Андрей Макаревич - …Я вырос на ваших песнях

Свекольники у хозяек бывают исключительно разные, и не всегда они вызывали у меня восхищение. Смесь вареных и сырых овощей — это только кажется простым. Иногда получается «ты свинья и я свинья…» Но вот вам рецепт необыкновенного, божественного блюда, блюда небесной красоты. Еще раз напоминаю, что мои рецепты — это не рецепты в медицинском смысле — это дорожные карты. Не надо вешать в граммах.

Автор этого чуда — замечательный режиссер Павел Семенович Лунгин. Некоторое творческое осмысление внесла наша подруга Ольга Ципенюк. Мне чужой славы не надо. Я не изобретатель — я собиратель и компилятор.

Итак. Свекла для этого блюда не варится, а печется в духовке. Берите свеклу средней величины, чтобы наверняка пропеклась. Завернуть каждую в фольгу и отправить в духовку на час-полтора. Кстати, это можно сделать накануне и убрать ее в холодильник. Перед приготовлением свекольника почистить и размолоть в блендере. Лунгин доводит до однородной каши. Я пробовал натирать на мелкой терке — тоже хорошо, но немного другое. Нюансы, господа! Искусство в нюансах! Каша при этом, заметьте, не должна превратиться по консистенции в детское пюре — не перестарайтесь. Тонкая штука.

Свежие огурцы почистить (пижонство, но помните о нюансах!) и натереть на крупной терке. Крутые яйца нарезать мелкими кубиками. Укроп, зеленый лук и мяту (от мяты, естественно, только листья) рубим как можно мельче.

Свекольную кашу, огурцы и яйца выкладываем в большую супницу (много раз замечал — вкус блюда часто напрямую связан с объемом. Размер имеет значение. Не пытайтесь приготовить этот свекольник в детской мисочке). Туда же выжимаем сок из целого лимона, добавляем пару ложек простой самой острой русской горчицы и пару ложек простого острого хрена. Хрен, конечно, лучше самому натереть — ядреней будет, Но если вы страшитесь этих высот — купите в баночке. Повторяю — самый простой, острый, не сливочный, без добавок. Наша подруга Ольга сразу кладет туда и порубленную зелень — я оставляю зелень на последний штрих — из чисто художественных соображений.

Да! В холодильнике к этому моменту у вас уже давно должен находиться нежирный кефир (1–2 % жирности) и ЛЕДЯНАЯ (но не замерзшая) газированная вода с умеренным количеством газа (типа Perier). Всю нашу смесь разводим сначала кефиром, перемешивая, потом — газированной водой. Их соотношение регулируется вашим вкусом: люблю погуще — люблю пожиже. Соль и перец по вкусу.

По мере перемешивания поверхность расцветает невероятными оттенками маджента и фуксии. Сейчас вы уже не повар — вы художник. Живописец. Размешайте красиво, не доводите до одного равномерного колера. И в нужный момент вбросьте в эти порочно-розовые разводы изумрудную зелень. Петров-Водкин отдыхает. Еще пара движений ложкой, чтобы зелень окончательно вписалась в полотно, — и можно подавать. Подавать в жаркий летний день, в тени. Маленькая рюмка водки (также охлажденной) не возбраняется.

Блюдо это одноразовое и легкое — съесть до конца. Не хранится.

А вот интересно — страна наша, безусловно, не относится к числу самых жарких стран на планете, — а по обилию и разнообразию холодных супов даст сто очков вперед любому тропическому государству. Думаю, это отголоски старой русской культуры — сидеть посреди жаркого летнего дня в беседке или на открытой террасе (но непременно в тени!) своего маленького дома в маленьком поместье где-нибудь под Смоленском, вкушать ботвинью или щучину под рюмочку из запотевшего графинчика и толковать с заезжим товарищем — куда катится мир.

Нет, есть, конечно, холодные супы и в других странах: в Испании, например, гаспаччо — по сути суп-пюре из помидоров. В Польше готовят фруктовый суп — чисто компот из сухофруктов, привет пионерскому детству. В Болгарии делают суп из огурцов на кефирчике. Все это неплохо, но в России тема раскрыта куда глубже.

О чудо-свекольнике я вам рассказывал. Про окрошку говорить даже как-то неудобно — любой дурак знает, как чего накрошить. Казалось бы. Тем не менее: Маркс, Энгельс и Ленин русской кухни в одном лице Елена Молоховец учит нас класть в окрошку не менее пяти (!) видов мяса. Перечислить? Жареную дичь, говядину, телятину (не одно и то же!), баранину, вареную ветчину, солонину, копченый язык. Конечно, Елене Молоховец неведомо было такое чудо, как вареная докторская колбаса советского разлива — она заменяла и продолжает нам заменять весь этот выпендреж. И все же прислушайтесь к мастеру. Если уж так любите колбасу (я, например, обожаю) — пусть она станет еще одним ингредиентом. А вот картошка в списке не указана. Нет там и редиса. А есть (кроме тщательно и одинаково мелкопорезаных мяс) свежие (либо, кстати, соленые — тоже интересно) огурцы, крутые порубленные же яйца, зеленый лук (можно его растереть с солью), укроп, эстрагон. Квас разбавляется бутылочкой кислых щей (примечание: бутылочные кислые щи никакого отношения не имели к щам из мяса и капусты — это был тот же квас, только не из хлеба, а из муки — ржаной, гречневой. По причине сильной шипучести его закупоривали в бутылки на манер шампанского). Этого напитка уже нет (а был очень популярен), так что обойдемся квасом — только не берите очень сладкий. В деревнях делают окрошку на белом квасе — он совсем кислый, даже невкусно. Горчица, хрен, сметана — по вкусу. Если не успели предварительно как следует охладить квас — бросьте в тарелку пару кубиков льда.

Большая русская ботвинья подается в трех тарелках. В одной — собственно ботвинья: щавель (можно добавить шпинат) сварить в собственном соку, протереть через сито (читай — измельчить в блендере до состояния однородной массы), очистить и мелко нарезать свежий огурец, зеленый лук, растертый с солью, укроп, горчица, хрен, можно чуть-чуть сахара по вкусу. Залить квасом. Во второй тарелке — отдельно сваренная с кореньями, отделенная от костей и охлажденная рыба — любая: осетрина, лососина, сиг, судак, раковые шейки. В третьей тарелке — лед, измельченный до консистенции сахарного песка. Ложкой зачерпываете немного льда, потом — кусочек рыбы, потом — ботвиньи. Рюмка все это время находится в левой руке. И тут — не перепутать: выпить и тут же насладиться всеми тремя составляющими в одном флаконе.

Или вот интереснейшая штучка — «щучина». Несмотря на название, сама щука в ней совершенно необязательна. Хотя допустима. Ибо рыба берется разнообразная — чем разнообразней, тем лучше. Но сначала варится крепкий бульон из рыбных костей и ершей — ерши дают отличный навар. Рыбьи головы тоже не повредят. Потом его следует процедить и уже в нем сварить рыбные филеи (кости будут раздражать). Раковые шейки приветствуются. Соленую рыбу отварить отдельно. Затем нарезать непременные свежие огурцы (почистить!), зеленый лук, укроп. Добавить хрен, возможно и горчицу. Залить это дело охлажденным рыбным бульоном, положить туда порезанную на порционные куски (не мельчить!) рыбу, и — внимание! — добавить холодного квасу. Забавное сочетание, правда?