Маша Трауб - Суп, второе и компот

Сулугуни, или имеретинский, или адыгейский сыр нарезать ломтиками. Листья мяты оборвать и промыть. Помидоры нарезать кружочками. Выложить в форму (лучше всего для этого подойдет грузинское кеце, но можно и обычную) помидоры. Если сыр не соленый, помидоры можно посолить. На помидоры выложить листочки мяты (резать их не нужно). И сверху – слой сыра. Запекать в духовке до образования корочки на сыре. Подавать в качестве горячей закуски.

Растолочь в ступке горошины черного и белого перцев, несколько цветков гвоздики, мускатный орех, хмели-сунели. Добавить мелко нарезанный сушеный острый красный стручковый перец, паприку, сушеный чеснок. По чайной ложке сушеного укропа, петрушки, эстрагона. Смешать полученную смесь с солью мелкого помола. Хранить в банке с плотной крышкой.

Листья винограда и острого перца. В детстве я могла не отличить лист березы от листа дуба или клена, да и до сих пор путаюсь, если честно, но в виноградных и перечных листьях понимаю все. Могу с закрытыми глазами отличить свежие от полежавших. Сейчас в Москве виноградные листья еще можно найти, но только в двух видах – или в рассоле, или закатанные в банку под видом свежих. Листья перца я найти не могу. Даже к виноградным у меня есть претензии. В банку кладутся не всегда свежие, а маринованные, те, которые лежат на витрине, лучше не брать сверху – попросить достать те, что снизу. Но дома все равно промыть несколько раз, чтобы избавиться от рассола. Меня бы осудили все женщины села, если бы узнали, что я заменяю листья перца виноградными. Боюсь, от позора пришлось бы броситься в Терек. Но что мне остается? Только добавлять чеснок, побольше перца, чтобы добиться горечи листьев перца. Добавлять в сметану мацони, буквально пару ложек, чтобы соус, который требуется, получил не только горечь, но и кислоту.

Этот соус – цахтон – символ осетинской кухни. Главный соус любого застолья. Цахтон – это как горы Эльбрус и Казбек. Осетинские пироги, конечно, все знают, все ели, но почти все – фейк, подделка. Настоящие пироги не пекутся в промышленных масштабах и не переносят доставку. Они достаются из духовки и сразу подаются на стол. Не один и не два, а обязательно три. Они разрезаются определенным способом, над ними читается молитва. Они открывают застолье. Это ритуал, сокровенное действо. Их не едят, как пиццу из сетевой пиццерии. Каждый пирог – произведение искусства, гордость или позор дома. Уникальный рецепт хозяйки, передающийся из поколения в поколение. Повторить невозможно. Можно только изобрести свой. Только ваш. Тот, что будет отличать ваш дом от всех остальных.

Цахтон – соус соусов. Он гениален. И, как все гениальное, не признан в широких кругах. Именно для цахтона нужны листья острого перца. И вот их-то я заменяю виноградными, маринованными. Без этого соуса и обычной отварной картошки, к которой он традиционно подается, не бывает семейного застолья. В моем доме для гостей цахтон к картошке – обязателен. Но можно и к мясу. Или намазывать на лаваш, мчади, хлеб.

В детстве я его делала тазами. Пока натолчешь в ступке чеснок, пока мелко-мелко нарежешь листья острого перца… Я нередко прогуливала уроки в музыкальной школе, и меня «ставили на цахтон» – большие праздники в нашем селе отмечались часто. Никаких блендеров и комбайнов. Только острый нож и гора листьев, которая, кажется, не закончится никогда.

Доступный современный вариант. Сметана 15 %-ной жирности (должна быть достаточно жидкой). Маринованные виноградные листья промыть холодной водой, отжать и мелко нарезать (можно промолоть в блендере). Чеснок (три крупных зубчика) пропустить через давилку. Добавить в сметану. Поперчить по вкусу. Подавать с отварной картошкой.

Бабушка очень любила долму, но сама никогда не делала. В нашем доме была виноградная беседка, и бабушка мечтала, чтобы листья создавали тень, а гроздья свешивались на голову. Виноград из беседки был непригоден для готовки. Как и листья. Виноградины всегда были кислыми, даже на домашнее вино не годились. Как правило, они обсыпались и лежали черными кляксами на бетонной дорожке двора. Мне приходилось их выметать и смывать пятна водой. Бессмысленное занятие. Как осенью мести метлой листья, когда дует ветер.

Но было время, совсем недолгое, когда бабушка казалась абсолютно счастливой. Неравномерно прокрашенные гроздья – где-то совсем черные, где-то еще зеленые – свисали и доставали ей почти до головы. Виноград разрастался. Пятен на дорожке становилось все больше. Виноградные лозы обрамляли вход во двор, разрослись, образовав крышу. Дорожку, ведущую от ворот к дому и дальше, на кухню, украшали виноградные купола. Бабушка исполнила свою мечту. Она всегда хотела возвращаться в дом, где висят виноградные гроздья.

Идеальную долму в нашем селе готовила тетя Фатима. Она у нее была одинакового размера – маленькие, аккуратные сверточки. Как и сама тетя Фатима – маленькая, хрупкая, тоненькая, будто не женщина, а девочка-подросток. Всех молодых женщин, ставших матерями, отправляли к ней учиться пеленать младенцев. Тетя Фатима закручивала детей в пеленки, как мясо в виноградные листья. Аккуратно, нежно, но так, что дети даже рукой не могли пошевелить. Тогда жесткое пеленание считалось залогом здоровья и спокойного сна ребенка.

– Сложила, завернула, все просто, – говорила тетя Фатима, обучая мамочек искусству пеленания, а нас, девочек, также отправленных на обучение, – закручиванию долмы. На зимней кухне у нее стояли два больших стола: один предназначался для пеленания, другой – для лепки долмы. Младенцы под руками тети Фатимы замолкали, не плакали, не сопротивлялись. Замотанные, засыпали мгновенно. Но стоило за дело взяться родной матери, как они начинали кукситься.

С долмой дело обстояло не лучше. Если тетя Фатима смотрела, под ее приглядом листья сами скручивались нужным образом, а если отходила – разваливались, рвались.

Я редко делаю долму, потому что знаю – она никогда в жизни не получится такой же идеальной, как у тети Фатимы. Брусочки – один к одному. Листья – мягкие, нежные, но не разваренные. Фарш внутри сочный. Сверху полить цахтоном и глотать, не жуя.

Виноградные листья тоже заготавливались впрок. Засаливались в тазу, как огурцы или помидоры. Или закатывались в банки свежими. Бабушке нравились соленые виноградные листья. Она могла их просто так жевать, без всего. Тетя Фатима снабжала ее листьями во всех видах. Бабушка как-то расплакалась. Маринованные листья пропали, покрылись желтыми пятнами. Целую стопку придется выбрасывать. Бабушка никогда не выбрасывала продукты, не могла. Рука не поднималась. Но ни кошки, ни собаки, ни куры есть листья не желали.