Лоуренс Норфолк - Пир Джона Сатурналла

Ни один из поваров не научит большему, чем Джон Сатурналл, сказал мальчику мистер Банс. Ни Адам Локьер или Питер Перз, ни Филип Элстерстрит или Финеас Кампен. И уж точно не Коук. Вот почему Симеон ловил каждое движение Джона, когда тот помешивал в ковше, сосредоточенно наморщив лоб под черными кудрями. Потом Симеону выпал шанс отличиться. Взглянув на него, младший повар попросил об услуге.

— Нужно просто следить за варевом, и все, — объяснил Джон. — Как только начнет темнеть, снимай с огня. Сделаешь мне такое одолжение, а, Симеон?

Мальчик покраснел от удовольствия, что к нему обратились по имени. Джон Сатурналл знает больше, чем все повара, вместе взятые, сказал также мистер Банс. Ну, кроме мастера Сковелла, разумеется. Джон Сатурналл редко отводил глаза от своей стряпни и не глядя протягивал руку за щепотью соли, деревянной лопаточкой или мензуркой воды. Однако он никогда не колебался и не терялся, двигаясь по кухне с такой уверенностью, словно здесь родился и провел всю жизнь.

Симеон же, напротив, постоянно мешался у кого-нибудь под ногами. Поварята с разбега наталкивались на него, младшие повара проворно обходили кругом, а кто повыше рангом, те будто и вовсе не замечали его присутствия. Симеона пихали от одного стола к другому, пока наконец мастер Элстерстрит не посадил его в уголок ощипывать птиц.

По всей кухне остальные повара и поварята усердно трудились у столов и лавок. В корзине у ног Симеона лежало еще четыре птицы. Сколько ж с них пера нащиплется, размышлял он, захватывая пальцами влажную липкую кожу и выдирая крупные перья.

По совету мистера Банса он работал размеренно, стараясь не суматошиться и не вздыхать. Скоро мешок раздулся от перьев. Потом мысли Симеона начали блуждать… Однажды я тоже стану поваром, подумал мальчик и вообразил, как будет сновать между столом и очагом, управляясь с котлами и сковородами не хуже Джона Сатурналла. Он вырвал последние хвостовые перья и потянулся за следующей птицей. Может статься, сам мастер Сковелл будет спрашивать его мнение по разным вопросам…

Симеон мысленно представлял первый из таких разговоров, когда вдруг почуял дым.

Он круто повернулся, ощущая противный холодок под ложечкой. Над жаровней поднимались черные клубы. Мастер Элстерстрит вихрем пронесся мимо него и схватил ковш с подставки. Помрачневшее лицо повара и едкий запах гари сказали Симеону все, что требовалось знать о состоянии содержимого. «Как только начнет темнеть, снимай с огня…» И ведь дело-то плевое, обругал себя мальчик. А человек, доверивший ему это дело, уже стремительно шагал через кухню, словно услышав жалобный зов своего ковша.

Поглядывая по сторонам и на ходу вытирая ложку о холщовый фартук, весь в подпалинах да застиранных пятнах, Джон прошел между столами и поднырнул под висящий на крюке котел. За минувший год он вытянулся так, что теперь доставал рукой до перемычки кухонной двери — был на голову выше мистера Банса и на полторы головы выше Симеона. Новенький поваренок со страхом наблюдал за ним.

— Опять подгорело? — спросил Джон.

— Уже в третий раз, — подтвердил Филип, разгоняя ладонью дым.

В душе Джона коротко полыхнуло раздражение. Он убрал со лба под косынку густые черные кудри и заглянул в ковш.

Дно было чернее черного. При подгорании сиропа образовывалась твердая корка, которую ничем не отодрать, пока не замочишь в воде на целые сутки, да и тогда еще нужно добрый час скоблить железной ложкой, так сказал мистер Стоун в прошлый раз. Джон поднял голову, представляя неприятный разговор со старшим по судомойне. Неужели так трудно последить за ковшом? В нем снова вскипела досада. Но потом он посмотрел на Симеона.

