Рут Рейчл - Чеснок и сапфиры

Неожиданно, словно под воздействием магического кристалла, вспомнила, когда последний раз видела подобную комнату. На холме в Киото я набрела на узенькую тропинку. Двинувшись по ней, прошла мимо простых фонтанчиков. Тропинка привела меня к двери. Раздвинув бамбуковый занавес, я обнаружила небольшое помещение, похожее на сегодняшний обеденный зал.

Я уселась на татами, и официантка молча принесла мне воду в грубом керамическом сосуде. Я поднесла чашу к губам — рот наполнился ледяной свежестью и глубоким древним ароматом, словно эта вода поднялась из середины земли.

— Соба? — спросила официантка.

Это был даже не вопрос — она ушла, прежде чем я успела ответить. Почти тотчас вернулась с лакированным подносом. На подносе я увидела бамбуковую тарелку с короткой тонкой лапшой цвета коры. По одну сторону от лапши стояло блюдо с луком шалот, тертым редисом и васаби, по другую — чашка со слегка подсоленным бульоном. Официантка указала на блюдо и жестами показала, что ингредиенты нужно бросить в бульон. Затем взяла из чашки на столе маленькое пестрое перепелиное яйцо. Разбила его в блюдо и жестом показала, что надо перемешать.

Потом подняла над лапшой воображаемые палочки и опустила их в бульон. Вытянула губы, как для свиста, и вдохнула, издав на удивление громкий всасывающий звук.

Я сделала все, как она показала, но даже после всей пантомимы удивилась вкусу лапши, вернее, чистоте этого вкуса. В Японии я пробыла почти месяц, но ни с чем подобным до сих пор не сталкивалась. Лапша извивалась, словно живая, она буквально запрыгнула мне в рот и кружилась там, напевая неслышную мелодию.

— Соба под силу только волшебнику, — сказала я Клаудии и показала, как следует есть это блюдо. — Ее готовят из гречневой муки, а такая мука не содержит клейковины. Это означает, что лапша удерживает свою форму только благодаря воле повара. Рассказывают: чтобы научиться готовить тесто, потребуется год, еще один учатся его раскатывать, а третий год уйдет на то, чтобы правильно обрезать лапшу. Японцы любят собу за хороший вкус, но еще больше любят за то, что ее так трудно готовить. Вам нужно иметь это в виду, если хотите что-нибудь понять в японской еде.

— Могу попросить вилку? — спросила Клаудия.

Соба в «Хонмура Ан» была такой же вкусной, как и та, которую я ела в Японии, но Клаудия не прониклась ее очарованием. Она бы предпочла тарелку с пастой «примавера». Ресторанные морские ежи тоже были сказочными: большие мягкие груды оранжевой икры, такой же сочной и душистой, как сочное манго. Клаудия наотрез отказалась их попробовать. Она буквально содрогнулась, когда я предложила ей сырые креветки, которые таяли на зубах, подобно роскошному молочному шоколаду. Категорически возражала она и против салата из морской капусты.

Принимая все это во внимание, я не удивилась, когда Клаудия первая позвонила мне в день публикации статьи, посвященной «Хонмура Ан».

— Ты с ума сошла? — спросила она без преамбулы. — Как можно восторгаться жалким ресторанчиком, в который ты меня водила? Знаешь, что об этом говорят?

И радостно меня просветила:

— Люди шокированы тем, что ты присвоила три звезды столовке, готовящей лапшу. Три звезды! Все говорят, что твои дни сочтены.

После паузы она добавила:

— Подожди, они еще не знают, что ресторан находится на втором этаже, а лифта там нет!

В Японии уважают предмет за высокую цену. Понятно поэтому, почему в Токио вам случается видеть, как люди покупают дыни по 100 долларов. Также понятно, почему все мои японские друзья с таким уважением отзываются о «Хонмура Ан». «Очень дорогая соба? — спрашивают они, услышав о ресторане в Сохо. — Должно быть, она и в самом деле хорошая».

