Маша Трауб - Суп, второе и компот

Ягоды кизила (1 кг) должны быть спелые – темно-красного, даже бордового цвета. Сварить сахарный сироп (1,5 кг сахара на 200 мл воды) и сразу же положить в него ягоды. Оставить на шесть часов. После этого сварить кизил уже до готовности. В самом конце снять пенку.

Я покупаю на рынке один лоток. Мне его хватает на маленькую баночку – на пробу. Понравится – купите еще. На шесть часов меня, честно говоря, не хватает, да и время на вкус, по большому счету, не влияет. Варенье, сразу предупрежу, получится вязким, терпким, кисловатым. Не таким сладким, как конфитюр или джем. Но сахар перекладывать не стоит, ничего не изменится. Кизил должен остаться кислым, а не приторным. Иначе получится, что сахар отдельно, а вкус кизила – отдельно. Не экспериментируйте с добавками – ванилин точно здесь неуместен. Но именно кизиловое варенье идеально подходит к сырам – камамберу или любому твердому. Я ем варенье на завтрак, намазывая на галету (без соли) или кусочек гренки.

Бабушка же любила варенье из белой черешни и клубники. Первое считается деликатесом. Его варят как обычное варенье из ягод, разве что в сахарный сироп еще добавляется ванилин. Откровенно говоря, получается слишком сладко, даже немного приторно. Но если добавить меньше сахара (на килограмм черешни обычно идет чуть больше килограмма сахара), то и вкус уже не тот. Кстати, варенье из красной черешни в нашем селе варили редко. Из вишни – да. Каждая хозяйка закручивала вишневое варенье, а из красной, почти черной черешни – что-то не припомню.

Зато варенье из клубники требует от хозяйки мастерства. Это не «пятиминутка», которую обычно варят детям на скорую руку. Бросить несколько ягодок, засыпать сахаром, долить немного воды, добавить чайную ложку крахмала. Помешать, дать чуть загустеть и поливать хоть сырники, хоть запеканку. Вручить ребенку ложку и смотреть, как он вылавливает ягодки.

Настоящее клубничное варенье – работа деликатная, можно сказать, ювелирная. По всем правилам его варят редко, поскольку слишком много мороки. Но если вы однажды попробуете настоящее клубничное варенье, никакое другое есть не сможете. Я его варила всего несколько раз в жизни. Да, получалось вкусно, необычно. Советую использовать этот рецепт, если вдруг организму требуется адреналин или жизнь становится не мила. Отличное лекарство от плохого настроения и тоски. А еще помогает в тех случаях, когда хочется кого-нибудь убить или срочно сделать ремонт в квартире. Или пуститься во все тяжкие. Вот, нашла правильное выражение. Изготовление домашнего, настоящего клубничного варенья заменяет все тяжкие. Гарантирую, сразу станет легче, и жизнь снова заиграет всеми красками. После этого варенья приготовление трехлитровой кастрюли супа, четырех разных завтраков для каждого члена семьи, как в моем случае, четырех типов гарнира и мяса во всех возможных видах покажется сущей ерундой.

Рецепт банальный и обманчиво простой. Нужно взять килограмм клубники, килограмм или чуть больше сахара и приблизительно 100 мл воды. Все. Дело, как всегда, в нюансах. Вкус варенья будет зависеть от степени зрелости клубники. Это не тот случай, когда можно сварить, смешать, засыпать и получится вкусно. Варенье из клубники требует терпения.

Клубнику тщательно отобрать – нам подходят только крупные, сочные ягоды, без белых проплешин, без мягких бочков и прочих недостатков. Внутренний перфекционист, если в вас он есть, должен получить удовольствие. Ягоды должны быть идеальными. Подождите, не торопитесь отрезать листочки. За эти листочки нужно аккуратно ухватиться двумя пальцами и погрузить каждую ягоду в коньяк. Лучше хорошей выдержки. С нотками шоколада, дубовой бочки. Лишь после устроенной каждой ягодке коньячной ванны ее можно переложить на блюдо и отрезать листики. После этого обильно засыпать сахаром (должно уйти полкило, не меньше) и поставить часов на шесть, не меньше, в прохладное место. Из остальной части сахара варится сироп. Можно добавить чуть ванилина. В готовый, еще горячий сироп переложить ягоды и влить сок, который обязательно появится на блюде. Поэтому лучше брать глубокую, а не плоскую тарелку. Мешать ни в коем случае нельзя. Лучше аккуратно и нежно встряхнуть, чтобы ягоды нырнули в сироп. Варить до готовности на очень маленьком огне. В конце, как обычно, снять пену.

Охладить и наслаждаться получившимся шедевром. Держать варенье во рту, чувствуя все оттенки вкуса – терпкого коньячного и ванильного клубничного.

Не хотите мучиться – купите готовый клубничный джем. Он идеально подходит для всего. Дети его обожают, потому что он сладкий и даже пахнет клубникой. Домашнее же варенье – для ценителей и знатоков.

Малосольную капусту я тоже делаю так, как готовили в деревне. Это быстро и удобно – не надо шинковать целый тазик. Можно сделать немного и сразу же съесть. Готовая капуста хранится максимум двое суток. Но обычно ее съедают сразу же. С отварной картошкой.

Капусту (1 кг) помыть и мелко нашинковать (кочерыжку удалить). Переложить в кастрюлю. Добавить 20 г соли и 20 г сахара, немного поперчить. Я добавляю винный уксус – три столовые ложки. Перемешать и промять руками, чтобы капуста дала сок. Яблоки (лучше зеленые, кисло-сладкие) разрезать на четыре части, убрать семена. Морковку натереть на крупной терке. Пару зубчиков чеснока растолочь. Еще раз все перемешать. Положить несколько лавровых листиков и при желании тмин. Оставить на час-два при комнатной температуре, после чего переставить в холодильник на сутки. Перед подачей можно добавить укроп и полить растительным маслом, лучше домашним, нерафинированным.

Можно сделать и маринад. В этом случае вскипятить 700 мл воды и добавить в нее соль и сахар. Перемешать и снова довести до кипения. Влить винный уксус (около 50 мл) и растительное масло (80 мл приблизительно). Залить горячим маринадом капусту. Придавить тарелкой и сверху поставить пресс, тогда не нужно ждать сутки. Капуста будет готова через пять-шесть часов.

На бабушкиной прикроватной тумбочке всегда лежало несколько книг, в том числе «Подарок молодым хозяйкам, или Средство к уменьшению расходов в домашнем хозяйстве» Елены Молоховец. Бабушка читала ее на ночь. Пару абзацев, редко – страницу. Книги на тумбочке менялись, и лишь Молоховец оставалась всегда. Иногда бабушка зачитывала Варжетхан впечатлившие ее рецепты:

– Ты послушай, как красиво звучит – аморетки. Аморетки! А на самом деле это всего лишь отварной костный мозг. А инжир знаешь как тогда назывался? Ни за что не догадаешься! Винные ягоды! Красиво, поэтично, правда? – неизменно восхищалась бабушка.