Маша Трауб - Суп, второе и компот

Вообще-то это начинка для долмы. То есть ее можно завернуть в виноградные листья, обложить дольками кураги, залить водой и довести до готовности. Но я готовлю в качестве необычной закуски, которая неизменно удивляет. Чечевица прекрасно сочетается с изюмом и курагой. А еще с желтыми сливами или алычой, которые дают необходимую кислинку и вкус. Чечевицу промыть и сварить до готовности, дать стечь. Переложить в глубокую кастрюлю. При желании можно смешать с пшеничной крупой (ее нужно отдельно сварить до готовности и смешать с чечевицей уже в кастрюле). Обжарить на топленом масле с несколькими каплями растительного мелко нарезанный репчатый лук (лучше, конечно, красный – он слаще). Переложить в кастрюлю к чечевице. Сливу или алычу мелко нарезать и тоже отправить в кастрюлю. Туда же добавить изюм. Я кладу и несколько штук кураги. Топленое масло растопить и добавить в кашу. Протомить все на медленном огне, чтобы изюм, курага и слива стали мягкими, но не разваренными. В самом конце посолить, поперчить по вкусу и добавить мелко нарезанную зелень. К чечевице идеально подходит кинза, мята и чабрец. На чашку чечевицы – одна луковица. Если берете пшеничную крупу, то вполовину меньше чечевицы. Топленое масло можно заменить сливочным. Все остальное добавляйте по вкусу. Я кладу больше мяты и кинзы, чем чабреца. Кинзу, если не любите, можно заменить петрушкой, чабрец – тархуном.

В этом варианте чечевицу лучше варить на овощном бульоне. Получается легкий летний суп. Можно есть и в холодном виде. На один литр заранее сваренного овощного бульона потребуется 250 г красной чечевицы. Одну луковицу мелко порезать и обжарить до мягкости. Переложить в сотейник. Влить бульон. Добавить чечевицу, порезанный кубиками картофель (один клубень средних размеров), одну крупную морковку, также порезанную кубиками, и два стебля сельдерея (порезать кружочками). Когда овощи сварятся до полуготовности, добавить лавровый лист (2 маленьких листика или 1 большой), мелко нарезанный чеснок (2–3 зубчика) и выдавить сок половины лимона. В самом конце, когда суп почти готов, приправить специями по вкусу. Соль, перец и зира (кумин). Дать настояться. Промолоть блендером до состояния пюре.

А еще горох. В Москве в детском саду, в школе, дома гороховый суп был в меню каждую неделю. В садике и школе – мутный, жидкий и невкусный. У соседки – густой, как каша, и тоже невкусный. Мама добавляла в суп копчености – грудку или шейку. Но я все равно терпеть не могла гороховый суп, наверное, потому что скучала по бабушке и жизни в селе. А там никто никогда не варил гороховый суп. Горох рос почти в каждом огороде. На колхозном поле – целые заросли. Мы пробирались в самую середину, срывали и ели прямо там. Или собирали в подол платья или футболки и наедались позже, растягивая удовольствие. Чтобы достать горошины, нужно провести ногтем по сгибу стручка, тогда он сам раскроется, и всыпать молодые горошинки в рот. Они сладкие, мягкие, еще не до конца созревшие. Их можно есть как семечки. Кстати, я не помню, какие блюда делали из гороха в нашем селе. Ни одного не припомнила. Может, мы его успевали весь съесть в сыром виде и он просто не успевал созреть?

Блюда из обработанного гороха я не очень люблю, но они часто встречаются в кавказской кухне. Наверное, потому что на Кавказе используется другой вид гороха. Это не нут, который сейчас продается в супермаркетах. И не шлифованное нечто, выдаваемое за горох. Но если вдруг вам когда-нибудь попадется правильный горох, то есть несколько уникальных рецептов.

Мясо – 1 кг, лук репчатый – 2 луковицы (одна на бульон, другая на зажарку), горох – 80 г, 3 средние картофелины, 1 большая морковь, 3 крупных помидора, один болгарский перец. Чеснок – 2 головки. Зелень любая (петрушка, кинза, тархун).

Горох замочить на ночь. Баранину (или говядину, но обязательно на косточке) нарезать небольшими кусками. Положить в казанок, залить холодной водой, добавить луковицу целиком и варить, снимая пену, около часа. Затем добавить в бульон замоченный горох и продолжать варить. Когда горох почти разварится, вытащить луковицу и добавить в кастрюлю нарезанный крупными кубиками картофель. Варить до готовности. На сковороде обжарить репчатый лук и морковь, нарезанную кубиками. Добавить помидоры (ошпарить, чтобы избавиться от кожицы) и нарезанный кольцами болгарский перец. Помидоры можно заменить томатной пастой. Не дать помидорам и перцу развариться. Переложить зажарку в бульон и варить около пяти минут. Посолить и поперчить по вкусу. В конце добавить зелень, смешанную с чесноком.

Я листала бабушкину Молоховец тайно, не зная, можно ли мне ее брать в руки. Бабушка все книги читала с карандашом – подчеркивала, спорила с автором на полях, усеивала страницы восклицательными и вопросительными знаками. Писала заметки. В этой книге они тоже были: «Попросить у Ольги прислать материалы». Это означало, что мама должна прислать из Москвы нужные бабушке книги. Там же между страниц лежал как закладка высохший цветок. Моя детская фотография. Или не моя, а другого младенца. Открытка с поздравлением с Днем Победы со стертым, явно специально, именем отправителя. Если бы я тогда могла спросить у бабушки, почему она хранит эту открытку, что значит для нее этот цветок? Но я боялась – она могла отругать за то, что я вообще дотронулась до книги. Да и книга показалась мне неинтересной – что-то про бульоны двойной крепости, которые бывают красные и белые. Я решила, что это про войну. Иначе почему бабушка так дорожит книгой?

Теперь я, как и бабушка, люблю читать кулинарные книги. Просто так. Не потому, что хочу узнать рецепт. Кстати, мое личное наблюдение: если нужно найти рецепт национального блюда, не ищите его на специальных национальных порталах и в таких же книгах. Никто не признается в том, какой именно секретный ингредиент даст самый правильный вкус. Национальные блюда – это тайна, магия и приворотное зелье. Я очень горжусь, что расколдовала несколько рецептов, добавив в них нужные ингредиенты, которые не были описаны ни в одном рецепте. Иногда достаточно добавить не хмели-сунели, а уцхо-сунели. Или вместо молока – сметану. Не обычный репчатый лук, а красный. Не острый перец, а сладкий, паприку. Заменить петрушку кинзой, а тархун смешать с мятой. Лишь тогда получится нужное сочетание. Да и не доверяйте, по крайней мере целиком, рецептуре. В кавказской кухне не бывает точных рецептов, выверенных пропорций. Бросайте на глаз, варите по ощущениям. Блюдо надо чувствовать. Разговаривать с ним. Если руки сами тянутся подсыпать перца, не останавливайте этот порыв. Вообще приготовление, кухня, посуда – это не про рецептуру, а про душу и сердце. Это я точно знаю. Желудок тут совсем ни при чем.