Маша Трауб - Суп, второе и компот

В старых кулинарных книгах меня завораживают незнакомые слова, меры веса и сочетание продуктов. Это как роман, который можно перечитывать бесконечно, открывая на любой странице и который никогда не надоест. Эти книги написаны не для того, чтобы по ним готовить. Нет. Эти книги надо читать как художественную литературу. Они все про женщин, которым пришлось выживать любой ценой, вытаскивать свою семью, лечить детей или родителей. А потому смешивать, вываривать, процеживать, доводить, томить, прожаривать. Чтобы в конце концов сесть в одиночестве на кухне, взять кусок хлеба, натереть горбушку чесноком и есть, от усталости не чувствуя вкуса. Кто же готовит для себя?

Прочтите хоть одну кулинарную книгу не для практического применения, а как роман. И вы поймете, что в этих рецептах – судьбы, трагедии. В специях – эмоции, чувства. В травах – мечты, сбывшиеся и так и оставшиеся нереализованными. В тесте закатаны боль, обиды, разочарования. В десертах спрятаны радости, успехи, гордость.

Какое это было счастье! Бабушка будила очень рано, в пять утра. Выдавала сумку, тряпичную, через плечо и отправляла на дальний луг. За деревню. Надо нарвать ромашку. В отдельную сумку – васильки, если попадутся. А в разорванную наволочку – чабрец, который обильно рос вдоль железной дороги. Мы собирались с подружками на перекрестке – сонные, недовольные, но уже через десять минут просыпались, умывшись на уличной колонке. Ту колонку я в деталях помню до сих пор. Старая, внушительная, больше обычных. С тяжелой ручкой, которая была длиннее и шире, чем у других колонок. Говорили, что исторически в селе она самая первая. Воду из нее добыть было непросто. Ни у одной из девочек не хватало сил опустить ручку. Мы ложились животом, перекладывая на ручку вес тела, чтобы потекла вода. Да и мальчишки не всегда справлялись. Поднять и снова лечь всем телом. Чтобы было быстрее, качали вдвоем. Третья умывалась и пила. Вода из колонки всегда текла леденючая. В лицо будто осколки впивались, руки немели. Даже зубы сводило, стоило сделать глоток. Вода из той старой колонки была самой вкусной. Немного сладковатой. Никто не знал, откуда в ней берется вода. Остальные колодцы пересыхали, а эта, самая первая, всегда прыскала мощной струей, будто ждала того, кто хочет напиться. Мы считали, что колонка волшебная. С живой водой. Иначе как объяснить, что секунду назад спал на ходу, а как выпьешь – бежишь наперегонки с подружками. И вдруг легко становится. Силы прибавляются. Внутри разливается тепло, и хочется скакать, прыгать, нестись по дороге. Если проголодался, надо попить воды из той колонки, и чувство голода тут же улетучится. Вода была сытной. Ее обычно использовали для настоек, домашнего пива, вина, компотов, варений. Ту воду предпочитала Варжетхан для своих снадобий. Невесты ходили к колонке умываться, чтобы на свадьбе быть красивыми. Про то, что колонка с живой водой, нам рассказывали старшие девочки, а мы уже передавали легенду младшим.

– Почему вода считается живой? – спросила я у бабушки.

– Не знаю. Думаю, дело в источнике. Там рядом ручей течет, чистый. И река в том месте всегда чистая благодаря источнику, – ответила бабушка. – Ну и плюс молва. Ручей тот всегда берегли. Считается, что он с самых гор течет. На самом деле, конечно, нет. Если посмотреть на карту, гора вообще в другой стороне находится. Но люди верят в легенды и берегут живой источник.

– А ты веришь, что вода бывает живой и мертвой? – не отставала я.

– Я верю в силу самовнушения. Эта колонка с живой водой, как святая вода в церкви. Люди верят, что она дарует исцеление, здоровье. А если человек во что-то верит, иногда случаются чудеса. Качество воды, конечно, имеет значение. Но не это главное. Вера – вот что заставляет человека жить. И не важно, во что он уверует. В святую воду, живую… В настойки и снадобья, заговоры или предсказания. Человек, который потерял веру, умирает. Но он также может умереть, если поверит в то, что ему осталось жить, например, два месяца. Чудесные исцеления от неизлечимых болезней – не выдумка. Так бывает. На этом строятся религия, целительство. Можно и в сушеных червяков поверить. В медицине существует эффект плацебо, когда больному дают пустышку, а не лекарство. Но он думает, что ему дали лекарство, и выздоравливает.

