Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры

Слава богу, Джин была свободна, и мы договорились пойти на ленч.

Нам бы следовало отправиться в какое-нибудь знакомое место — в устричный бар, стейк-хаус «Питер Лугер» или в «Деликатесы Каца». Вместо этого я привела ее в «Шинз» — новомодное заведение в отеле «Паркер меридиен». У меня закрались сомнения, когда я увидела на стене огромную картину с розовым носорогом, но Джин открыла рот и сказала: «Как интересно!» странно тихим голоском, который, помнилось, появлялся у нее, когда мы попадали в переделку. Я тоже открыла рот, увидев первое блюдо: это был шербет из спаржи с изюмом.

— Может, это вкусно, — сказала Джин, после стольких лет не утратившая оптимизма.

— Гм, — выдавила я.

— Ну хорошо, я тебя понимаю, — сказала она и, оглядев почти пустой зал, спросила: — Может, скажешь, зачем мы сюда пришли?

Я коротко ответила, не рассказав, как беспомощно слонялась по Гринвич-Виллидж после утренней паники. Зато сказала, что здешние повара работали в ресторане «Мацухиса», [9] Нобуюки (Нобу) Мацухиса (1949) — всемирно известный повар и ресторатор. Родился и приобрел профессию в Японии. В январе 1987 года открыл свой первый ресторан «Мацухиса» в Лос-Анджелесе. В том же году вошел в десятку лучших шеф-поваров США. Известность ему принесла фьюжн-кухня, сочетающая японские традиции и южноамериканские ингредиенты. одном из моих любимых ресторанов в Лос-Анджелесе, и мне хотелось узнать, как чувствует себя в Нью-Йорке эта продвинутая японская еда. Я не призналась, что, возможно, все это будет неважно, если я сегодня вылечу из газеты.

Мы сделали заказ. Разговорились. Ее спокойная общительность меня развеселила, и прошло несколько минут, в которые мне удалось не думать о «Ле Сирк».

Но Джин сказала:

— Что же они так долго не несут заказ?

Я взглянула на свои часы. Прошел почти час. И в этот момент я увидела хозяйку, приближавшуюся к нашему столу с загадочным выражением лица.

— Прошу прощения, — сказала она, — но ваша официантка ушла. Может, вы повторите мне ваш заказ?

— Вы, наверное, шутите? — поразилась я.

— О нет, — сказала она очень серьезно. — Не шучу. Ваша официантка ушла.

— Надеюсь, это произошло не по нашей вине? — спросила я.

Мои слова не показались ей забавными.

— Да ладно, — сказала Джин. — Посмотри на все со светлой стороны. У тебя получится хорошая статья.

И в этот момент я снова вспомнила о своем обзоре.

Шербет вошел в перечень самой ужасной еды, какую я когда-либо пробовала. Помощник официанта, сметавший со стола крошки, умудрился уронить щетку мне в сумку. Такое начало показалось мне дурным предзнаменованием, и, когда вышли из ресторана, я по-прежнему обходила стороной телефонные будки, манившие меня к себе на каждом углу.

Подошло время забрать Ника, и откладывать звонок я больше не могла.

— Вам поступило сорок четыре сообщения, — сообщил веселый механический голос.

— Как вам не стыдно, — закричал первый звонивший. — Вы уничтожили лучшего ресторатора Америки. Знайте, через год он по-прежнему будет здесь, а вот вы — нет.

Своего имени человек не оставил.

Следующая читательница тоже пожелала остаться неизвестной.

— Вы претенциозная идиотка, — заявила она. — Так обрадовались назначению на должность ресторанного критика «Нью-Йорк таймс», что расхвастались об этом всему свету. Кому интересно знать, что вы едите всякие там трюфели и фуа-гра? А обо всех остальных вы подумали?

Еще одно разъяренное послание от друга Сирио. А потом еще. И еще. И затем я услышала голос, похожий на Уоррена.

— Рут?

В панике я повесила трубку.

