Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Однажды я неделю колесил по Австралии с Дэвидом Хоффманом, историком фастфуда и автором классического труда “Радость обжорства”. Целиком поглощенный своей темой, Дэвид даже сменил квартиру, чтобы жить поближе к маленькому кафе “Эппл Пэн” на западе Лос-Анджелеса, где подавали несравненные бургеры и яблочный пирог.

В Австралии Дэвид перепробовал множество блюд, но редко съедал больше одной ложки. На всем огромном континенте лишь один вкус привлек его внимание: хрустящего батончика peppermint crisp . Эта мятная вафля в шоколаде, подобно мадленке у Пруста, оживила воспоминания о детских лакомствах. “Я возьму с собой целый пакет, – сказал Дэвид. – Обычные мятные вафли, облитые шоколадом, но мне они нравятся. Вернуть вкус детства – вот истинный смысл хорошей еды. А эти батончики очень похожи на мятные конфеты, которые мама выдавала мне по особым случаям”.

Я уже десять лет жил во Франции, когда встретил такую же одаренную личность, и понадобилось ещё пять лет, чтобы… не скажу подружиться, скорее быть принятым в компанию. По крайней мере, мы были в достаточно хороших отношениях, чтобы иногда делить трапезу, и я служил ему аудиторией, пока он утомленно комментировал деградацию культуры еды, не только во Франции, но и во всем мире.

Назову его Борисом, потому что он напоминает мне Бориса Лермонтова, балетного импресарио из фильма “Красные башмачки”. Он даже похож на исполнителя этой роли – элегантного австрийца Антона Уолбрука. Оба так бледны, будто вечно прячутся от солнца, у обоих волосы средней длины и густые темные усы. Скептический взгляд из-под набрякших век выдает сухой юмор с примесью горечи.

Впервые наши пути пересеклись на очередном банкете, устроенном с достойной целью сбора средств в пользу эмигрантов. Если бы пришлось платить, ни один из нас туда не пошел бы. Меня пригласили как писателя “из среды”, что касается Бориса… кто знает? Возможно, у него был компромат на организатора банкета. А может, увидел с улицы он толпу хорошо одетых людей и просто влился в неё.

Подали банального лосося в укропном соусе с брокколи и молодым картофелем – готовые порции от какого-то поставщика еды для ресторанов. Всем одно и то же.

Всем, кроме Бориса. Его тарелка осталась пустой.

Намеренное оскорбление в отместку за то, что он не платил? Но тогда и моя тарелка была бы пуста. В любом случае Борис не произнес ни слова, но взял вилку и нож и принялся есть воображаемую еду.

Имитация была превосходна. Он резал и жевал невидимую лососину, прихлебывал невидимое вино, обмакивал в призрачный соус мнимый кусочек хлеба. Один раз он даже попросил соседа передать соль. По другую сторону стола просто не заметили, что у него в тарелке ничего нет, а если и заметили, то не поверили своим глазам.

Когда все закончили есть, он тоже положил нож и вилку и наконец встретился взглядом со мной, сидевшим напротив.

Наклонившись вперед, он прошептал: “Диета”.

Я наверняка забыл бы о Борисе, если бы случайно не встретил его несколько недель спустя. Один мой приятель, знавший самые глухие закоулки литературного Парижа, повел меня в ресторанчик, притаившийся в лабиринте улиц 10-го округа близ Восточного вокзала. Заведение называлось La Chandelle Verte – “Зеленая свечка”. В остальном ничем не примечательное, оно привлекает поклонников Альфреда Жарри, классика абсурда: любимое восклицание его персонажа короля Убю – “De par ma chandelle verte!” , в буквальном переводе: “Клянусь зеленой свечкой!” Стены кафе украшают вещи, напоминающие о Жарри, и там часто устраивают свои мероприятия закоренелые жарристы из Коллежа патафизики [6] Создан в 1948 г. как пародия на организацию научного сообщества; название отсылает к роману А. Жарри “Деяния и мнения доктора Фаустролля, патафизика”. .

Борис изучал карманную шахматную доску. Тарелки не наблюдалось. Гадая, узнает ли он меня, я спросил: “По-прежнему на диете?” Секунда, и он меня вспомнил, затем кивком показал, чтобы я сел напротив. Я опустился на стул.

– Кто выигрывает?

Игра продвинулась недалеко. Строго говоря, фигуры стояли по местам.

– Пока рано судить.

К нам подошел официант. Не подымая глаз, Борис сказал:

– Он будет щи.

Мы сидели в молчании, пока не прибыл суп. Приготовить хорошие щи не так просто. Я ждал традиционную серую размазню наподобие обойного клея, но получил совсем другое. В крепкий бульон из костей, сдобренный чесноком и луком, добавили белую фасоль. Кубики картофеля были отварены в мундире. Капуста, конечно, присутствовала, но не слишком много. Повар обрезал грубые наружные листья и нашинковал только сердцевину, кусочки которой и в супе остались хрусткими. Все вместе было восхитительно.

К тому времени как я доел последнюю ложку супа, шахматная партия оживилась. Белая и черная пешки встали нос к носу на К4.

– Посоветуете десерт? – спросил я.

– Gateau Normand au Calvados [7] Нормандский пирог с кальвадосом (фр.) . неплох.

Я заглянул в меню.

– Не вижу ничего такого.

– О, здесь его не подают. Но очень приличный делают в “Кафе Круассан”.

Чувствуя, как земля медленно уходит из-под ног, я спросил:

– Во Втором округе? Где убили Жана Жореса?

Он поднял глаза. В них как будто мелькнуло уважение, а может, я его придумал.

– Полагаю, оно известно и этим. Лично я хожу туда за пирогом. Они пекут по четвергам.

Приняв его слова за приглашение, в следующий четверг я завернул в “Кафе Круассан” перед самым ланчем. Здесь в 1914 году один фанатик, обладатель до театральности подходящего имени – Рауль Виллен [8] Фамилия Villain созвучна с vilain , “негодяй”. , застрелил социалиста Жана Жореса. В те дни кафе пользовалось особым разрешением полиции работать всю ночь для удобства журналистов, которым приходилось бодрствовать допоздна. Жорес добился того, что правительство отказалось от закона о трехлетней службе в армии, и отмечал это с товарищами. Виллен, провоенно настроенный националист, подошел к открытому окну и убил Жореса одним выстрелом. В память об этом событии на стене повесили мемориальную доску. Под ней и сидел Борис. На сей раз он не играл сам с собой в шахматы, а разгадывал кроссворд. По крайней мере мысленно: его остро заточенный карандаш не заполнил ни одной клеточки. Из текста газеты я не смог прочитать ни слова. Похоже, он был набран кириллицей.

На тарелке перед Борисом лежала порция влажного на вид пирога.

– Это и есть Gateau Normand au Calvados ? – спросил я, потянувшись к меню.

– Не беспокойтесь, – ответил он. – Это последний кусок.

Он подвинул ко мне тарелку.

– Я сберег его для вас.

Пирог был мокр, покрыт твердой сахарной коркой, начинен клиньями яблок и пропитан яблочным бренди. Пока я ел, Борис изучал кроссворд.