Тот стоял, ссутулив плечи и низко опустив голову, словно желая провалиться сквозь пол. «Не такой безмозглый, как некоторые» — так охарактеризовал поваренка мистер Банс в начале недели. Высокая похвала в устах старшего по подсобной кухне. Он попросил Джона приглядывать за мальцом. У Симеона запрыгала нижняя губа.

— Мастер Сатурналл, я… я следил. Я просто…

— Мистер Сатурналл, — поправил Джон, прогоняя раздражение. — Успокойся, Симеон. Это всего лишь желе. Сварим еще раз, делов-то.

Губа перестала прыгать. Джон взял ковш и понес в судомойню, оставляя за собой дымный хвост. По всей кухне работники поворачивали к нему голову: нечасто увидишь Джона Сатурналла со сгоревшим ковшом в руке.

— Всего лишь желе? — сердито проворчал Филип, шагающий за ним следом. — Делов-то? Мадейрский сахар, двадцать шиллингов за фунт. Что скажет мистер Пейлвик?

Джон заглянул в почерневший ковш. Три дня назад в нем находилась целая голова мадейрского сахара, какие хранились под замком, завернутые в ткань и опечатанные личной печатью ключника. Мадейрский сахар самый дорогой, напомнил Джону мистер Пейлвик, выдавая один из светло-коричневых конусов. Поместив сахарную голову в муслиновый мешок, Джон с помощью зубила и деревянного молотка расколол ее на куски и перемолол все в ручной мельнице. Ссыпанный в горячую воду, размешанный и сбитый мутовкой, сахар произвел обильную пузырчатую пену, которую Джон снимал снова и снова до полного исчезновения, после чего перелил сиропообразную жидкость в чистый медный ковш и осветлил яичным белком. Потом принялся выпаривать, стоя над пышущей жаровней с раскаленными углями, медленно помешивая и наблюдая, как цвет постепенно сгущается, переходя от бледно-желтого к янтарному, которого он добивался…

Теперь все превратилось в сажу.

— Ну? Что ты скажешь нашему ключнику? — осведомился Филип.

— Пир принадлежит повару.

— А? Что это значит? — Но прежде чем Джон успел пояснить, на лице Филипа отразилось усталое понимание. — Ну да, Сковелл.

— Будешь работать со мной, Джон Сатурналл, — сказал главный повар. — Каждый настоящий повар носит в себе пир. В этом пункте твоя мать со мной согласилась. Иначе почему бы она прислала тебя ко мне? Мы вместе станем искать твой пир.

При этих словах Джона охватило радостное возбуждение. Может, Пир и впрямь принадлежит одному только повару, говорил он себе, склоняясь над сковородами и подносами. Здесь, в кухне, где блюда предстают во всем своем совершенстве. Где келькешоски и конфекты, изготовленные им для «высокого» стола, не имеют изъяна или недостатка. Назад-то возвращаются одни крошки да объедки.

Работая бок о бок со Сковеллом, Джон вынимал заготовленные впрок персики из глиняных банок с сиропом и вытаскивал лущеные грецкие орехи из бочонков с солью, топил масло и разливал в корзинки из ржаного теста. У мастера Сковелла он научился желировать кремы вываркой из телячьих ножек, рыбьих пузырей или оленьего рога, потом разливать в горячем виде в яйцеобразные формочки, а когда застынут, помещать в гнездышки из измельченной лимонной цедры. Приготовляя капустный десерт, он снимал пенки с густых сливок и сворачивал из них на тарелке подобие бутонов цветной капусты, которые потом обрызгивал розовой водой, посыпал сахарной пудрой и мускатом. Вырезал из яблок фигурки зверей и птиц. А настоящих птиц он жарил, мелко рубил и смешивал со взбитыми яичными белками, превращая в воздушные фарши.