Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

В этой связи — несколько разрозненных рекомендаций, основанных исключительно на личном опыте. Уверен, что у многих из вас имеется собственный опыт, дающий превосходные результаты, и он разнится с моим.

Ну и ладно.

Мясо. Если это свинина или баранина — оно не должно быть слишком жирным или жилистым. У свиньи хороша шейка, задняя нога. У барашка — задняя нога и ребрышки, и хорошо если барашек юн, а не умер своей смертью. Из говядины я беру исключительно вырезку. Вырезку режу крупно (крупней, чем барана и свинью, а их тоже не следует особо измельчать — шашлык получится сухой). Вырезка маринуется в сметане, куда добавляется мелкопорубленный лук, соль, травы и специи на ваш вкус. Мариновать от 4 до 12 часов.

Маринады могут быть бесконечно разнообразны, об одном прошу — забудьте слово «уксус». Сухое вино я также не приветствую — недалеко оно ушло от уксуса. Если уж вы никак без кислоты — возьмите лимон, это гораздо лучше. Репчатый лук — обязательная составляющая, можно его провернуть через мясорубку, и много его не бывает. Безграмотные фотохудожники очень любят снимать такое: над дымящимся мангалом шампур, а на нем — кусок мяса, колечко лука, кусок мяса, колечко лука… Никогда так не делайте: лук у вас сгорит, а мясо еще будет сырым. Лук делает свое дело в маринаде. Хотите овощной гарнир — отдайте один шампур овощам: луковица, помидор, баклажан… В баклажан можно, надрезав его, засунуть кусочки чеснока и курдючного жира.

Великолепным размягчителем баранины (а она в первую очередь нуждается в размягчении) является минеральная вода — чем больше газа, тем лучше. Причем она не отменяет лука и прочих компонентов.

Шампур. Хорошо, когда он длинный, прочный и все-таки трехгранный — на плоском шампуре мясо будет болтаться и крутиться. Сажать куски мяса следует довольно плотно друг к другу, ни в коем случае не оставляя пространства между кусками — сок уйдет. Дрова я беру березовые и все-таки дрова, а не уголь из бумажного мешка: я его не чувствую, не понимаю — определить жар на глаз невозможно, а приготовление шашлыка — сплошная цепочка тонкостей.

Цыпленка развернуть как книгу, смазать тонким слоем растительного масла, натереть чесноком, сухим имбирем, кориандром, красным перцем и крупной солью. На решетку. Не забыть перевернуть минут через семь-десять.

Бараньи ребрышки: не режьте их на тонкие лепесточки с торчащим ребром из каждого — жарьте на решетке целой колбасой, сочнее будет. Разрежете уже на столе — это красиво. Перед жаркой помазать оливковым маслом, сверху зира, кориандр, перец, крупная соль. Пусть полежит в тишине хотя бы часик. И помните: это свинину надо прожаривать как следует, а бараньи ребрышки должны сочиться прозрачным чуть розовым соком.

Гениальный шашлык из угря: выпотрошить, но не снимать шкуры, порезать на куски сантиметров по пять, утопить в провернутом луке часов на шесть. Уже на шампуре посолить — чем соль крупнее, тем лучше. Если в копченом варианте шкурка угря практически несъедобна, то здесь она получается хрустящей и божественной.

И — любимое: узбеки называют это «джигар». Баранья печенка и курдючный жир режутся довольно мелко (квадратики по четыре квадратных сантиметра), насаживаются на шампур поочередно. Вот тут шампурчик желательно иметь небольшой, и порция на нем должна быть на два укуса. Посыпать красным перцем, немолотым кориандром и крупной солью. Штучка эта хороша тем, что жарится она минуты три (не вздумайте пересушить!) и очень располагает к выпиванию в приятной мужской компании прямо над мангалом: выпил — и закусил. К тому же нельзя давать джигару остыть.

Что пить под шашлык? Да все что угодно! Что я, учить вас буду?

Зима опять наступила неожиданно. Вообще, в стране отлично знали, когда у них наступает зима — это бывало раз в год, обычно в середине ноября, но традиция жила и даже приобрела характер национальной игры — считать, что зима наступает неожиданно. Вот и сегодня диктор в телевизоре возбужденно вещал: «Зима в этом году наступила неожиданно, и город украсили многокилометровые пробки».

Многокилометровые пробки совершенно не интересовали молодого зайца Тимофея — он сидел в лесу под ветвями старой ели и напряженно думал. Еще вчера он радостно носился по полям и опушкам и его серая шкурка отлично сливалась с осенним ландшафтом — пожухлой травой, темными опавшими листьями. А сегодня все пространство до горизонта покрывал белый-белый и чистый-чистый снег. Тимофей, потомственный заяц-беляк. (Для справки: заяц-беляк вовсе не участник белого движения, точно так же, как заяц-русак — не обязательно этнический русский. Просто заяц-беляк зимой меняет свой окрас на белый. Так заведено.) Так вот, Тимофей обязан был еще пару дней назад сменить свою шубку на белую. Загодя. Всю свою жизнь — два или три года — он именно так и поступал. А тут… Забегался, завертелся… И вообще всеобщее разгильдяйство и неумение строить долгосрочные планы пагубно сказываются на молодой неокрепшей личности… Да и снег тоже хорош — взял и выпал! И что теперь делать? Так думал заяц Тимофей, сидя в лесу под елью. Прятаться под навесом из еловых лап еще было можно, а вот выйти в сером прикиде на белый простор уже никак не получалось: ты тут же становился отличной мишенью для охотников и сильным раздражающим фактором для всяких лесных ребят, любящих зайчатину.

Но долго сидеть под елкой тоже никак не получалось — особенно если это молодой заяц-беляк, даже если он не успел переодеться. Молодые зайцы вообще очень непоседливы. Что же теперь, весны тут ждать? Не прошло и часа, как Тимофей выполз из своего укрытия, огляделся и осторожно двинулся в сторону опушки. Вокруг стояла тишина, которая бывает только в день первого снега, и Тимофей быстро успокоился. У зайцев вообще все происходит быстро.

— Эй, косой! Совсем страх потерял? Тебя чего, давно не ели? Стоять-бояться!

Ну вот, приехали. Сзади не спеша приближалась лиса Анжела — существо ехидное, нервно-неуравновешенное и потому небезопасное. Бежать было поздно.

— Ничего я не потерял! — крикнул Тимофей и на всякий случай тихонько добавил:

— Здравствуй, Анжела.

— Здравствуй-здравствуй, — Анжела неторопливо обошла замершего Тимофея и уселась прямо перед ним. — Ну и что это мы такие демисезонные? Сентябрь на дворе?

— Ничего мы не демисезонные! — прокричал Тимофей, зажмурившись. — Это… Это такой тренд!

Если честно, Тимофей сам не очень понял, что он сказал. И вряд ли смог бы объяснить значение слова «тренд». Слово это он видел однажды на обложке журнала мод — она валялась на обочине шоссе, а Тимофей был очень любознательным зайцем и при возможности читал все, что читалось.