Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

В 1913 году кайзер Вильгельм II, открывая трансатлантическую линию Гамбург – Нью-Йорк на борту лайнера “Император”, попросил Эскофье организовать обед на 146 персон. В мемуарах Эскофье с нескрываемой горечью вспоминал об отношении к нему со стороны кайзера. Во-первых, пришлось убеждать его приближенных, что год заключения не побудит повара отравить Вильгельма. Все же немцы настояли на своей версии меню, чтобы каждое блюдо можно было проконтролировать. Меню включало Mousse d’Ecrevisse – холодный мусс из раков. Слово mousse , однако, имеет и другое значение – “юнга”, и переводчик с негодованием спросил: неужели немцы такие чудовища, что повар подозревает их в каннибализме?

На следующий день после обеда кайзер послал за Эскофье и, по некоторым данным, произнес: “Я император немцев, а вы – император поваров”. И хотя более высокой похвалы Эскофье не получал никогда, в мемуарах он её не упомянул, ограничившись кратким комментарием: “Едва ли через год после того блестящего приема Германия объявила Франции войну. Первого ноября 1914 года мой сын Даниель, лейтенант 363-го горного полка, был ранен в лицо прусской пулей и умер на месте, оставив мне на воспитание четверых детей”.

Воскресное утро после ужина в “Минипале” я провел на монмартрской brocante [3] Блошиный рынок (фр.) . .

Происхождение этого слова неясно или, по крайней мере, весьма спорно. Brocante может означать и подержанные вещи, продаваемые на рынке, и сам рынок или даже лавку, где хранятся такие вещи. Brocante и vide-grenier [4] Букв. “опустоши чердак” (фр.) . Разновидность блошиного рынка, менее “профессиональная”, чем brocante . – обязательная часть французской жизни, особенно с тех пор, как французы осознали важность утилизации отходов. Парижские круглогодичные рынки у Порт-де-Ванв и Порт-де-Клиньянкур – это залежи хлама, таящие в себе случайные сокровища. С наступлением тепла блошиные рынки проклевываются по всей Франции, заполоняют городские площади, школьные парковки и улицы предместий. За пределами Парижа они сплошь и рядом вырастают посреди поля или на деревенской футбольной площадке.

На склонах Монмартра, что на севере Парижа, лотки сбегают вниз по тенистой аллее в центре улицы Рошешуар. Пока я изучал добро, разложенное под деревьями, близлежащая станция метро “Анвер” извергала потоки туристов. При виде склона, ждавшего их впереди, они бледнели лицом, но, поправив рюкзаки движением изнуренного альпиниста, начинали последнее восхождение к похожим на серые грибы куполам собора Сакре-Кёр, приникнувшего к вершине холма.

Моё внимание привлекла стопка тяжелых глиняных тарелок на мостовой, небрежно обернутых мятой газетой. Их серо-белую поверхность затянули кракелюры – сеть тонких трещин, свидетельство почтенного возраста, по обратной же стороне разлилась блестящая черная глазурь – этот стиль французы с присущей им прямотой называют cul noir , “черный зад”. Похожие блюда и горшки, покрытые свинцовой глазурью, есть в Мексике, Японии и Польше, некоторые датируются XVIII веком, но эти явно были сделаны в Бретани в конце девятнадцатого. Такие блюда я видел у антикваров, они выставлялись в стеклянных витринах и стоили очень прилично.

Одно из правил блошиного рынка – не выдавайте свой интерес, особенно если вы иностранец. Углядев пыльный пакет из-под сэндвичей, набитый старыми бумагами, я шмякнул его на верхнее блюдо, протянул все вместе парню, задремавшему от скуки на жарком утреннем солнце, и спросил: “Сколько?” Он бросил равнодушный взгляд на мои находки, потом вытянул шею, пытаясь кого-то высмотреть поверх голов. Было очевидно, что это не его лоток. Но хозяин, как и все остальные владельцы, прогуливался, изучая товар конкурентов в чаянии сделок. Наконец парень произнес: “Ну, десять?”

Десять за каждый предмет или за всё? Я не дал ему раздумывать. Пару секунд он смотрел на купюру в десять евро, которую я сунул ему в руку, потом легко и быстро пожал плечами в типичной для одних французов манере. Десять евро за несколько старых тарелок и листков бумаги? Вроде неплохо, да и слишком жарко, чтобы торговаться.

Дома я вытер от пыли одно блюдо, положил на него три темно-красных яблока “джонатан” и поставил на обеденный стол, под лучи света, косо падавшие сквозь деревянные ставни. Чем не Матисс!

И тут я вспомнил наконец о бумагах и вытащил их из пакета. В основном это были меню – дюжина или больше, все 1911 или 1912 годов, главным образом для частных обедов по случаю первого причастия, ухода на пенсию или свадьбы. Некоторые были тщательно выписаны от руки, и я представил себе, как стальное перо окунают в керамическую чернильницу. Ничто другое так сочно не прочертит нисходящую кривую S в слове Salade или засечку у P в слове Poulet (прием каллиграфии и печати в культурах, где не тренированный чтением глаз требует, чтобы его направляли). Другие меню, более официальные, были напечатаны на плотной бумаге, вверху красовались цветы, а вокруг слова “меню” – дикие птицы, рыбины, лобстеры, цветы и плоды. И недаром: громче всего эти старинные карточки трубили не о традиции и ритуале, но о роскоши.

На одной из них, озаглавленной просто: “15 апреля 1912”, почти вековой давности, был расписан официальный обед. Именно такую трапезу имела в виду ЮНЕСКО. Но где сейчас так готовят? Это самые что ни на есть “утраченные рецепты” – современного повара поставила бы в тупик даже кулинарная терминология.

Консоме по-королевски

Филе морского языка “Жуанвиль”

Окорок молодого кабана под охотничьим соусом

Суфле из птицы “Талейран”

Трюфели “Сюрприз”

Нантская утка с кресс-салатом

Салат

Цветоложа артишоков по-итальянски

Пирамида из раков с шампанским

Мороженое “Вивиан”

Фрукты, десерт

Чтобы блюдо заслужило эпитет “королевское”, в него требовалось добавить яркий дополнительный ингредиент, “достойный короля”. Но уже много лет повара не прилагали серьезных усилий к тому, чтобы плод их труда получил королевский статус, а те редкие попытки, что имели место, завершились бесславно. В 1953 году в результате конкурса на оригинальное блюдо для коронации Елизаветы II появился “Коронационный цыпленок” – комковатая мешанина из рубленой курицы и майонеза с карри. Едва рецепт опубликовали, кто-то указал на его подозрительное сходство с “Юбилейным цыпленком”, который был придуман к 25-летию правления Георга V в 1935 году и тоже подавался в смеси карри с майонезом. Очевидно, весть об этих двух блюдах не успела дойти до создателей меню к 60-летию восшествия на престол Елизаветы II в 2012 году, поскольку они сотворили… да-да, кусочки курицы в пряном майонезе.

В 1912 году повар, готовя Consomme a la Royale , взбил бы яйца со сливками, вылил в формочки, сварил, затем нарезал омлетоподобную массу полосками. Бросив несколько полосок в суповую чашку вместе с тонкими ломтиками куриной грудки, шампиньонов и трюфелей, он залил бы все это горячим куриным бульоном. Не то блюдо, которое можно сварганить за пару минут для нежданных гостей.