Я пошла, проигрывая в памяти звук этого голоса. Это был Уоррен? А как он звучал? Радостно? Или он звонил, чтобы сообщить о моем увольнении? Этого я определить не могла. Когда до садика Ника оставался все один квартал, я набралась смелости снова позвонить.

— Рут? — снова услышала я.

Это был Уоррен. Я снова проиграла запись. Голос веселый, решила я. Похоже, он настроен весело.

Он позвонил, чтобы сообщить о первом звонке от Уолтера Анненберга. [10] Уолтер Анненберг (1907–2002) — миллиардер, личный друг президента Р. Рейгана, один из самых влиятельных людей США второй половины XX века. Тот похвалил мою статью, и это сделало Уоррена счастливым. Снова поставив это сообщение, я услышала явное облегчение в его голосе. Очевидно, бессонницей страдала не я одна.

Следующий звонок был снова от раздраженного читателя:

— Вы, ресторанные критики, все одного поля ягоды, — воскликнул он. — Продавшиеся снобы.

К нему присоединился другой читатель. Он предрек, что скоро меня заменит более компетентный критик.

Затем, около десяти часов, тон посланий изменился. Позвонил человек и сказал:

— Спасибо. Я никогда не бывал в «Ле Сирк». Не думаю, что когда-нибудь там побываю. Но приятно знать, что появился критик, который на нашей стороне.

Другой человек пожелал:

— Продолжайте в том же духе. Вы нужны молчаливому большинству.

Женщина похвалила меня за то, что я, как она выразилась, была «шпионкой в храме еды».

Благодарственные послания пришли ко мне и в письменном виде, в том числе и от самого издателя. Уолтер Анненберг хотел пригласить меня на ленч. Но заключительное слово принадлежало Клаудии:

— Моя дорогая, — сказала она, — статья получилась отличной. Но я надеюсь, ты понимаешь, что все это означает? Теперь в каждом ресторане Нью-Йорка будут высматривать Молли. Ты должна перевоплотиться в другого персонажа. Подумай об этом…

Этот рецепт — моя собственная адаптация ризотто ресторана «Ле Сирк». Я не стала брать омара в качестве ингредиента. Такое блюдо имеет смысл готовить в ресторане, там части омара, которые в этом случае не используются — клешни, лапки и панцирь — могут сгодиться для других блюд, либо из них приготовят бульон, а дома все это придется просто выбросить. Кроме того, если уж начистоту, то в отношении омара я пурист, считаю, что лучший омар — это тот, которого просто варят и съедают с небольшим количеством растопленного сливочного масла.

Еще одно отличие: в ризотто вместо розмарина я добавила шафран. Почему? Потому что мне нравится его вкус, да и внешне такое блюдо выглядит замечательно.

Приготовление ризотто связано с некоторыми трудностями. Ризотто требует качественных ингредиентов. Прежде всего необходим настоящий бульон. Я считаю, что консервированный бульон здесь не годится. Нужен и хороший рис определенного сорта. (Если купите рис арборио [11] Итальянский сорт среднезерного риса. В широком полупрозрачном зерне можно увидеть непрозрачную сердцевину. При варке этот рис приобретает кремообразный вид и вбирает в себя вкус и аромат других составляющих блюда. Чтобы не переварить этот рис, его рекомендуют снимать с огня до полной готовности. Этот сорт идеален для приготовления ризотто и супов. или карнароли, [12] Сорт риса, полученный в результате скрещивания японского риса с итальянским отборным рисом виалоне, тоже среднезерным. держите его в холодильнике. Он портится быстрее, чем вы можете это себе представить.) И, наконец, решите, какой тип ризотто вы предпочитаете. Некоторым нравится выпарить всю жидкость, чтобы ризотто стал плотнее. Мне понадобились годы, чтобы понять: я предпочитаю перед окончанием готовки добавить в ризотто несколько ложек бульона. Блюдо при этом приобретает более рыхлую консистенцию. В Венеции такой способ называется al onda — волнистый, — такой ризотто мне нравится больше.