Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Скажем, кофе и чай в начале трапезы не пьют никогда, только в конце. Пиво, соки, газировка пьются на пляже, а не за обеденным столом. В то же время, заказав мартини или виски, вы рискуете прослыть алкоголиком. Но худший вариант – попросить “просто стакан воды”: это воспринимается как уход от вопроса. Воду наверняка принесут. Но что вы будете пить ?

Ян Флеминг, как всегда внимательный к бытовым деталям, в рассказе “Вид на убийство” дал кое-какие советы:

Первую вечернюю порцию Джеймс Бонд выпил “У Фуке”. Это не был крепкий напиток. Во французских кафе серьезно не выпьешь. В городе на открытом солнце плохо идут водка, виски и джин. Нет, в кафе вам придется пить самый безобидный из предлагаемых опереточных напитков, и Бонд всегда заказывал одно и то же: коктейль “Американо” – кампари, чинзано, большой кусок лимонной корки и содовая вода. Он предпочитал “Перье”, считая, что дорогая содовая – самый дешевый способ исправить плохой напиток.

Будучи австралийцем, я оказываюсь в неловком положении, когда дело доходит до выбора аперитива. В отличие от таких разных стран, как Патагония и Финляндия, Австралия не имеет определенного национального напитка.

99 % её жителей довольствуются ледяным лагером, от которого коченеет глотка; тонкая, но более разборчивая прослойка населения наслаждается превосходными местными винами. Когда я был маленьким, вино пили исключительно в темных мрачных барах с деревянными полами – “винных домах”. Там весь день напролет потрепанные жизнью мужчины и женщины тянули портвейн и сладкий шерри. И лишь после того, как в 1940-е годы в Австралию эмигрировали немецкие и австрийские виноделы, мы научились делать и ценить вино.

Одна-единственная попытка создать национальный напиток восходит к временам Второй мировой войны. Солдаты, застрявшие в зеленом аду Новой Гвинеи, изобрели Jungle Juice (“Сок джунглей”). Берется тыква, выскабливается, наполняется сушеными фруктами, сахаром и водой и подвешивается к ветке дерева, чтобы все это забродило. Корка гниет и наружу просачивается мутная жидкость. Объем алкоголя получается разный, так же как и букет. Однажды я спросил ветерана войны, каков был напиток на вкус. “Насрать мы хотели на вкус, – ответил он кратко. – Важен эффект”.

На роль эксперта по алкоголю Борис не зря предложил Карла. Оценка спиртного стала делом всей его жизни. Водоизмещение он имел колоссальное. Приглашение выпить у него дома на площади Шатле грозило потерей памяти. После его мохито ноги делались ватными, а мартини слишком сильно напоминало чистый джин, и я подозреваю, что он следовал известному совету наклониться над бокалом и прошептать: “Вермут” [13] В состав классического мартини входят джин и вермут. Известна шутка актера Билла Мюррея о приготовлении этого коктейля: в шейкер со льдом влить самый лучший джин, встряхнуть, нацедить в бокал, потом низко наклониться над ним и прошептать: “Вермут”. .

Но когда Карл открыл мне дверь, я с трудом узнал его. Где тот дородный человек, которому я помогал спуститься с лестницы на исходе нашей последней вечеринки? Он сбросил по меньшей мере двадцать кило, и судя по тому, что брюки ему были широковаты лишь самую малость, вытащил из шкафа одежду, которая отдыхала там с семидесятых.

– Что с тобой случилось?

Он попытался изобразить замешательство.

– Я завязал, мой дорогой. Из-за печени, – объяснял он, вводя меня в гостиную. – Врач сказал, ей место в Книге рекордов Гиннесса.

Не успел я сесть, как он спохватился:

– Я ведь не предложил тебе выпить. Ты не обязан отказываться от выпивки только потому, что мне пришлось.

– Нет, спасибо, – сказал я. – Сегодня я с научным визитом.

Но в тот же миг в моей руке появился бокал – суженный кверху “тюльпан” для шерри, англичане называют такие schooner , а испанцы – copita . Мой бокал содержал вместо шерри нечто цвета слабого чая. Я отхлебнул и чуть не задохнулся.

– Черт возьми, что это?

– Шнапс с кленовым сиропом. Приятель из Торонто сам варит. Я ни разу не пробовал, но мне было любопытно, – он посмотрел на мой бокал с затаенной тоской, – на что это похоже.

– Ну, как говорят немцы, и зажигалку можно заправить.

– Да, я предполагал, что вещь крепковатая. Но ты пей, дорогой. И рассказывай, что там за научное исследование.

Я собрался с духом и бросился в атаку. Карл принадлежит к тем людям, которые на вопрос: “Сколько будет дважды два?” – скорее всего ответят: “Что ж, вопрос очень интересный. Вспомните ассирийцев…”

Как и ожидалось, просьба предложить малоизвестные, но вкусные аперитивы открыла шлюзы.

– Начать следовало бы с итальянцев. Именно у них французы переняли этот обычай в XIX веке. Итальянцы обожают свои родные напитки. Тмин, полынь, анис… Можно погрузить их в вино со щепотью сахара, и если настойка не свалит вас с ног, то считайте, у вас есть аперитив.

Он подумал ещё.

– Вместо вина можете взять спирт, тогда получится розолио.

Во взгляде Карла снова появилась грусть.

– Неплохая штука это розолио.

Я не разделял его теплых воспоминаний. Как-то мы ужинали в одном доме во Флоренции, и в конце ужина хозяйка объявила, что двое других гостей, корпулентные супруги из Северных Альп, принесли с собой домашний ликер. Высокая коническая бутылка с рельефом из листьев, цветов и плодов была настоящим произведением искусства и достойным дополнением к ярко-золотому ликеру, плескавшемуся внутри. Слуга благоговейно нацедил понемножку в рюмки эмалированного стекла, хрупкие, как скорлупки.

– Синьора и синьор, – пояснила хозяйка, которая, я отметил, сама рюмку не взяла, – владеют крупнейшей в мире плантацией… – Она могла не продолжать, я узнал этот запах. – … лакрицы.

Тем не менее я сделал глоток. Божественный нектар имел вкус микстуры от кашля.

– Нет, только не розолио, – сказал я Карлу, – если не возражаешь.

– Хорошо. Оставим ненадолго Италию и обратимся к Франции. Как ни печально, очевидный выбор здесь – кир.

Он был прав. Кир – белое вино, подслащенное рюмкой фруктового сиропа, обычно creme de cassis [14] Черносмородиновый ликер (фр.). , и подаваемое в фужерах-флейтах, проник в меню по всему миру, притом в удивительно короткий срок. Хотя кажется, что его история должна насчитывать века, вы не найдете его в книгах рецептов коктейлей ранее 1950-х годов.

Феликс Кир – священник, герой Сопротивления, мэр Дижона с 1945 года вплоть до своей смерти в 1968 году, один из первых, кто поддержал идею братания городов. Благодаря ему Дижон стал побратимом румынского Клужа, американского Далласа, германского Майнца, польских Белостока и Ополе, венгерского Печа, итальянского Реджо-Эмилия, македонского Скопье, советского Волгограда и британского Йорка. Едва ли не каждую неделю в Дижон приезжала делегация одного из этих городов. Регулярно давая приемы, Кир увидел, что может одновременно поддержать местных виноделов и боттлеров крем-де-кассис, смешивая их продукты в одном напитке.