Ричард Мораис - Путь длиной в сто шагов

От этой мысли было невозможно отделаться: с Полем Верденом умерла одна из мощных ветвей классической французской кухни. Он был одним из последних ее рыцарей.

Именно в тот момент какая-то вздорная старуха со сморщенным лицом налетела на меня – нарочно, я полагаю, – и я неожиданно вышел из себя. Я сильно оттолкнул ее, и она поспешно ретировалась, крича: «Sale Arabe!»

Ругательство этой женщины – «грязный араб» – резко вернуло меня к реальности улицы Карм, и я словно впервые заметил безразличие окружавших меня на рынке парижан. Они вели себя настолько бесцеремонно и неуважительно, как будто случившееся было совершенно не важно.

Я был глубоко оскорблен. Поль был общенациональным достоянием, и даже я, иностранец, знал, что в этот час колокола Пантеона на холме должны были звонить в ознаменование великого горя, постигшего Францию. И все же его уход из этого мира был отмечен разве что типично французским пожатием плеч. Но возможно, этого следовало ожидать. Всего несколько недель назад кулинарный путеводитель «Го Мийо» выставил Полю вместо его девятнадцати пятнадцать баллов из двадцати, грубо напомнив об увлеченности сегодняшних критиков и клиентов кулинарным кубизмом Шарля Мафитта.

Мне, с учетом моего происхождения, должна была бы нравиться космополитичная кухня Мафитта, которая буквально упивалась сочетаниями наиболее причудливых ингредиентов из самых экзотических уголков света, однако если я и склонялся в сторону какой-то кулинарной школы, то это был французский классицизм Поля. Творения, выходившие из «лаборатории» Шарля Мафитта, были весьма оригинальны, изобретательны, подчас потрясающи, но я ничего не мог с собой поделать. Мне казалось, что его кулинарные затеи являлись в конечном итоге торжеством формы над содержанием. И все же нельзя было отрицать, что в последние годы именно его «лабораторный» стиль приготовления блюд задел чувствительную струну как критиков, так и публики, и, нравилось мне это или нет, классические, вычурные блюда Поля вышли из моды и казались в свете новых веяний безнадежно отсталыми. Но Поль весь был плоть и кровь, и до мозга костей был за содержание, а не за форму, и лично мне, как я тогда понял, будет очень его не хватать.

Но все было кончено. Как я ни отупел от горя в то субботнее утро, я понимал, что мне ничего не остается, кроме как вернуться домой, позвонить вдове Поля и выразить ей свои соболезнования.

С манго под мышкой, не в силах избавиться от ощущения утраты (правда, довольно абстрактного), я направился обратно в «Бешеную собаку» вверх по улице Валетт.

Я брел вверх по холму мимо плоского фасада многоквартирного дома на улице Карм, символизировавшего послевоенный подъем французского социализма. Я прошел мимо веревки, протянутой между двумя балконами, на которой висели детские штанишки. И в этот момент женщина на первом этаже довольно пролетарского здания распахнула окно кухни и оттуда пахнуло рубцом по-кански, стоявшим у нее на плите в чугунной латке.

Этот грубый, земной запах рубца с луком вызвал из глубин моего сознания образ Поля – не удостоенного трех звезд ресторатора, шеф-повара Вердена, а просто моего друга Поля.

Я вспомнил, как несколько лет назад Поль хотел проехаться по Эльзасу, на границе с Германией, чтобы познакомиться с тамошними поставщиками и попробовать местную кухню. Не желая ехать один, он уговорил меня отправиться с ним. Поль вел серебристый «мерседес» по сельской местности на бешеной скорости. То, с какой маниакальной решимостью он требовал от нас следования его плану, было для меня слишком. После бессчетных визитов на отдаленные фермы, куда приходилось добираться по грязным дорогам, то поднимающимся на холмы, то ныряющим в низины, и где мы пробовали очередной гевюрцтраминер, мед с тимьяном или копченую колбасу, – я взбунтовался.

– Хватит! – заорал я и ледяным тоном добавил, что дальше не поеду ни на какую ферму, если Поль не согласится остановиться где-нибудь, чтобы спокойно и не спеша поесть.

Поль, потрясенный нехарактерной для меня твердостью, быстро согласился на мои условия, и мы въехали в сонную деревушку, название которой я забыл.

Но я помню трактир, в котором мы ели. Там было дымно, стены были облицованы темными панелями, а у цинковой барной стойки вокруг бутылей с вином сгрудились несколько местных. Там пахло подгнившим деревом и пролитым пастисом. Мы заняли столик в глубине, под зеркалом в пятнах из-за отслоившейся амальгамы. Скучающий молодой человек с сигаретой «Житан» во рту подошел и принял наш заказ. Какая-то старуха в грязном домашнем платье сновала между обеденным залом и кухней.

Мы с Полем заказали сегодняшнее фирменное блюдо – рубец, – которое нам подали в мисках с обколотыми краями, довольно бесцеремонно поставив их перед нами с громким стуком. Мы ели молча, обмакивая в подливку куски сельского хлеба с толстой коркой и запивая все это местным пино-гри, громко прихлебывая его из стеклянных стаканчиков, стоявших, как коренастые, приземистые крестьяне, у наших локтей.

Поль отодвинул свою опустевшую миску и довольно вздохнул. На подбородке у него была капелька соуса, словно родинка, и я тут же заметил, что заботы, которые прежде так явно читались в складках его лица, мигом испарились, как по волшебству.

– Никогда, ни в одном трехзвездочном ресторане Франции не получишь ничего вкуснее, – сказал он. – Мы бьемся и бьемся до изнеможения, и при этом, если быть честным, ни одно из наших блюд никогда не сравнится с этим – с миской простого рагу из рубца. Прав я, Гассан?

– Вы правы, Поль.

Только тогда, когда я вспомнил эту сцену, я наконец полностью осознал непостижимый факт гибели моего друга и ощутил всю глубину утраты, которую принесла с собой эта немыслимая трагедия.

Поля больше не было.

И вот, на полдороге к своему ресторану, посреди улицы Валетт, мое существо потребовало поднести особую символическую дань шеф-повару Вердену. Я почувствовал насыщенный вкус его блюда из раков, настоящего шедевра из тонких, как бумага, ломтиков зажаренной на гриле гусиной печенки, переложенных розовым, как женские половые губы, мясом пресноводных раков.

На следующее утро меня разбудили скворцы, щебетавшие у моего окна. Однако, спустив ноги с кровати, я почувствовал себя так, будто меня ударили молотком. Все недавние потери, коллапс старого экономического устройства, который мы ежедневно наблюдали в новостях, все эти смерти и разрушения словно проникли в меня до самых костей. Я был в полном изнеможении, едва передвигал ноги и, выйдя из дома, понял, что придется остановиться в местной забегаловке «Контрэскарп» на рю Ласепед и выпить еще одну чашку кофе, прежде чем идти в ресторан.