Маша Трауб - Суп, второе и компот

– Инжир для сердца полезен. Тебе надо есть, – отвечала Варжетхан.

– Да при чем тут – полезно, неполезно! Это же не названия, а стихотворные строчки! Поэзия! Почему это ушло, утрачено? Как жаль! – восклицала бабушка.

– Инжир – тоже красиво. Называй как хочешь, но съедай хотя бы по три штуки каждый день, – строго отвечала Варжетхан.

– А ты знаешь, с чем сочетается инжир? С сыром! Козьим или с плесенью. – Бабушка продолжала гастрономический экскурс в девятнадцатый век.

– Хорошо, ешь с сыром, если тебе так хочется. С плесенью лучше не надо. Твой желудок потом ко мне придет и отвар попросит. Если бы беременная Эльвира сыр с плесенью захотела, я бы поняла. Она ела побелку и мел, пока я ей кальций не стала подсыпать в чай. Но ты уже женщина взрослая! – удивлялась Варжетхан.

Сыр в селе варили все женщины. Это даже не считалось чем-то удивительным или выдающимся. У каждой хозяйки имелась закваска. А дальше – ничего сложного. Молоко довести до кипения, добавить закваску, дождаться, пока на поверхности появятся хлопья, отбросить на марлю. Посолить. Зелень в сыр не добавляли. Все добавки – зелень, свекольная ботва, картошка – нужны уже при приготовлении пирогов с разными начинками. Точно так же в домашних условиях изготавливали и творог, и простоквашу. По собственному рецепту. Только твердый сыр в селе не делали и не очень понимали, откровенно говоря. И козий сыр тоже был редкостью. Коровы или бараны имелись почти в каждом хозяйстве. Куры, гуси, естественно. А коз отчего-то было мало. У тети Маруси, которая на почте работала, жила старая коза Зойка. Проку от нее никакого не имелось – молока давала дай бог на четверть стакана. Шерсть выпадала клочьями. Но тетя Маруся не могла от нее избавиться.

– Буду ее дохаживать, – твердо заявляла тетя Маруся, что означало: Зойка умрет своей смертью, в тепле и заботе. Зойка ходила за своей хозяйкой, как собака. На работу провожала, ждала, пощипывая травку, радовалась, когда тетя Маруся выходила с почты и звала ее: «Зойка, пойдем домой». Даже подпрыгивать пыталась. Козу в селе все знали. Иногда она уходила со двора почты и не могла найти дорогу назад – от старости страдала провалами в памяти, – стояла и жалобно блеяла. Кто-нибудь из соседок отводил козу назад. Тетя Маруся выходила, встречала Зойку, та бежала и утыкалась хозяйке в живот.

Помню еще одну козу по имени Роза. Бабушка, любившая козье молоко, отправляла меня за ним к бабе Лизе – хозяйке Розы. Коза была злая и своенравная. Она давала прекрасное молоко, жирное и вкусное, но обладала отвратительным характером, за который баба Лиза каждый божий день грозилась Розку зарезать собственными руками. Та бодалась, брыкалась, капризничала. То ела, то не ела, то пила воду, то отворачивалась.

– Розка, проклятие на мою голову, что ты еще хочешь? Я с собственными детьми так, как с тобой, не носилась! – ругалась баба Лиза. – Чтоб тебя козий бог покарал за твой характер! Чтоб у тебя молоко горькое стало и я бы тебя с чистой совестью зарезала. Ну возьми пример с Зойки! Такая коза – нежная, ласковая. Стой смирно. Еще раз боднешь или ногу поднимешь, я тебе рога обрежу, поняла?

Роза, боднув ведро еще разок, чтобы проявить характер, разрешала себя подоить.

– Смотри на нее, она мне одолжение делает, – продолжала разговаривать с козой баба Лиза. – Это я тебе одолжение делаю, что кормлю и терплю твой характер. Кто еще так ест, как ты? А? Покажи мне! И тебе не стыдно? Кто в теплом сарае живет? А? Никто! Неблагодарная ты коза, совести у тебя нет. Наглость прежде тебя родилась. Никто так себя не ведет.

