Джон Бакстер - Франция в свое удовольствие. В поисках утраченных вкусов

Noix de Marcassin Sauce Chasseu r – филе бедренной части молодого кабана (marcassin) , жаренное на сливочном масле и поданное под соусом из масла же, белого вина и душистых трав. Buisson d’Ecrevisse , букв. “раковый куст”, повар сооружал из неочищенных раков на желированном шампанском. Для Souffle de Volaille Talleyrand брали куриные грудки, измельчали их в пасту и перед тем, как поставить в духовку, обволакивали яичной смесью.

Наверное, в 1912 году такую трапезу, предупредив чуть загодя, можно было вкусить даже в скромном провинциальном ресторане. Но в нынешние времена средний ресторан держит не десяток поваров, а двоих-троих, из которых один – ученик. Недостаток людей восполняют технологии. В оптовых супермаркетах под Парижем (в самом Париже торгуют в розницу) шеф-повары лучших столичных ресторанов обычно катят перед собой не тележки, а шестиколесные платформы и причаливают к кассам с мешками замороженной картошки фри, банками утиных консервов по пять порций в каждой, коробками готовой курицы в сливках, говядины по-бургундски и телячьего рагу. В 2011 году две трети французских ресторанов признали, что используют plats en kit – готовые блюда: консервы, заморозки, а также еду в коробках, которую остается только разогреть.

Из меню 1912 года не сохранилось ничего, что не подходит для микроволновки или гриля. Поскольку суфле следует подавать свежеприготовленным, то souffle de volaille Talleyrand можно попробовать лишь в очень немногих ресторанах, которые специализируются на этом блюде. Замороженные и консервированные артишоки спасли fonds d’artichauts a l’italienne , а caneton nantais cresson выжило, надо полагать, потому, что любую часть утки можно купить уже готовой и в соусе. Просто добавьте несколько листиков свежего кресс-салата и подавайте.

Рынки тоже изменились. Про улицу Бюси и улицу Сены, куда я выхожу за покупками, в 50-е годы один приезжий писал:

…всегдашний шум, ряды овощных тележек с обеих сторон, за ними – мясные и рыбные лавки и неизменно толпы покупателей. Прохожего сбивает с ног вонь гнилых капустных листьев, репы, сырой требухи и бычьей крови. Раннее утро, дворники открыли гидранты, и вода бьет наружу; грязные ручейки крутятся вниз по старым булыжникам, унося запахи кислого вина, окурков “голуаза”, спермы и лизола, и через несколько кварталов сбегают к набережной Великих Августинцев и Сене, струящейся тихо и плавно, как дыхание ангела.

Сегодня он их не узнал бы. Торговцы рыбой и сыром давно исчезли. Лишь один след прошлого уцелел: рядом с отелем “Луизиана”, над вечно закрытой витриной, черной плиткой по голубому полю выложено слово poissonerie (рыбная лавка). Белый и голубой – цвета греческого флага – Джеймс Джойс велел использовать на обложке первого издания “Улисса”, вышедшего под маркой магазина Сильвии Бич “Шекспир и компания”, который располагался в нескольких кварталах отсюда. Джойс ходил по этой улице сотни раз. Не исключено, что однажды он поднял глаза, увидел плитку и взял себе на заметку. Молния вдохновения может поразить где угодно.

Иллюзорный рыбный больше не откроется никогда, как никогда не вернется на улицу Бюси вонь скисшего вина и спермы. Теперь здесь царят итальянские кафе-мороженое, шоколадные и винные бутики, магазины натуральной косметики и, конечно, кофейни, чьи деревянные террасы каждый год отвоевывают ещё кусочек улицы, чтобы втиснулось больше столиков. Что до тележек, они портили бы обзор туристам, попивающим за столиками cafes cremes [5] Кофе со сливками (фр.). . Уличные торговцы старой школы появляются порой на одно утро, как видения прошлого. Как-то раз это был автомобиль двадцатых годов – траурно-черный, лакированный, с блестящими медными украшениями на капоте и ступицами колес; частично переоборудованный кузов вмещал бадейки с домашним мороженым.

Кроме того, тротуар перед мясным магазином оккупировали два суровых господина, которые продают сморщенные сухие колбасы, круги твердого сыра с толстой грубой коркой и вяленые окорока из Оверни – гористой и богатой лесами части центральной Франции. Хотя черные широкополые шляпы и черные хлопковые блузы продавцов смотрятся слегка нарочито, они не менее аутентичны, чем товар. Однажды в субботу я гулял с гостями из Америки и остановился у прилавка овернцев, чтобы озвучить состав их аналогов салями – saucissons secs: saucisson d’sanglier (колбаса из кабанины), saucisson de noix (колбаса с грецкими орехами), saucisson d’ane… Я умолк и задумчиво посмотрел на друзей. Приятно ли им будет узнать, что следующая палка колбасы сделана из ослиного мяса? Скорее всего нет.

Ужин в Гран-Пале ещё долго не шел у меня из головы. Разумеется, в точности воплотить лукуллов пир, который я вообразил, было невозможно. Например, кто сейчас жарит волов? И есть ли они вообще? Вол – это холощеный бык. В Европе и Азии быков кастрировали для того, чтобы они лучше тянули повозку или плуг – то и другое нынче встречается нечасто.

Сохранились ли во Франции хоть где-то остатки той культуры еды, которая представлена классической композицией меню 1912 года? И если да, где они прячутся? Быть может, в отдаленном уголке страны есть вол, который ждет, чтобы его зажарили, и люди, умеющие совершать этот средневековый ритуал?

Было бы занятно это выяснить, создать, пусть в воображении, пиршество, которое ЮНЕСКО объявила типичным для французской кухни. Но я нуждался в искре, вдохновении, в наставнике.

К счастью, у меня был Борис.

В одном фильме 80-х годов – название то ли не знал, то ли забыл – повариха деревенского ресторанчика где-то на юге Франции готовит обед для двадцати очень важных персон. Они превозносят её мастерство и особенно хвалят главное блюдо. Что за соус! Ничего не ели вкуснее. Она превзошла себя.

Повариха возвращается на кухню. Горшок ещё стоит на плите. Она задумчиво на него смотрит, потом наливает пару ложек соуса в тарелку и несет к задней двери. Снаружи на ступеньках сидит старик в расстегнутой рубахе и рваных штанах и чистит картошку. Женщина протягивает ему тарелку.

– Попробуйте, пожалуйста.

Он бросает последнюю картофелину в кастрюлю и вытирает руки о штаны. Берет тарелку и ложку, пробует. Задумывается, но ненадолго.

– Какое вы взяли вино?

Женщина тут же поникает.

– Я так и знала! 49-й год весь кончился, пришлось взять немного 50-го.

Старик отдает ей тарелку.

– А, вот в чем дело, – произносит он сочувственно, однако с ноткой укоризны. И без долгих размышлений ясно, что по строгим меркам, которым они оба следуют, повариха не справилась.

Этот фильм я видел много лет назад, но впечатление не померкло, ибо в основе лежит убежденность, что есть тонкие знатоки, которые успели забыть больше, чем вы или я когда-либо узнаем, о правильном вкусе, запахе и виде еды.