Глеб Шульпяков - Общество любителей Агаты Кристи. Живой дневник

Такси, шурша гравием, исчезло во тьме холмов – и я остался один в самом сердце Коньяка. Я толкнул дверь и вошел под своды. Ничего, тишина. Нашарил выключатель, зажег свет, обошел комнаты: никого. Замок стоял пустым, и лишь одно окошко светилось в башне. Именно в этой комнате был приготовлен мой ночлег.

Спускаясь в холл, я наткнулся на чучело Рабле. Писатель в мантии со шляпой протягивал руки, указывая на дверной проем в обширную залу.

В зале на столе мерцал коньяк.

Дегустация без свидетелей – совсем не то, что дегустация на людях, где ты вынужден играть роли. И я с толком перепробовал коньяки «Фрапэна» еще раз.

А потом долго сидел под луной на крылечке и перебирал на языке ощущения.

В Шаранте находится около сотни коньячных домов. Предлагаю вам следующую их схему и прошу помнить, что всякое обобщение условно.

Это, во-первых, компании-гиганты.

Здесь лидирует «большая четверка»: коньячные мамонты «Хеннеси», «Мартель», «Реми Мартэн» и «Курвуазье». Огромное производство, завалившее коньяками мировой рынок. Километры подвалов и десятки тысяч бочек со спиртом всех времен и регионов. Роль личности и конкретного терруара сведены в таких домах к минимуму. При огромном размахе производства это непозволительная роскошь. Спирты «анонимны» – их закупают по субрегионам, но – кто выращивал виноград? кто перегонял вино? – нет ответа.

Основной объем продаж – «внятные» коньяки с общим и недорогим «выражением лица» (В.С., В.С.О.П.): на вкус массового потребителя без особых запросов. Такой не жалко разливать в пластик (и они разливают), зато «в дорогу» подходит идеально. Для престижа и поддержания статуса в каждом из домов-гигантов есть коньячные памятники, «нетленки». Их создавали истинные умельцы – и «Таймлесс» «Хенесси», безо всяких оговорок, настоящий шедевр.

Но это, скорее, «побочный эффект» их деятельности.

Вторая категория – это костяк коньячного производства в регионе.

Среди самых известных и уважаемых домов в «среднем весе» – «Хайн», «Меуков», «Камю», «Отар», «Готье» и другие. Это коньячные дома, создающие не массовые, но популярные коньяки – в основном категории В.С.О.П. и «Наполеон». Для тех, кто разбирается (но еще не слишком) или знает (пока плохо) толк в коньяке.

Но хочет свое знание расширить.

Спирты в таких домах чаще всего тоже «анонимны». Но на выходе коньяки имеют большую индивидуальность. Ярче и глубже выраженный стиль. Это авторская работа, выполненная, однако, с учетом потребителя. Конечно, для прибыльности в каждом доме «среднего звена» есть массовые изделия – а для имиджа такие раритеты, как «Фэмили Резерв» у «Хайна».

Но это, скорее, «побочные эффекты» их деятельности.

Третьей по счету идет категория элитных, часто семейных, коньячных домов. Тут личность стоит во главе угла (или бутылки, если там есть углы). От агронома, который ползает меж лоз, до купажиста в каморке над склянками – все работают над созданием «модельных» коньяков категории ХО и выше.

Я рассказал о «Фрапэне», но это, скорее, исключение из правила. «Фрапэн» со всей своей демонстративной семейственностью марка достаточно известная, популярная. Он – элита, которая заигрывает с массами (что, конечно, не гарантирует взаимности).

Существует, однако, несколько совсем «крошечных» домов, которые ведут хозяйство своими руками без покровительства международных концернов. Таких, как «Раньо-Сабурэн», например, чьи коньяки чаще встречаются в коньячных бутиках, чем в обычных магазинах.

Эти коньяки – «домовые», «локальные», хранящие дух фермы, семейства, земли. Часто коньяки из таких домов имеют крепость в сорок с лишним градусов – что подчеркивает «бочковость», «неразбавленность», «натуральность» напитка. «Миллезимы», то есть коньяки из спиртов одного урожая – тоже их конек. Напитки таких домов имеют породистое и дворянское, сложное и ясное выражение лица. Хотя бесконечные «внутрисемейные браки» и накладывают печать благородного вырождения.

В особую категорию следует выделить коньячные дома с «короткой историей». Те, что появились в Шаранте недавно. Это прежде всего коньяки Кооператива шарантских виноделов (ЮНИКООП). Их около десятка, среди которых самым известным считается «Полиньяк» 1947 года рождения. Площадь виноградников около 3000 гектаров, причем во всех субрегионах. Имеются свои винокурни и запасы спиртов соответственно. То есть размах кооперации велик, и нет ничего необычного в том, что члены наконец-то объединились под одной крышей. Под новую марку нашли старое имя. Аристократ и принц Юбер де Полиньяк согласился поместить свои регалии на этикетку. Он же вплоть до кончины был и директором по маркетингу компании. Следует также добавить, что основной доход компания имеет от водки «Грей Гус», которая в последние годы баснословно популярна на дальнем Западе.

И это действительно – золотая жила.

Другой тип пришлецов – коньячный дом «Пьер Ферран»: марка, возникшая десять с лишним лет назад. Тут все случилось наоборот: люди бизнеса нашли винодела Феррана – старейший род! – который имел виноградники в Гранд Шампани, а также небольшое шато и запасы спиртов, необходимые для собственного производства.

Нашли – и инвестировали капитал.

Лучшая гостиница в Коньяке – «Шато Дельёз» в четырех километрах от города на юру Шаранты, где плакучие ивы и «лодка колотится в сонной груди». Я жил там неделю и чуть не помер со скуки. Зато обеды от шеф-повара запомнил на всю жизнь.

Вот меню одного из них.

Я специально попросил распечатать его на память, поскольку считаю, что современная французская поэзия давно перешла со страниц литературы на листы меню.

«Ужин мая третьего числа в понедельник, Дельёз:

Закуска на кончик языка.

* * *

Краб очищенный и артишоки с томатным мороженым.

* * *

Лаврак (спинка) со спаржей, сбрызнутые ароматным маслом из ракообразных.

* * *

Филейные кусочки утки со специями в соусе из манго с карамелью.

* * *

Рокфор деревенский.

* * *

Шоколад горячий и ледяной.

* * *

Шоколад из „Шато“».

Вся эта мини-поэма в жанре верлибра была «оправлена» в коньяки дома «Пьер Ферран». Мы стартовали с охлажденного, на льду, коньяка «Янтарный», а закончили заполночь под густой «миллезим» 1914 года и его «военные астры».

Я подробно указываю на каждый из них, чтобы разрушить стереотип, гласящий: коньяк хорош на дижестив и ни на что другое, кроме как на кофе с сигарой, не годится.

Правильно подобранные по категории, поданные при нужной температуре – особенно из одного коньячного дома, да еще Фин Шампань – коньяки гораздо эффектнее вина структурируют трапезу, подчеркивая работу шеф-повара.