Маша Трауб - Суп, второе и компот

Я стояла в очереди в кулинарию и не понимала, как можно купить котлеты или фарш? Его же надо сделать. А где барашка резали? Почему у продавцов чистые руки, а не забрызганные кровью? Фарш. Как можно смешивать говяжий и свиной фарш? Бабушка рассказывала, что мусульмане не едят свинину, так же как и иудеи, например. А также креветок, раков, кальмаров. Запрещено есть черную икру, а красную можно.

– Бабушка, а мы кто? – спрашивала я.

– Не знаю. Я, наверное, агностик – верю в существование высшей силы. Но еще больше верю в труд, терпение и цели, которые перед собой ставит человек и к которым стремится. Нельзя сдаваться на полпути, никогда. Надо пройти дорогу до конца, какой бы тяжелой она ни казалась. У кого-то прямая дорога, ровная. А кому-то достается вертлявая тропинка. И продираться надо сквозь кусты и заросли. Мне вот такая тропка досталась. А тебе, надеюсь, дорога выпадет ровная, без ям и рытвин, – отвечала бабушка.

– С асфальтом! – объявляла я, поскольку в нашем селе заасфальтированные дороги считались показателем роскоши. Их было всего три. Конечно, главная – улица Ленина, где стоял сельсовет. Еще улица, на которой стоял дом председателя сельсовета. И площадь перед железнодорожным вокзалом.

– Ну, по асфальту неинтересно идти, – смеялась бабушка.

– Зато на велосипеде быстрее едешь, – возражала я.

Мы гоняли на велосипедах вокруг сельсовета, на скорость, пока нас взрослые не разгоняли окриком.

– И падать больнее, – замечала бабушка.

– Это да. – Я потерла коленку, на которой была незаживающая рана. Только она зарастала коркой, как я снова падала и опять сдирала. Шрам остался на всю жизнь.

Бабушка любила раков. Рассказывала, как во время войны она оказалась в деревушке под Ростовом-на-Дону. Хозяин, который ее приютил, ночью наловил раков, а с утра варил во дворе в чугунке. На костре. Бабушка говорила, что никогда в жизни ничего вкуснее тех раков не ела.

Недавно мой сын Василий отправился с друзьями-однокурсниками в Ростов-на-Дону. В принципе, им было все равно, куда ехать. Ребятам хотелось отдохнуть от тяжелой сессии, сменить обстановку.

– Раки! – воскликнула я, когда сын сообщил мне о предстоящей поездке. – Поешь там раков! Это обязательный пункт культурной программы!

– Раки? – удивился Вася. – Ты никогда не варила раков.

– Потому что я не сварю, как положено. Это ведь целое искусство!

– Разве они не просто большие креветки? – рассмеялся Вася.

– Просто попробуй раков. Настоящих. Сваренных по всем правилам. И ты никогда в жизни не станешь сравнивать их с какими-то там замороженными креветками! – объявила я.

Я безумно люблю раков, но готовить их так и не научилась. Точнее, не задавалась такой целью. Сейчас точно займусь.

Вася вернулся и сообщил, что в раках ничего не понял. Да, попробовал. Заказал пять штук. Рядом сидели мужики и ели раков из тазика. То есть как положено. С дикой скоростью. Шумно высасывая сок из голов, ломая клешни, легко расправляясь с панцирем. Странно, что они не пожалели московских ребят, студентов-туристов и не преподали им урок. Василий сказал, что голова его пугала, клешни он не понимал как чистить. И вообще в раках мало мяса. Есть нечего.

– Конечно! Потому что тазик надо было брать. И пиво! Кто ест раков, не запивая пивом? – воскликнула я.

– Мам, ты сейчас меня пугаешь. Ты же не пьешь пиво!

– Не пью. Но поедание раков – это ритуал, действо, которое предполагает именно пиво и никакой другой напиток. Все, поеду куплю раков и сварю. Научу тебя их есть, – объявила я.

Один рецепт у меня нашелся в старой книге. Так варила раков моя мама. И делала это не хуже, чем в Ростове. Может, даже лучше. На маминых раков, кажется, пол-Москвы съезжалось в гости.

