Александр Торин - Новеллы о кулинарии, или Кулинарная книга памяти

С селедкой под шубой связано у меня забавное воспоминание. Много лет назад жена моя жила в Голландии, в небольшом университетском городке, а я при любой возможности прилетал к ней на неделю-другую. Как-то раз под Рождество к нам должа была зайти ее русская подруга, работавшая в университете, со своим женихом-голландцем. Жених был продвинутым, много раз бывал в России и даже изучал русский язык, поэтому мы решили приготовить праздничный ужин, в котором селедка под шубой занимала не последнее место.

Надо сказать, что по части селедки голландцы дадут фору соотечественникам. По четвергам на ратушной площади городка разбивался большой рынок и целый его ряд продавал свежую, нежнейшую малосольную селедку. Не редкостью было увидеть, как двухметровый голландец с соломенными волосами брал разделанную селедочную тушку за хвостик, поднимал ее, запрокидывал голову и мгновенно проглатывал целую рыбку. «С увлечением ест селедку», — вспоминал я запись в дневнике доктора Борменталя. А селедка была хороша, жирная, во рту таяла, такой я больше нигде не пробовал...

Я купил селедку, придирчиво выбрал свеклу и с увлечением начал готовить салат. Он получился на славу — все в нем было вкусным, разве что майонез слегка подкачал, но если бы пришлось оценивать блюдо по десятибалльной шкале, я бы поставил творению собственных рук твердую девятку.

Наконец пришли гости, завязалась беседа, был накрыт стол.

— А это что? — подозрительно спросил голландец.

— Это русский салат, — с гордостью сказал я. — Мы его называем «селедка под шубой».

— Ну да, в России холодно. У вас даже селедки носят шубу, — пошутил гость. — Хмм, — он явно не проявил восторга, из вежливости поковырял в салате вилкой, положил кусочек в рот, еще раз хмыкнул.

— Ну как, нравится? — с надеждой спросил я.

— Только русские могут придумать борщ с селедкой, — признался наш гость. — И с яблоками, — в ужасе осознал он...

Это было полным гастрономическим фиаско, но вечер все равно получился. А селедку под шубой мы с удовольствием съели сами…

Почему-то бытует мнение, что приготовить селедку под шубой сложно. Все эти страхи сильно преувеличены: несмотря на многослойность, блюдо это довольно простое и незатейливое.

Как всегда, вариантов приготовления множество. И как всегда, чем лучше исходные продукты, тем вкуснее получается результат.

Итак: селедка. Лучше всего жирная, классического посола. Пряная тоже годится, но не так хорошо сочетается с остальными составляющими. И уж совсем не советую использовать селедку, вымоченную в уксусе или маринованную с укропом или горчичным соусом. Надо быть проще, тогда жизнь будет лучше.

Обычно мякоть селедки нарезается небольшими кусочками и выкладывается на дне поддона или блюда. Очень хорошо нарезать репчатый или зеленый лук и выложить сверху на селедку. Ну и понятно, что лук должен быть сладким, не резким. Обычно злой репчатый лук для этого обдают кипятком.

Понадобятся нам отваренные свекла, картофель и морковь (все варится «в мундире» и очищается от кожуры после того, как овощи остыли). Раньше было правило, что чем мельче свекла, тем она слаще, но в наши времена уже и не поймешь толком. Бывает, купишь мелкую, как на подбор, а она при варке становится бесцветной и на вкус как тряпка. А бывает, увидишь здоровую, которую считали кормовой, а она такой дух издаст, так налита своим соком да такая сахарная на вкус, что, кажется, и съешь ее просто так, безо всяких салатов и прочих кулинарных извращений.

Правило приготовления селедки под шубой: все слои промазывать слоем майонеза. Хотите очень хорошую шубу, вернитесь на пару страничек назад и приготовьте домашний майонез, это, как говорится, две большие разницы.

Я обычно делаю салат в такой последовательности: слой селедки и лука, слегка размазываю майонез поверх лука. Делается это большой, желательно плоской ложкой. Майонеза должно быть не слишком много, достаточно просто смазать поверхность. Сверху — натертую на крупной терке отварную картошку, слоем примерно в половину сантиметра, разравниваю, опять промазываю майонезом. Поверх — слой моркови (морковь в принципе можно не тереть, а мелко накрошить ножом — кому как нравится). Затем слой натертой на крупной терке свеклы и опять майонез.

Таких слоев «картофель — морковь — свекла» можно сделать два-три, пока поддон или миска не заполнятся. Верхний слой должен быть свекольным, исключительно для красоты. Далее начинаются вариации на тему. Очень хороши будут один-два слоя натертых яблок снизу и поверх свеклы. Годится и слой мелко порубленных, отваренных вкрутую яиц. Замечательно выглядят натертые яичные желтки на поверхности готового блюда, эдакое украшение в гармоничной цветовой гамме, да еще и вкусно впридачу. И уж в порядке вкусового извращения случается посыпать шубу сверху тертым сыром (или даже сделать промежуточный сырный слой, при этом промазав его майонезом). Сыр может быть любым, но хороши старые, с резковатым привкусом, типа пармезана.

Раз-два, и готово. И засуетятся гости у стола, пытаясь добраться до самой сути, до самого донышка, чтобы поймать селедку. И посыплются тосты, и зазвякают рюмки.

И уж конечно, селедка под шубой на то и селедка, чтобы запивать ее водкой. Ни вино, ни коньяк, ни тем более шампанское не сочетаются с этой закуской. Водка, чесночная или перцовая, горилка, горькие настойки — вот истинная гармония вкуса и души.

Винегрет — салат простой, крестьянско-пролетарского происхождения, но все равно хорош. Скромно стоит он в глубине стола, будто стесняясь своего соседства с праздничным оливье, но человек знающий обязательно положит его себе в тарелку. Да и готовят его не только по праздникам, это салат на каждый день. Возьми да смешай все, что в доме есть, с отварной свеклой — вот тебе и случайный винегрет. Каких только винегретов я не пробовал: и с грибами, и с квашеной капустой, и даже с кальмарами. Но кажется мне, что все это от лукавого, хотя, конечно, фантазию проявить в любом деле полезно. Для меня винегрет существует только один, классический, деревенский.

Да и кормили меня винегретом в деревне. В холодном доме, пахнущем старым деревом и ветхой одеждой, в котором скрипели половицы и ночью шуршали мыши. К тому же выключился свет, на улице поднялся ветер и пошел первый снег, и нам пришлось разжигать что-то вроде лучины и топить печку. Время было позднее, мы разлили водку по эмалированным кружкам, нарезали колбасу и разложили по тарелкам винегрет из старой кастрюли с отбитой эмалью.

— Странно, — сказал Игорь. — Я всего два дня назад прилетел из Кембриджа, там травка зеленая. А здесь... — он прислушался к завыванию ветра. — И всего-то два часа езды от Москвы, а кажется, что вокруг никого, только леса да просторы. А хорошо все-таки быть дома!