Маша Трауб - Суп, второе и компот

Главное блюдо осетинской кухни, конечно, пироги с разнообразными начинками: мясом, картошкой и сыром, фасолью, тыквой, свекольной ботвой, черемшой. Меня все старались накормить пирогами именно с мясом – после жизни в Москве я приезжала к бабушке худая, и все соседки считали своим долгом отрастить мне попу. А я обожала пироги со свекольной ботвой. И классические – с сыром и картошкой. Мои дети любят просто с сыром. А мужу нравятся с ботвой.

Кстати, про цены. Раньше на рынках свекольную ботву никому и в голову не приходило продавать. Она лежала огромной ненужной кучей в ящике. На прилавок выкладывали уже готовый продукт.

– А можно мне ботву? – спросила я продавщицу.

Мне было лет двадцать пять, я уже вышла замуж, родила сына и вдруг нестерпимо захотела испечь пирог со свекольной ботвой.

– Забирай хоть всю, – разрешила продавщица.

Спустя некоторое время ботва стала кодовым словом. Если я просила ботву, меня сразу принимали за свою. Отводили в подсобку и перекладывали из ящика в пакет. За ботвой ходили только свои.

– Ты откуда? – спрашивали меня женщины, которые накладывали свекольные листья в пакеты.

– Дед – осетин, – отвечала я.

Теперь свекольные листья продаются красивыми связками. Промытые, сложенные букетом. По цене ботва может конкурировать с салатом айсберг.

– Вы с ума сошли? – недоумеваю я на рынке.

– Спрос есть, – пожимают плечами продавцы.

Тесто: мука пшеничная – 300 г (добавлять по необходимости, обычно уходит больше), сливочное масло – 50 г, сахар – 1,5 чайной ложки, дрожжи – 7 г, молоко – 200 мл.

В теплое, но не горячее молоко насыпать дрожжи и сахар. Перемешать и оставить на 10–15 минут. В миску просеять муку, сделать в середине углубление и влить растопленное сливочное масло и смесь молока и дрожжей. Чуть посолить. Замесить тесто, смазывая руки оливковым или растительным маслом. Сформовать аккуратный шар. Тесто накрыть полотенцем и поставить в теплое место на час-полтора, пока не подойдет.

Молодую свекольную ботву (400 г) промыть и отжать. Удалить стебли и нарезать листья тонкой соломкой. При необходимости еще раз отжать сок. Смешать с натертым на терке или размятым руками сыром (200 г). Можно добавить в начинку зеленый лук. Посолить по вкусу. Если сыр нежирный, добавить в начинку немного сметаны. Если жирный, то столовую ложку муки.

Обмять тесто и сформовать круглую лепешку толщиной около полусантиметра (размять руками так, чтобы края были тоньше середины). Положить в центр начинку. Слепить края теста в виде мешочка. Посыпать сверху мукой и аккуратно надавливать, распределяя начинку и придавая пирогу нужную форму. Удобно делать это сразу в сковороде для пирогов, но можно и на столе ладонью – начинка должна распределяться равномерно. Можно использовать две круглые разделочные доски – положить сверху пирога и перевернуть, снова размять пирог и еще раз перевернуть. В середине пирога сделать небольшое отверстие, чтобы выходил пар. Но не протыкать пирог насквозь. Выпекать в течение 10–15 минут в духовке, разогретой до 220 градусов. Готовый пирог обильно смазать кусочком сливочного масла.

Сыр для начинки хорошо растереть руками, добавить столовую ложку муки. Начинка готова. Но можно добавить к сыру мелко нарезанную зелень – петрушку, кинзу, тархун. Или смешать сыр со шпинатом (его нужно промыть, удалить стебли и нарезать соломкой, как и ботву). Если сыр несоленый, посолить.

Для теста нужно просеять около 300 г муки (подсыпайте по необходимости). В теплое молоко (100 мл) добавить дрожжи (5 г), сахар (5 г). Перемешать, чтобы сахар и дрожжи растворились. Дать постоять минут двадцать. Влить полученную смесь в муку. Добавить 50 г растопленного сливочного масла. Замесить тесто. Оно должно быть мягким и эластичным. Можно смазывать руки оливковым маслом. Поставить на час в теплое место, чтобы тесто подошло. Скатать шар и размять его в виде лепешки. В центр выложить начинку. Собрать края теста, чтобы получился мешочек. Разровнять пирог, чтобы начинка распределилась равномерно. Выпекать 10–15 минут при температуре 220 градусов. Готовый пирог смазать сливочным маслом.

Или еще один вариант начинки. Почистить картофель и сварить. Воду слить и растолочь в горячем виде, посолить, добавить растопленное сливочное масло. Смешать с сыром, который предварительно размять руками. Посолить по вкусу. Если масса слишком густая, можно разбавить сметаной или молоком. Если получилась жидкая, добавить отварную картошку. А если добавить в начинку чабрец, то вкус станет необычным, неповторимым.

Мясо (на один пирог потребуется около 600–700 г, в равных частях взять говядину, свинину и баранину) мелко порубить ножом. Можно пропустить через мясорубку, но один раз и через крупную решетку. Две луковицы средних размеров мелко нарезать. Три крупные дольки чеснока пропустить через давилку. Добавить в фарш. Посолить и поперчить по вкусу. Добавить паприку (острый красный перец). Чтобы фарш получился более сочным, влить полчашки воды или мясного бульона и снова перемешать.

Муку (около 700 г) просеять в миску. Сделать посередине углубление и влить кефир комнатной температуры (где-то полтора стакана). Добавить одно яйцо и посолить. Замесить тесто. Оно не должно быть крутым. Дать полежать полчаса и обмять тесто еще раз. Разделить тесто на две части – одна часть должна быть чуть больше. Раскатать большую часть в форме круглой лепешки и выложить на сковороду или в форму для запекания. Сверху равномерно распределить фарш по всей лепешке. Вторую часть теста также раскатать, сделать посередине небольшие разрезы. Накрыть верхней лепешкой фарш. Края тщательно защипнуть. Выпекать 20–30 минут в духовке, разогретой до 200 градусов. Когда пирог будет готов, влить в эти надрезы горячий мясной бульон. Сверху пирог смазать сливочным маслом.

В миску влить 200 мл горячей (кипяток) воды. Добавить ½ чайной ложки соли и 2–3 столовые ложки растительного или оливкового масла. Перемешать, чтобы соль растворилась. Просеять 400 г муки и влить в нее воду с маслом и солью. Перемешать, используя ложку (тесто получится горячим). Когда оно остынет, вымесить и оставить его при комнатной температуре на полчаса. Разделить тесто на части и скатать шарики. Из этого количества должно получиться около 15 шариков. Накрыть их полотенцем и оставить еще минут на 20. Раскатать каждый шарик в лепешку по диаметру сковороды, на которой они будут выпекаться. Сковороду поставить на средний огонь и дать разогреться. Выложить лепешку в сковороду и обжарить с каждой стороны по 40 сек. Переложить лепешку на тарелку и смазать с двух сторон водой (с помощью кисточки). Накрыть лепешки сначала пищевой пленкой, а сверху полотенцем. Дать остыть.