Маша Трауб - Суп, второе и компот

– Фатима, прости! – Бабушка очень переживала, что не сохранила и не успела использовать продукт.

– Ой, что вы так убиваетесь? Я вам еще дам! – Тетя Фатима открыла холодильник и достала из морозилки целый пакет.

– Разве их можно хранить в морозилке? – удивилась бабушка. Она всегда удивлялась очевидным вещам, которые, казалось, были известны всем.

– Конечно, а что с ними будет? – ответила Фатима. – Или я могу их достать свежими зимой, как все думают? Или я такая хорошая хозяйка, что каждый день свежее тесто замешиваю? Хорошая хозяйка та, что умеет себе силы и нервы сохранить. Приготовить стол и не умереть над кастрюлями. Надо только правильно разморозить и сделать продукт так, чтобы листья думали, что они еще утром на ветке были. А тесто лежало себе и отдыхало.

Тетя Фатима приоткрыла пошире дверцу морозилки, и бабушка увидела куски замороженного готового теста, пакеты с листьями, ягодами, фруктами.

– Но как, Фатима? – бабушка замерла от восторга и ждала продолжения.

– Сейчас покажу. – Фатима взяла со стола кусок теста, выложенного для разморозки, положила его в пакет. Выставила на стол таз и залила в него кипяток. Пакет с тестом положила в таз. Буквально на глазах тесто начало подниматься, увеличиваться в объеме.

– Фатима, это настоящая кулинарная магия! – восхитилась бабушка.

– Мария, тебе не надо готовить. Ты так красиво восхищаешься! Мне так приятно! – рассмеялась Фатима.

Мы, девочки, тоже хотели научиться готовить, как тетя Фатима. Учились пеленать кукол, чтобы потом, когда станем взрослыми и родим детей, не было стыдно.

– Ой, девочки, не спешите, – смеялась тетя Фатима, когда мы усердно пыхтели над тестом, пытаясь добиться такого же идеально ровного колобочка, какой всегда выходил у нее. – Еще напечетесь, наготовитесь. Бегите во двор, играйте.

Мы стояли, обсыпанные мукой, не зная, как поступить.

– Я вообще готовить не умела, когда замуж выходила, – расхохоталась тетя Фатима. – В нашем доме готовила бабушка. Лучше ее ни у кого не получалось. Пока ее ноги держали, на зимнюю кухню уходила утром и только вечером в дом возвращалась. До девяноста лет у печки стояла. Никого не подпускала. Уже почти ослепла, но резала так, как зрячий не нарежет. Мама чистила, мыла, выкладывала для нее продукты, а та только засыпала, смешивала, добавляла специи. Собирала блюдо. Меня в детстве вообще на зимнюю кухню не пускали.

– Успеешь еще, – отмахивалась бабушка.

Когда я замуж выходила, от страха еле на ногах держалась. Все же знали, как моя бабушка готовит, да и мама тоже славилась своими пирогами и тортами. Бабушка мясо, закуски любила готовить. Соус могла из ничего сделать. А мама пекла. У нее была не просто «вкусная рука», а еще и сладкая. Такие пироги с абрикосовым вареньем делала! На все свадьбы только у нее пирог заказывали. Ну и я заранее считалась хорошей хозяйкой, раз у меня такие бабушка и мама. Я все боялась – свекровь быстро поймет, что не умею готовить, и с позором выгонит из дома. Ну что-то простое я могла сделать, конечно, но ничего такого, чтобы поразить свекровь.

– Ой, и что случилось? – дружно ахнули мы.

– Как видите, не выгнала, – улыбнулась тетя Фатима. – Я прибежала домой в слезах и призналась бабушке, что боюсь. Еще упрекала, что она меня не научила. Каждое утро бабушка отправлялась в мой новый дом и уводила свекровь во двор, или в магазин, или еще куда. Свекровь не могла отказать пожилой родственнице. В это время через огороды прибегала ко мне мама и быстро что-то готовила. Я, конечно, смотрела, запоминала. Когда возвращалась свекровь, мне оставалось только посыпать руки мукой. На столе стояли идеальные пироги. Печь была разогрета так, чтобы можно было подогреть еду. В кастрюле стоял суп. На сковороде доходило мясо. Я так переживала, что стояла красная, вся в испарине, будто и вправду все утро тесто месила, жарила и парила.

– И свекровь ничего не узнала? – мы слушали, раскрыв рты.

– Узнала, конечно. Но я очень быстро всему научилась. И вы научитесь, если жизнь заставит.

Молодую баранину или говядину (мякоть, очищенную от пленок, ½ кг) пропустить через мясорубку. Репчатый лук (две крупные луковицы) мелко нашинковать. Рис (пять столовых ложек с горкой) отварить до полуготовности. Зелень – кинзу, мяту, базилик, петрушку, тархун – мелко нарезать. Замесить фарш, добавив соль и перец. Свежие виноградные листья опустить в кипяток на две-три минуты. Завернуть фарш в листья, придавая им форму брусочка или квадрата. На дно казанка или кастрюли с толстыми стенками выложить кости, сверху – виноградные листья. Если нет костей, можно на дно уложить крест-накрест обычные вилки и добавить кусочек сливочного масла. Это нужно для того, чтобы долма «не раскрутилась» (в этом случае виноградными листьями прикрываются не кости, а вилки). На листья плотно уложить долму. Влить воды (немного посолить) или мясного бульона (если бульон соленый, то дополнительная соль не требуется) в том количестве, чтобы закрыть долму. Прикрыть опрокинутой тарелкой. Дать долме закипеть на большом огне, потом уменьшить его и тушить под крышкой на слабом. Это займет около полутора часов. Подавать с соусом на основе мацони и чеснока (мацони можно заменить кефиром или жидкой сметаной). Чеснок мелко порезать или пропустить через давилку. Добавить соль и перец по вкусу.

Зелень (любую) мелко нарезать и уложить слоями в стеклянную банку, пересыпая крупной солью (на 1 кг зелени 200 г соли). Дать постоять пару дней и заполнить до краев. Закрыть крышкой. Хранить в холодном темном месте.

Естественно, есть разные варианты хранения. Можно заморозить (в этом случае листья нужно тщательно высушить после мытья, чтобы не оставались капельки воды), а перед приготовлением ошпарить кипятком.

Можно засолить, как и зелень, прокладывая листья с солью слоями. В этом случае лучше брать по пять-десять листочков. Укладывать плотно.

Маринованные листья сделать тоже очень просто. Листья промыть, сложить по пять-десять и свернуть трубочкой. Переложить в банку, чтобы листья лежали плотно, залить кипятком и оставить на 5 минут. После этого слить кипяток. Сварить маринад: на литр воды – 2 столовые ложки уксуса, 1 столовая ложка соли и 1 столовая ложка сахара. Залить маринадом листья в банке и закатать жестяной крышкой.

Мое детство пронизано вкусом молодых грецких орехов и гороха. Орехи и горох мы воровали. Конечно, могли и попросить, нам бы никто не отказал, но набрать орехов или гороха в футболку – незабываемое вкусовое приключение. Все знали, что мы бегаем за орехами и горохом – так же, как еще несколько поколений детей до нас.