Они правы. Гречневую лапшу, известную как соба, в Японии едят вот уже 400 лет. По мере возрастания числа ресторанов, готовящих собу, японцы требуют совершенства, и мастера соревнуются друг с другом в умении приготовить самую чистую лапшу. Гречневая мука чрезвычайно питательна, но она не желает превращаться в податливое тесто. Обыкновенную собу готовят по большей части из пшеничной муки, а вот чтобы сделать лапшу из гречи, да так, чтобы она не ломалась, нужна рука настоящего мастера. Японцы говорят: чтобы научиться готовить тесто, потребуется год, еще один учатся его раскатывать, а третий год уйдет на то, чтобы правильно обрезать лапшу. Повара в «Хонмура Ан», очевидно, не пожалели времени на учебу.

Если вы это знаете, то с самого начала вам обеспечен хороший настрой. Убранство помещения совпадет с вашим настроением: эта пустая, почти аскетичная комната обладает способностью умиротворять человека.

Обстановка такая спокойная, что, едва войдя в дверь, вы замедляете шаги и понижаете голос. Даже воздух кажется здесь чище, и, оглянувшись по сторонам, вы видите, что каждый предмет тут тщательно подобран и находится в гармонии со всем остальным. Со второго этажа вы с неожиданной отстраненностью смотрите на стремительное уличное движение Сохо, на торопливых пешеходов.

Хорошее начало. Вам тут же подают горячие полотенца, чтоб вы стерли со своих ладоней внешний мир. Затем предлагают холодное саке в кедровом бокальчике с солью на краешке. Ледяной напиток вобрал в себя сладость дерева, а соль подчеркивает его вкус. Я назвала бы этот вкус певучим, он вливается в вас, холодный и чистый, вместе с ароматом рисовой водки.

К саке подают маленькую чашку слегка подсоленных соевых бобов, не вылущенных из стручков. Если попробуете съесть бобы вместе со стручками, то обнаружите, что они довольно твердые. Первое ощущение — легкая солоноватость, но сквозь нее тут же прорывается маслянистая сладость боба. Если до сих пор вы считали, что соевые бобы — неинтересная пища, то здесь непременно измените к ним свое отношение.

Стоит попробовать и другие закуски — тори данго — подрумяненные шарики из куриного фарша, крепкие снаружи, мягкие внутри и при этом на редкость душистые. Вам поставят маленькие плошки с маринованными дикими травами и морскими водорослями. Все это по-новому раскрывает такую известную вещь, как «салат». А исо aгe — хорошо обжаренные креветки с лапшой, увенчанные приколотым листом шисо [13] Японское травянистое растение, относящееся к тому же семейству, что базилик и мята. и завернутые в морские водоросли. Здесь подают отличную темпуру. Но при этом ничто даже отдаленно не может сравниться с гречневой лапшой соба.

Чтобы в полной мере оценить, какой тонкой может быть соба, надо ее есть холодной. На квадратный лакированный поднос ставят бамбуковую подставку, а на нее выкладывают бежевого оттенка лапшу. Рядом с лапшой стоит чашка с соусом даши. В его состав входят: соевый соус, саке, ламинария, стружка сушеной пеламиды и сахар. В обычных ресторанах это — соленая бурда, а здесь — приятный, насыщенный, невероятно вкусный соус с дымком. Рядом с ним приправы — тертая редька дайкон, лук шалот, васаби, все это, в зависимости от ваших предпочтений, можно смешивать с даши. Потом палочками для еды берете с бамбуковой подставки собу, окунаете в даши и шумно всасываете. (Громкое хлюпанье приветствуется.) Лапша упругая, плотная на зубах и мягкая внутри. Вы опускаете ее в чашку с даши, и кажется, что в этот момент смыкаются друг с другом земля и море.