Артур Хейли - Отель

Не успел ревизор договорить, как дверь кухни широко распахнулась. Младший официант с грудой грязной посуды почтительно отступил, давая дорогу метрдотелю Максу. Следом за ним, соблюдая дистанцию, шел высокий стройный человек в белоснежной одежде, в высоком поварском колпаке. Лицо его выражало предельное отчаяние.

Джентльмены, – обратился Питер к сидевшим – за столом, – если кто еще не знаком, представляю вам нашего повара, Андре Лемье.

– Мсье! – Молодой француз остановился и беспомощно развел руками. – Надо же такому случиться… Я в отчаянии. – И он умолк.

Питеру Макдермотту уже несколько раз доводилось встречаться с новым помощником шеф-повара за те полтора месяца, что Лемье проработал в «Сент-Грегори». И с каждым разом Питер убеждался, что новичок все больше нравится ему.

Андре Лемье поступил на эту работу после внезапного отъезда своего предшественника. Прежний помощник шеф-повара, промучившись не один месяц и так и не сумев ничего добиться, внезапно взорвался и выложил своему начальнику, стареющему мсье Эбрану, все, что он думал. Будь это обычная перепалка, все могло бы и обойтись – ведь и раньше случались стычки между шеф-поварами и их подчиненными, как это бывает на любой большой кухне. Но на этот раз бывший помощниц шеф-повара запустил в своего начальница миской горячего супа. По счастью, в ней был протертый суп, иначе последствия могли бы быть куда более серьезными. В ходе этой незабываемой сцены мсье Эбран, весь мокрый, в потеках горячей жижи, протащил своего помощника к служебному выходу и с удивительной для старого человека силой вышвырнул на улицу. А неделю спустя наняли Андре Лемье.

Его профессиональная квалификация была отличной. Он учился в Париже, работал в Лондоне – в ресторане «Прунирс» и в «Савое», потом некоторое время в нью-йоркском «Павильоне» и наконец добрался до Нового Орлеана, где получил довольно хорошее место. Но как подозревал Питер, даже за то непродолжительное время, что Лемье проработал в «Сент-Грегори», у молодого повара возникли те же трения с шефом, которые довели до взрыва его предшественника. Происходили они из-за непреклонного нежелания мсье Эбрана согласиться на некоторые изменения процесса приготовления пищи, несмотря на то, что сам он часто отсутствовал и его помощнику приходилось отвечать за все. Во многом, подумал Питер, от души сочувствуя молодому французу, это напоминало отношения между ним самим и Уорреном Трентом.

– Может быть, вы присядете, – сказал Питер и указал на свободное место за их столом.

– Благодарю вас, мсье. – И молодой человек торжественно уселся на отодвинутый метрдотелем стул.

Не успел он сесть, как к столу подошел официант и, никого не спрашивая, поменял все четыре заказа на эскалопы из телятины. Заодно он убрал со стола две оставшиеся тарелки с цыплятами, которые тут же унес на кухню подскочивший помощник. Четырем служащим принесли мясо, а помощнику повара подали лишь черный кофе.

– Это уже больше похоже на еду, – одобрительно сказал, отведав эскалоп, Сэм Якубек.

– Вам удалось выяснить, почему так получилось? – спросил Питер.

Помощник шеф-повара горестно посмотрел в сторону кухни.

– Причин тут много. Сейчас, например, все выходит из-за жир, на котором готовить цыплят, он прогорклый. Но виноват я… в том, что жир не заменили, как я думать. И я, Андре Лемье, допустить, чтоб такая стряпня выносить за порог кухни! – Он недоуменно потряс головой.

– Один человек не может за всем уследить, – сказал главный инженер. – Каждый, кто возглавляет ту или иную службу, знает это.

– К сожалению, – заметил Ройял Эдвардс, высказывая вслух мысль, которая как раз пришла в голову и Питеру, – мы никогда не узнаем, сколько людей жаловаться не стали, но больше сюда не придут.

Андре Лемье мрачно кивнул.

– Прошу меня извинить, мсье, – сказал он, ставя на стол недопитую чашку кофе. – Мсье Макдермотт, когда вы покушать, может быть, мы побеседовать с вами наедине, хорошо?

Через четверть часа Питер открыл дверь, соединявшую ресторан с кухней. Андре Лемье тотчас поспешил к нему навстречу.

– Очень любезно, что вы пришел, мсье.

– Просто я люблю бывать на кухне, – возразил Питер. Оглядевшись, он заметил, что на кухне уже нет той суеты, которая обычно сопутствует ленчу. Некоторое количество блюд все еще продолжало поступать в зал, предварительно проходя перед двумя контролерами – немолодыми женщинами, которые, словно недоверчивые школьные надзирательницы, восседали за кассовыми аппаратами. Но куда больше тарелок возвращалось из зала, по мере того как официанты и подносчики убирали столы, а ресторан пустел. У большого отсека для мытья посуды, находившегося в глубине кухни и напоминавшего своими хромированными поверхностями и контейнерами для отходов перевернутую стойку кафетерия, трудилось шестеро мойщиков в резиновых фартуках – они еще справлялись с потоком посуды, поступавшей из всех ресторанов отеля, а также из расположенного наверху банкетного зала. Питер отметил, что специальный подсобный рабочий, по обыкновению, снимал с тарелок нетронутые кусочки масла и сбрасывал их в большой хромированный бак. Впоследствии, как это заведено в большинстве ресторанных кухонь, хотя это мало кто признает, собранное масло пойдет на приготовление пищи.

– Я хотел потолковать с вами наедине, мсье. Понимайте, есть вещи – трудно говорить при всех.

– Мне бы хотелось прояснить одно обстоятельство, – задумчиво проговорил Питер. – Правильно ли я понял, что вы распорядились заменить жир для приготовления пищи, но ваше распоряжение не было выполнено?

– Правильно.

– Что же случилось?

Лицо молодого повара выражало смущение.

– Утром я отдавать распоряжение. Мой нос – он подсказать мне: жир плохой. Но мсье Эбран… ничего мне не сказать… просто отменить мое распоряжение. Потом он, мсье Эбран, уходит домой, а я вот тут – с плохой жир.

Питер невольно улыбнулся.

– Почему же он отменил ваше распоряжение?

– Жир стоит дорого, очень дорого, – тут мсье Эбран прав. Последнее время мы часто его менять. Очень часто.

– А вы пробовали выяснить причину этого?

Андре Лемье в отчаянии воздел руки к небу.

– Я предлагать – каждый день предлагать – делать химический анализ на свободная жирная кислота. Его можно делать в лаборатории, даже здесь. Тогда можно – по-научному – искать причина, почему жир портится. Но мсье Эбран не соглашаться – ни с чем не соглашаться.

– Вы считаете, что многое у нас тут делается не так?

– Очень многое. – Это было произнесено отрывисто, даже нелюбезно; казалось, что на этом разговор и закончится. И вдруг словно прорвалась плотина, хлынули слова: – Мсье Макдермотт, здесь многое не такэто я вам говорю. На такой кухне трудно гордиться за своя работа. Это, как у вас говорят, «жарено-парено» – дурная пища: старые рецепты – плохие, новые – тоже плохие и очень много продукт зря идет. Я хороший повар, кто угодно сказать. Но хороший повар должен радоваться тому, что он делает, иначе он не хороший. Да, мсье, я бы много здесь изменить, очень много – и отелю было бы лучше, и мсье Эбрану, и всем. Но мне приказывать, будто я младенец какой-ничего не меняй, все делай по-старому.