Маша Трауб - Суп, второе и компот

– Из курицы или из говядины? – уточнил Василий.

– Заказывай все. Потом разберемся.

Еще через сорок минут доставили люля всех видов. Мама откусила один.

– Сухой и пересоленный. Я лучше готовлю. И соуса нет. Как без соуса? Домашнего нет? Разве сложно сделать? Ну как не положить к люля домашний соус? – возмутилась она.

Я сорвала с вешалки куртку и сбежала. Час кружила на машине по району. Купила лаваш, зашла в аптеку и в магазин. Время тянулось слишком медленно. Я сделала три круга вокруг дома, решив найти лучшее место для парковки, которых было предостаточно.

Вернулась, не зная, чего ожидать. Но все было прекрасно. Вася сбегал в местное грузинское кафе, которое гордо именует себя рестораном, и купил там соусы навынос – ткемали зеленый и ткемали красный, сацибели. Мама сидела довольная и ела люля.

Люля с тех пор я делаю часто. Мои домашние их очень любят. Идеальная альтернатива котлетам. Но съедаются очень быстро. Как семечки. Улетают прямо со сковороды. Из кухни до гостиной донести можно даже не пытаться. Съедят в коридоре.

Сейчас соусами никого не удивишь. Сложносочиненные, многоингредиентные. Выпаренные. На Кавказе соус – полноценное блюдо, а не сопровождение. И уж тем более не украшение. Если вы о нем будете так думать, он очень сильно обидится и, чего доброго, схватится за кинжал. Соус иногда требует больше времени, чем основное блюдо. Попробуйте сварить аджику по всем правилам. У меня не получилось – я сдалась. Хотя у меня ангельское терпение.

Соус можно есть отдельно, намазывая на хлеб.

Сделать фарш из баранины или говядины. Мелко нарезать красный лук и добавить его в фарш. Чеснок пропустить через давилку или растолочь в ступке. Посолить, поперчить, добавить другие специи (паприку, хмели-сунели). Добавить разную зелень (петрушку, кинзу, тархун). Тут нет строгого рецепта. Действуйте интуитивно. Обязательно попробуйте фарш перед тем, как начнете лепить люля. Можно смешать чеснок, лук и зелень в блендере. Но именно нарезанный красный лук при жарке дает сладость и вкус. То есть лук должен чувствоваться в мясе, а не быть замаскированным до неузнаваемости. Влить сок лимона (столовую ложку) и оливковое масло (две-три столовые ложки). Еще раз перемешать. Сформовать из фарша колбаски, смачивая руки холодной водой. Обжарить с двух сторон на рафинированном масле на среднем огне. Люля – не котлеты, лучше не отходить от плиты. Колбаски должны быть небольшого размера, тогда они быстро прожарятся, но надо следить, чтобы не подгорели. Крышкой закрывать не стоит – люля развалятся и отдадут весь сок сковороде.

Ткемали – это слива. Для соуса лучше использовать зрелые, темно-синие плоды. Их нужно промыть и сварить в небольшом количестве воды. Избавляться от кожицы и косточек необязательно. Уже отваренную сливу протереть через сито. Полученное пюре развести отваром, в котором она варилась. Добавить несколько крупных зубчиков чеснока, пропущенных через давилку, и свежий красный стручковый перец или сухую паприку, если любите острый соус. Если нет – можно добавить смесь перцев. Посолить и посыпать мелко нарезанной зеленью (петрушка, тархун, кинза). Пюре переложить в кастрюлю и довести до кипения. После этого охладить.

Грецкие орехи (приблизительно один стакан) растолочь в ступке. Разбавить винным уксусом ( 1/ 2стакана). Добавить мясной бульон (два стакана или смотрите по консистенции), если соус планируете подавать к мясным блюдам, или рыбный, если будете подавать к рыбе. Репчатый лук (три крупные луковицы) мелко порезать. Чеснок (два-три зубчика) пропустить через чеснокодавилку. Все перемешать и добавить по вкусу соль, красный молотый перец или смесь перцев. Зелень – мяту, кинзу – мелко порубить и добавить в готовый соус.

Ошпарить помидоры и снять с них кожицу. Очень мелко порезать или промолоть в блендере. Можно взять обычную томатную пасту. Добавить толченый красный стручковый перец, несколько зубчиков чеснока, соль и немного сахара. Зелень мелко порубить и смешать с томатами. Если использовалась густая томатная паста, ее можно разбавить водой.

Мама все же организовала спецоперацию по доставке сыра. Переправить его поездом было невозможно: за двое с половиной суток в пути сыр с плесенью покрылся бы новым слоем плесени, но не такой изысканной, как во французских сыроварнях. Так что оставался вариант отправить сыр самолетом до Минеральных Вод, а оттуда на машине.

Мама в итоге собрала внушительную коробку: к сыру добавила колбасу сервелат, которую любила бабушка, кофе, чай, шоколадные конфеты с ликером для Варжетхан, банку икры, жвачку, шоколадки для меня. На всякий случай положила новые кухонные полотенца и красивую ночную рубашку. Мама приехала в аэропорт и договорилась с милой женщиной, что та возьмет пакет в ручную кладь. В те времена перевозить пакеты никто не боялся. Наоборот, именно такой способ передачи подарков и нужных вещей родственникам в другие города считался проверенным и удобным. Поезда, междугородние автобусы работали лучше и, конечно, быстрее почты.

Мама позвонила своему старому знакомому таксисту Эдику, который возил ее из Минвод.

– Прости, дорогая, не могу, – сказал Эдик.

– Эдик, любые деньги проси. Все, что хочешь, тебе в Москве достану, только отвези посылку, – умоляла мама.

– Радикулиту моему это скажи, – ответил Эдик, – так вступил, что встать не могу. Сам хочу из дома сбежать, а не могу. Слушай, я же все время на работе, а уже три дня дома. Дети так кричат, что им в аэропорту надо жить. Они бы громкоговоритель перекричали. Нет, самолет, когда он садится, заглушили бы. Слушай, я уже не знаю, что у меня больше болит – голова от моих прекрасных детей или спина.

– Эдик, что мне делать? Мама уже две срочные телеграммы прислала. Там у них какой-то Эле совсем плохо. Так плохо, что надо срочно доставить посылку. Найди кого-нибудь, а? – Мама чуть не плакала.

– Кого я тебе найду? Алана? Так он пока заведется, я два раза туда-сюда успею съездить. Я ему сто раз говорил, что муха, которая дихлофоса нанюхалась, быстрее его летает. Кто еще? Сослан? Ему котенка нельзя доверить, не то что посылку. Ты знаешь, он туристов потерял и не помнил где. Отвез, поехал заправиться, пока те гуляют, и забыл, куда за ними вернуться надо. Хорошо, что туристы его уже не ждали, так им арака понравилась. Быстрее меня никто не ездит, ты же знаешь.

– Да, дорогой, знаю. Ты и в жизни, и на дороге джигит. – Мама говорила искренне, потому что только Эдик мог сократить время дороги на час, что не удавалось никому. – Ну подумай. Ты же такой мудрый мужчина. Такой мудрый, каких я никогда не видела. Найди мне хоть кого-нибудь, кто хотя бы твоего мизинца будет стоить.