Козье молоко, кроме моей бабушки, мало кто пил. А сыр из него не пользовался популярностью. Баба Лиза делала его специально для бабушки. Других желающих не находилось.

– Почему, Варжетхан? Объясни? – Бабушка не понимала, почему прекрасный козий сыр, который варила баба Лиза, никто не хочет есть.

– Женщины думают, что злыми станут, как Роза, если сыр из ее молока съедят, – пожала плечами Варжетхан.

– А они не думают, что их мужья станут такими же баранами, каких едят по праздникам? – ахнула бабушка.

– Нет, не думают, – рассмеялась Варжетхан.

– Глупости какие! Курицы глупые, но все же их едят, не боясь получить куриные мозги! – Бабушка не могла успокоиться.

И еще – если сыр шел в качестве начинки в пироги, его никогда не натирали на терке. Разминали пальцами. И смешивали с другими ингредиентами тоже руками. Домашний сыр, как и тесто, требовал тепла рук, а не ложки или лопатки.

На молочной закваске пекли пирожки, пышки. А еще она служила кондиционером для волос. Считалось, что после ополаскивания закваской волосы становятся густыми и блестящими.

Молоко (3,2 % жирности и выше или домашнее) – 1,5 л. Кефир (3,2 % жирности и выше) – 500 мл.

Молоко довести почти до кипения, но не кипятить. Уменьшить огонь до слабого и влить кефир (или кисломолочную закваску). Перемешивать до появления на поверхности хлопьев. Откинуть на сито, покрытое марлей. Добавить соль по вкусу и при желании зелень (я предпочитаю петрушку). Перемешать. Переложить в форму и поставить в холодильник на два-четыре часа.

Конечно, это лишь один, самый простой из миллиона рецептов приготовления сыра. Некоторые настаивают, что сыр нужно солить с двух сторон (сверху и снизу), аккуратно перекладывая несколько раз. Сыворотка для сыра тоже делается просто. Нужно сварить кефир на медленном огне. Не кипятить, а дождаться, когда творог всплывет и снизу образуется зеленоватая жидкость. Откинуть на марлю. Творог можно присыпать сахаром или смешать с ягодами и съесть. А сыворотку перелить в банку и оставить на сутки при комнатной температуре. И уже в молоко добавлять не кефир, а эту сыворотку. Чтобы сыр получился более нежным, не возбраняется добавить вместе с зеленью немного (100 г) сметаны. Экспериментируйте. Даже по одному рецепту сыр всегда получается разным.

– Как ты не понимаешь? Сыр с плесенью – это деликатес! Его выдерживают в специальных подвалах, при определенной температуре! Плесень разная бывает – белая, зеленая. И вкус, соответственно, разный у сыра получается, – продолжала убеждать подругу бабушка.

– Что ты мне про плесень рассказываешь? А то я ее не видела! – Варжетхан говорила «плэсэн».

– Не плэсэн, а плесень, там мягкие согласные! – поправляла бабушка.

– Слушай, хоть мягкие, хоть твердые, плэсэни все равно, – отмахивалась Варжетхан, которая отказывалась разделить бабушкин восторг.

– Надо будет попробовать такой сыр сделать, – решила бабушка.

– Ой, даже не начинай сейчас, умоляю. Ты мне опять все село напугаешь. Женщины только привыкли к взрывам твоих банок, давай они не будут к запаху привыкать. Пожалей хотя бы Эльвиру. Она у тебя за забором. Девочка и так мучается, нюхать ничего не может. Даже мужа своего нюхать не может, так страдает. Приходила в слезах. Вадик как приближается, Элю тошнить начинает. Я ей уже и травы смешивала, в подушку зашивала, чтобы она нюхала. И настойку, чтобы руки натирала. Ничего не помогает. Если ей еще плэсэн из-за забора пахнуть начнет, что мне с ней делать? Она уже и кофе нюхала, и коньяк – ничего не действует. Такой у девочки на беременность побочный эффект, что я ни разу не видела, – рассказывала озабоченно Варжетхан.