Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

Интересно было бы сейчас посмотреть на эту кухню. Дом до сих пор стоит, он кирпичный, трехэтажный, добротный, недалеко от станции, я там был пару лет назад, даже кухонное окно видел. Но подъезд на кодовом замке, внутрь попасть не удалось…

Однажды, пожалуй, я был счастлив, когда на столе появился оливье. Я тогда почти два месяца прожил в командировке в Англии, и хотя не могу сказать, что английская кухня мне решительно не понравилась, к концу своего пребывания я начал скучать по российской пище. Уже накануне отъезда меня пригласил к себе домой сотрудник университета. Жена его оказалась русской, что в те времена (это было в середине 80-х годов) было редкостью. И конечно же, на столе стоял домашний оливье. О, радость встречи! Тогда я выяснил, что оливье совсем неплох с пивом, особенно если пиво вкусное…

Ну а тем, кто скептически поморщится и будет утверждать, что оливье — пережиток коммунистической системы и пища совков, я расскажу, что салат этот подавали на вполне фешенебельном приеме в Венеции. Было это в зале старинного монастыря на острове Сан-Джорджио, под картинами кисти Тинторетто и Тициана. К удивлению моему, на тарелках лежал вполне классический оливье, с зеленым горошком, ветчиной и даже маринованными огурцами, но с одним только «но» — заправлен он был сильно ароматизированным майонезом с привкусом какой-то сладковатой синтетики. Ароматизатор этот все портил.

Как же все-таки приготовить оливье? Пожалуй, ни один рецепт не вызывает столько разногласий, порой доходящих до высокого накала религиозных споров. «Настоящий оливье готовят только с мясом», — скажет один. «Чепуху вы несете, батенька, — возразит собеседник. — Оливье неповторим с отварным языком». «Что? — возмущенно воскликнет третий. — Классический рецепт оливье — куриное мясо, и только оно». — «А я делаю с вареной колбасой, и получается вкусно», — робко заметит четвертый. «Фууу, — единогласно выразят свое негодование присутствующие. — «Какая гадость!»

Такие же споры вызывают и все прочие составляющие салата — огурцы (соленые, маринованные или свежие), яблоки, заправка…

Я делал оливье сотни раз, каждый раз пробуя что-нибудь другое, и всегда получалось вкусно. Поэтому сойдемся на том, что рецептов этого советского салата множество, и будем пробовать. Вкус салата определяется вкусом составляющих: сладкие ли морковь и горошек, хороши ли соленые огурцы, вкусны ли яблоки. И еще: салат должен быть хорошо нарезан, мелко, кубиками по 3-4 мм.

Итак: для приготовления оливье нужно заранее отварить вкрутую яйца и овощи: морковь и картошку. Овощи лучше всего варить целиком, «в мундире», не очищая от кожуры, и следить, чтобы они не разварились. И морковка, и картофель должны оставаться упругими.

Пропорции я всегда определяю на глазок. На большую суповую кастрюлю оливье идет пять-шесть морковок, четырепять средних картофелин и примерно шесть яиц.

Теперь нарезаем (никаких кухонных комбайнов, обычный нож) овощи маленькими кубиками, то же самое делаем с яйцами и складываем все в кастрюлю. Берем банку сладкого зеленого горошка, сливаем жидкость, высыпаем туда же. Четыре-пять небольших соленых огурцов (или маринованных, но мне больше нравятся классические, соленые). Если кожица у огурцов толстая, можно ее очистить, если нет — просто режем огурчики маленькими кусочками. Некоторые любят добавлять в оливье репчатый или зеленый лук (я обычно этого не делаю). Если добавляете лук, желательно ошпарить его кипятком, чтобы вкус не был слишком резким.

Пришла пора нарезать яблоки. Кому как нравится, на мой вкус, лучше всего идут кисло-сладкие, очищаем их от кожуры и мелко нарезаем. Примерно 2 яблока на кастрюлю.

Оливье почти готов. Пришло время мясной заправки. Вареная колбаса — конечно же, грустно, но вот ветчина приличного качества вполне подойдет. Или смесь нескольких мясных нарезок: ветчины, буженины. Сочный кусок отварного мяса будет замечателен, если качество его приличное и варилось оно с петрушкой и укропом. Отварной язык тает во рту — прекрасная добавка. Классический рецепт с отварной курицей нравится мне меньше, но на вкус и цвет товарищей нет. Да что там, бывают и рыбные оливье. Если позволяют средства, изумителен этот салат с крабами или смесью крабов и подходящей по вкусу отварной рыбы, с кальмарами.

Теперь «доводка до ума» методом сварщицы тети Ани. Заправляем оливье, в простейшем варианте — майонезом. Такой салат дольше всего хранится на столе и в холодильнике. Чем более настоящий майонез — тем лучше, ароматизированные для оливье, на мой взгляд, совершенно не подходят, а уж лучше всего, конечно, майонез домашний.

Рецептов домашнего майонеза множество, но мне больше всего нравится вот такой: 3 яичных желтка смешиваем примерно с 3–4 ложками холодной воды и взбиваем венчиком, пока смесь не начнет пениться. Ставим мисочку на средний огонь, продолжаем взбивать и ловим момент, когда смесь начнет становиться густой. Не прекращая взбивать, снимаем с огня и вливаем растительное масло (примерно 1 стакан), лучше всего смесь обычного рафинированного с оливковым первого отжима. И взбиваем, взбиваем, пока смесь не станет однородной.

Теперь даем смеси остыть, добавляем пару ложек лимонного сока, соль, молотый белый перец и чайную ложку сухого горчичного порошка. Вот и получился за пять минут замечательный домашний майонез без консервантов и всякой химической дряни!

Можно заправить салат и сметаной или даже смесью сметаны с майонезом либо йогурта с майонезом. Я обычно поступаю по простейшей схеме и беру для заправки майонез. Класть его надо понемногу, перемешивать и определять на вид консистенцию: смесь должна быть смазана заправкой, но ни в коем случае не «плавать» в ней. Тщательно перемешиваем салат. Теперь пришло время дегустации: пытаемся определить, достаточно ли компонентов. Если соленых огурцов хватает, салат можно не солить, сочетание их с майонезом уже дает достаточно соли. Если в салате много овощей, иногда приходится добавить щепотку-другую соли. Чего не хватает? Мяса вроде бы достаточно. Пожалуй что горошка придется еще добавить, как-то он совсем не чувствуется. Снова перемешиваем. Теперь кажется, что маловато яблок, ну что же, нарежем еще половинку яблока, добавим. Еще чуть-чуть майонеза. Кажется, достигнута золотая середина. Теперь в салатницу и в холодильник до прихода гостей. Ну и конечно же, пару ложек на блюдечко с кусочком черного хлеба. Под такую закуску можно позволить себе половину рюмочки. Под оливье идет все — и водка, и коньяк, и настойки. А хорошо, ребята. Жизнь почти удалась!

Уж если мы отдали пальму первенства оливье, сделав его символом советской эпохи, то второе место на праздничном столе, безусловно, держит селедка под шубой. Блюдо с этой нежно-розовой свекольной горкой, изящно присыпанной яичным желтком, непременно найдется у любой уважающей себя хозяйки, и первые появившиеся гости будут на него нетерпеливо посматривать, мысленно желая, чтобы скорее появились все остальные. Тогда можно будет наконец нарушить визуальную гармонию, безжалостно пронзить салатные слои серебряной (ну или мельхиоровой) лопаточкой.