Мама закупала раков не поштучно, а килограммами. И запускала их в ванную. Откровенно говоря, в нашей ванной все время кто-то плавал – то карпы, которых мама предпочитала покупать живыми и сама убивала и разделывала. Осетр плавал, я это точно помню. Щука была. Злая, страшная. Я очень не любила, когда мама собирала в доме гостей. Это означало, что я не смогу даже душ принять. Те раки произвели на меня неизгладимое впечатление. Ими была завалена ванная чуть ли не до половины. Они не пытались сбежать, а спокойно плавали – зеленые, презрительные. Их даже жалко не было.

Секрет в том, что мама варила раков не просто в соленой воде, а в специальном бульоне. Она покупала укроп, но не зелень, которую обычно используют для приготовления, а ветки. Те, которые закладывают в банки при закрутке огурцов и помидоров. Выкладывала целый сноп этих веток в здоровенный казанок, насыпала смесь перцев горошком (столовая ложка с горкой), непременно крупную соль (на 3 кг раков уходило не меньше 5 столовых ложек) и много лаврового листа (10 шт. как минимум). Заливала все холодной водой и ждала, когда вода закипит. Давала провариться несколько минут и закладывала раков. После закипания варила раков минут десять, не больше. Снимала кастрюлю с огня, но подавала не сразу. Ждала, когда раки немного остынут и впитают в себя бульон.

Бабушка вообще была непривередлива в еде. Любила серый, а не белый хлеб. Натирала корочку чесноком, откусывала и закрывала глаза от удовольствия. Моим же главным лакомством детства был белый хлеб, еще теплый, намазанный маслом и посыпанный сверху сахаром. Здоровенный ломоть. Есть нужно было непременно на улице, на глазах у всех.

Яйцо, сваренное вкрутую. Отварная же курица, без соли. Вообще без всего. Пшенная каша, мамалыга. Бабушкин рацион не отличался разнообразием. Мама везла ей из Москвы колбасу всех видов, какие только можно было достать в те годы, сыр, конфеты, шоколад. Бабушка раздавала подарки соседкам. А себе оставляла разве что «барбариски». Очень их любила. И конфеты «раковая шейка». Я же, как детстве, так и сейчас, к конфетам равнодушна.

Нас, девочек, специально не учили готовить. Никаких рецептов, точных ингредиентов и уж тем более мер и весов продуктов не существовало. Мы учились «с рук», глядя, как замешивают тесто, сыр, режут зелень бабушки, мамы, тети, соседки. Если в селе отмечали свадьбы или юбилеи, младших девочек отправляли на подмогу. Промыть травы, овощи, внутренности только что зарезанного барана. Столы накрывались на сто гостей минимум.

Как готовили женщины? Ставили на печку кастрюлю и, проходя мимо, забрасывали то картошку, то специи, помешивали и бежали дальше – домашних дел было много. Никто не стоял над кастрюлей. Не засекал время. Сейчас столько кулинарных гаджетов… В нашем селе гаджет был один – руки хозяйки.

Лучше брать подрощенного цыпленка, желательно домашнего. Но не корнишона. Курицу тоже стоит найти домашнюю, но не суповую. Она отваривается целиком, тушка не разрезается. В воду положить целую луковицу, морковку, не разрезанную, а только почищенную. Раздавить дольку чеснока и тоже положить в кастрюлю. Можно добавить лавровый лист. Солить воду не нужно. Чтобы и бульон получился вкусным, варить курицу нужно с добавлением пучка трав. Взять ветки петрушки, укропа, связать ниткой и опустить в воду. Пену снимать обязательно. Варить курицу до готовности, но она не должна разваливаться. Бульон процедить, избавившись от сваренных овощей и трав. Переложить курицу на блюдо и хорошо посолить. После этого закрыть курицу второй тарелкой, чтобы соль впиталась. Дать остыть. Есть можно и в холодном виде, и в горячем. С соусом и без. Вкуснее всего – с куском пирога.