– А ты во что веришь? – уточнила я.

– В себя. Только в себя. Даю себе зарок – не заболею, пока не закончу репортаж. Не умру, пока не допишу книгу. Стану жить до тех пор, пока не буду спокойна за тебя, – ответила бабушка.

– Тогда я тоже дам себе зарок. Буду с тобой жить, пока ты не напишешь сто книг! – объявила я.

Конечно, как во всех сказках и легендах, в селе имелась и колонка с мертвой водой. Она вовсе не была заброшенной или какой-то страшной. Из нее так же таскали воду для бытовых нужд. Но в селе колонку так и называли: мертвой. Возможно, потому что вода в ней иногда заканчивалась. Сколько ни качай, ни капли не выдавишь. А потом, так же неожиданно, вода вдруг появлялась. А возможно, славу мертвой она заслужила из-за того, что рядом всегда лежали трупы животных – котят, щенят, цыплят. Как ни пройдешь мимо, обязательно найдешь раздавленного колесами машины или загрызенного собаками детеныша животного. Мы обходили эту колонку стороной. Никогда не пили из нее воду, даже если очень мучила жажда. Добегали до следующей.

Иногда мы с подружками подбирали котенка или щеночка и неслись к колонке с живой водой. Брызгали на трупики, но чуда не случалось. Детеныши не оживали. Но нашу веру в живую воду этот факт никак не подрывал. Мы считали, что просто было поздно. Вот если бы сразу, то точно бы вода подействовала.

Почему осетинская кухня? Я – москвичка, но росла в селе на Северном Кавказе, где после войны осталась жить моя бабушка. В Москве с мамой я жила жизнью столичной девочки и все время просилась назад, к бабушке. То село осталось в моей памяти местом, где мне было тепло, радостно и, главное, вкусно. Никакие столичные деликатесы не могли сравниться с традиционными блюдами осетинской кухни.

В Москве я всегда терялась. Мама посылала меня в кулинарию – купить котлеты на ужин или готовый фарш. Она работала с утра до ночи, и ей некогда было стоять у плиты. Кулинария считалась еще неплохим вариантом. Многие дети покупали пельмени или сосиски и сами себе их варили. Не раз в неделю, а каждый день, месяцами. Мама на выходных старалась готовить сама – варила суп, жарила котлеты, чтобы хватило дня на три. Но когда у нее на работе случался завал, я шла в кулинарию за полуфабрикатами.

Нас, девочек, в селе учили разделывать куриц и бараньи туши так, чтобы собакам нечего было отдать. В десять лет я легко управлялась с промыванием бараньих кишок, умела идеально снять пленку с тестикул и спокойно наблюдала за тем, как курица, которой я отрубила голову топором, все еще бегает по двору. Безголовая. Потом ошпарить, ощипать. Ничего сложного. Крови я тоже не боюсь с детства. Когда у кого-то из соседей резали барашка или забивали бычка, мы все собирались посмотреть. По виду мяса, разложенного на прилавке, я могу определить, какой смертью умерло животное, когда именно и где мясо хранили потом. Лишь потому, что видела, как выглядит свежее мясо, каким оно становится на второй, третий день. На моих глазах мужчины делали надрезы на туше и сортировали куски. Вот только в свинине я не разбираюсь совсем. Знаю только, что за покупкой свинины нужно ходить с зажигалкой. Взять кусок и поджечь с краю. Иногда на рынках под видом свинины выдают борова. А у борова очень специфический, точнее, отвратительный запах, не говоря уже о том, что его мясо нельзя есть. Так вот, чтобы убедиться в том, что свинина – именно мясо свиньи и свежее, нужно поджечь кусочек. Если это боров, поверьте, вы сразу поймете – такая вонь будет. Да и продавцы, завидев в ваших руках зажигалку, сами не позволят проводить эксперимент, а быстро дадут хороший кусок. Не в их интересах отпугивать покупателей тошнотворным запахом.