Николя Барро - Улыбка женщины

Фельд-салат с авокадо, шампиньонами и орехами макадамия в картофельном соусе

Ингредиенты: 100 г фельд-салата, 1 авокадо, 100 г некрупных шампиньонов, 1 красная луковица, 1 крупная картофелина, 10 орехов макадамия, 60 г ветчины, 2–3 столовые ложки яблочного уксуса, 100 мл овощного бульона, 100 г сливочного масла, 1 столовая ложка жидкого меда, 3 чайные ложки оливкового масла, соль, перец.

Фельд-салат почистить, вымыть и высушить. Шампиньоны и авокадо очистить от кожицы и нарезать кружочками. Орехи макадамия поджарить на сливочном масле до золотистого цвета. Луковицу нарезать кольцами. Картофель сварить в мундире. Ветчину поджарить до хрустящей корочки.

Потом вскипятить бульон, добавив в него уксус, соль, перец, мед и оливковое масло. Очищенную картофелину положить в бульон, размять вилкой и смешать до получения однородной массы, после чего взбить венчиком.

Фельд-салат с шампиньонами, авокадо, лук и орехи выложить на тарелки, добавить ветчину и соединить с теплым овощным соусом. Подавать сразу.

Рагу из баранины с зернами граната и картофельным гарниром

Ингредиенты: 400 г филе баранины (кострец), 2 моркови, 2 стебля сельдерея, 1 красная луковица, 200 г помидоров, 1 большой баклажан, 2 граната, 2 зубчика чеснока, 3 столовые ложки сливочного масла, пучок свежего тимьяна, 1 столовая ложка муки, четверть литра сухого белого вина, 400 г картофеля (некрупного), 2 яйца, 125 г сливок.

Сначала с баранины удалить жир и поджарить ее, нарезав кубиками. Потом очистить и вымыть морковь и стебли сельдерея. Баклажан помыть, все овощи нарезать кубиками. Лук и чеснок очистить и мелко нарезать. Гранаты разрезать пополам и вынуть зерна.

Помидоры ненадолго опустить в кипяток, потом обдать холодной водой, снять кожицу, удалить семена и нарезать кубиками.

Все овощи, кроме помидоров и зерен граната, потушить на сковороде с маслом, приправив солью, перцем и измельченным тимьяном.

Филе баранины поджарить в сотейнике, посолить и поперчить. Потом добавить муку, перемешать и залить белым вином. Добавить тушеные овощи и помидоры и томить в духовке при низкой температуре (150 градусов) около двух часов. При необходимости добавить еще вина. Когда филе будет готово, добавить в него зерна граната.

Пока делается мясо, картофель вымыть, очистить и нарезать тонкими ломтиками (или натереть на терке). Керамическую форму для запекания смазать маслом, уложить в нее картофельные ломтики, посолить и поперчить, залить взбитыми со сливками яйцами и присыпать тертым маслом. Поставить на 40 минут в духовку, разогретую до 180 градусов.

Пирожные «Шоколадный замок» с грейпфрутовым парфе

Ингредиенты: 100 г шоколадного масла (содержание какао не менее 70 %), 2 яйца, 35 г соленого масла, 35 г коричневого сахара, 25 г муки, пакетик ванильного сахара, шоколад.

Шоколадное масло растопить на водяной бане. Яйца взбить с коричневым и ванильным сахаром. Муку соединить с расплавленным шоколадом. Все смешать.

Смазать маслом и присыпать мукой две формочки для выпекания. Заполнить их тестом на треть, положить сверху кусочки шоколада, а затем добавить остальное.

Выпекать в духовке при температуре 220 градусов 8–10 минут. «Шоколадный замок» пропекается только снаружи, внутри тесто должно остаться жидким. Готовые пирожные присыпать сахарной пудрой. Подавать горячими.

К «Шоколадному замку» подается грейпфрутовое парфе.

Грейпфрутовое парфе

Ингредиенты: 3 грейпфрута, 2 яичных желтка, 100 г сахарной пудры, щепотка соли, 2 пакетика ванильного сахара, четверть литра взбитых сливок.

Желтки растереть с сахаром и взбить с солью и тремя столовыми ложками горячей воды миксером, пока масса не загустеет, после чего влить в нее сок двух грейпфрутов. Взбить сливки с ванильным сахаром. Все смешать. Полученную массу залить в формочки и поставить в холодильник на ночь. Подавать в вазочках к пирожному «Шоколадный замок». Можно украсить парфе дольками грейпфрута. Приятного аппетита!

Ингредиенты (на 6 порций): 3,5 кг филе баранины (кострец или лопатка), 100 мл подсолнечного масла, 3 яблока «Голден» (Орели брала пять), 1 банан (Орели брала четыре), 3 чайные ложки приправы карри (Орели рекомендует индийскую приправу карри и советует попробовать, достаточно ли вам будет трех ложек), 1 чайная ложка молотой сладкой паприки, 30 г кокосовой стружки (миску с кокосовой стружкой рекомендуется также поставить на стол), 3 измельченных зубчика чеснока, 250 г нарезанного кубиками лука (Орели говорит, что смело можно взять и в два раза больше, так будет сочнее), половина столовой ложки крупной морской соли, 20 г муки, пол-литра бараньего бульона, 200 г помидоров, 50 г листовой петрушки (лучше свежей), 500 г риса басмати, 50 г сливочного масла, 1 букет гарни, манго-чатни, перец пимент, овощной соус релиш.

Мясо слегка обжарить в течение 5 минут, добавив одно нарезанное яблоко и банан, под конец — нарезанный лук и измельченный чеснок. Жарить еще 5 минут, потом добавить приправу карри и кокосовую стружку. Хорошо перемешать, присыпать мукой и залить бараньим бульоном или водой.

Потом добавить букет гарни и соль и тушить на слабом огне около полутора часов, почти до полной готовности мяса. (Можно поставить на 2–3 часа в духовку, разогретую до 180 градусов, тогда мясо получается особенно нежным, а остальное легко измельчается до состояния пюре.)

После этого вынуть мясо, а овощи и фрукты размять в пюреобразную кашицу. (Если измельченные кусочки нравятся вам больше, пюре можно не делать.) Потом снова соединить мясо с пюре и тушить еще полчаса на очень слабом огне.

Подавать с гарниром из риса, тушенных в сливочном масле яблок, помидоров и петрушки. В отдельной миске подать к столу манго-чатни, а также ямайский перец пимент и соус релиш.

Имеется в виду песня на стихи поэта Жан-Батиста Клемана, написанная в 1866 году и ставшая гимном Парижской коммуны. — Здесь и далее прим. перев.

Кот-Флери — курорт в Нормандии.

Намек на картину французского художника-постимпрессиониста Жоржа Сёра «Маяк в Онфлёре».

Титания — героиня пьесы Шекспира «Сон в летнюю ночь».

«Безумная из Шайо» — пьеса французского писателя Жана Жироду.

«Это как влюбленность» (англ.).

«Флиппер» — детский телесериал 1960-х годов производства США.

Мой дом — моя крепость (англ.).