, согласитесь, не последняя.

О ней и поговорим.

Многие считают, что это блюдо пришло к нам с Кавказа. Это заблуждение, дорогие мои, — ему столько же тысячелетий, сколько и человеку — считая с того момента, когда человек научился поддерживать огонь и убивать зверей. Само слово «шашлык» — тюркское, и состоит из двух частей: «шаш» (или «шиш») — вертел, и «лик» — собственно, то, что на вертеле. На Руси в былые времена этот продукт назывался «верченым мясом» — вовсе не потому, что мясо было верченным через мясорубку, как меня недавно пытались убедить, — какие мясорубки при Иване Грозном? — а потому что вертел вращали над огнем (он, кстати, оттого и «вертел»). Довольно забавно происхождение модного ныне слова «барбекью»: по-французски «barbe a queue» дословно означает «от головы до хвоста» — в Европе, да и у нас зачастую на вертел насаживали целого барана, кабанчика, а то и бычка. Это зрелище, кстати, вкупе с ароматом, завораживает меня до сих пор.

Барбекью в Америке так же как и у нас, является социальным мероприятием — с компанией, задушевным общением и напитками. Но гастрономическая составляющая меня не впечатлила, увы: во-первых, никто не маринует мясо сам (кроме сумасшедших русских эмигрантов первой волны), в супермаркетах полно замаринованных на любой вкус полуфабрикатов — жарь да ешь, во-вторых, зачастую это происходит на пылающих огнем жаровнях — только врожденная политкорректность не позволяла мне вмешаться. И ладно еще угли из мешка — а если это газовый гриль? Глаза б мои не видели.

У нас тоже последнее время появились в продаже пластиковые ведерки и ведра с замаринованным мясом — обычно это свинина. Приходилось пробовать — в общем прилично, но до такой степени мягко, что в голову закрадывается мысль, а какого такого умягчителя они туда плеснули? Широко простирает химия руки свои в дела человеческие. Нет, никто не умер — после второго стакана вообще перестали об этом думать. И все же.

Я люблю все сделать сам. Это даже не вопрос недоверия общепиту — просто приятно самому написать полотно, собрать достойных друзей на вернисаж, и пусть они аплодируют, изумленные. А в магазине и дурак купит — это, если хотите, знак некоторого неуважения к ближнему, а стало быть, и к себе самому.