Сергей Кравченко - НОВЫЙ ДОМОСТРОЙ

«Те, у кого нету поместья и пашни, сел и производств, тоже должны покупать годовой запас: хлеб и жито, вяленое мясо и всякую рыбу, осетровые балыки и селедку в бочках, семгу, икру сизую и черную, мед и капусту».

Летние консервы, сброженные напитки глубоко засекайте в лед, и, покрыв соломой, досками или фанерой, засыпайте землей до зимы.

Летом, когда мясо дешево, купи барашка. Обдери его дома, скопи овчины на тулупчик, мясо засоли или пусти на шашлык, потроха вари, делай колбасы, скармливай обрезки собакам и нищим. Ничего у тебя не пропадет!

«Умелая жена и добрый повар» до изнеможения потрудятся над этим бараном:

— из грудинки солится и вялится мясо, — почки фаршируются овощами,

— эротические органы тоже очень живописно начиняются и обжариваются, — лопатки просто жарятся,

— печень обжаривается на сковородке вперемешку с мелкорезанным луком, — кишки и легкое обжариваются в яйце, — голова и мозги варятся в супе с потрохами, — желудок начиняется кашей.

Короче, с одной драной овцы — столько удовольствий!

Когда все переработано, самые бросовые отходы — кости, черепушки — перевариваются в холодец. Его хранят в леднике и употребляют по мере возникновения кулинарной лени.

Даже мелкооптовые, недельные закупки приносят существенную выгоду. Мясо, приобретенное на неделю, может быть дешевле на 30%! (»у гривны алтын» — 3 из 10 копеек).

Современные холодильники позволяют быстро замораживать крупные куски или мелкую мясную расфасовку на несколько недель. Вам не потребуется засаливать мясо или городить тяжеловесный ледник. Впрочем, подземный ледник при современном оформлении — это очень шикарно. Попробуйте! Ведь жива же русско-финская баня вопреки ваннам-джакузи и душевым кабинкам.

В древней Руси из-за постов и сезонных заготовок продовольственное меню было очень неравномерным. В конце лета мясо засаливали в бочках и «на провес», то есть, вялили и коптили. Скоропортящиеся потроха до масленичных безумств сохранить было трудно. Семья давилась потрохами всю осень.

Мы зря сейчас отдали наше сало Украине. Никакой это не чисто украинский продукт, а, как раз наоборот, — чисто наш, древнерусский. Украине это придется признать, в конце концов. Или согласиться, что она неотъемлемая часть России.

Засоленное сало — главный стратегический заряд нашей армии и мирных обывателей. Часть сала перетапливается в жир. Но и остатки перетопки не выбрасываются. Срезанная кожа солится отдельно и годится в кашу и супы, выжарки и шкварки заливаются топленым салом и хранятся тоже очень долго.

Богат ассортимент русских начинок. Чего только не совали в колбасу! Потроха, голова, уши, губы, мозги, осердье, ноги, печень перерабатывались нашими женщинами в мелкую нарезку и в чистом виде или с кашей и шкварками набивались в кишки и желудки. Каша использовалась всякая — овсяная, гречневая, ячная. Любая другая.

Если ваши домашние «не переедят потрохов осенью», то уж в Рождественский мясоед им придется доедать все добро под гоголевские колядки. Засоленные и замороженные рубцы и губы, уши и ноги коровьи, переделанные в студень, годятся весь год: размороженную смесь можно использовать в тесте — запекать наподобие булочек с изюмом. Во-первых, само тесто, замешанное на холодце, получается «мясным», во-вторых, в нем попадаются аппетитные кусочки языка и проч., — кому как повезет. На этом даже можно гадать.

Бедные древнерусские свиньи, разъевшись летом до ожирения, осенью отвечали за обжорство по всей строгости. Их били в сентябре-октябре и пускали на засолку. Свиные рецепты полностью повторяют приведенные выше овечьи страсти.

В старину земля Русская была просторна, полноводна. Хрустальные реки плавно струились в кисельных берегах. Поэтому водопровод заводить, поганить родной край ржавыми трубами нам было нелепо. Мы селились прямо у воды. При прочих удобствах это позволяло держать водоплавающую птицу — гусей и уток.

Особую хозяйскую гордость составлял гусиный рацион. Выйдешь бывало на крыльцо, глянешь на реку — гуси летят ни-изко над водой! А ути плывут ве-есело! Все — га, да га! Кря, да кря! Если и придет в утреннюю голову забота: «Чем бы птицу покормить?», так и то — с похмелья. Потому что птицу водоплавающую у нас в древней Руси ничем кормить не надо! — сама находит пропитание в незагаженных водоемах. От этого хозяину становится тепло и радостно на душе. Хмель улетает беззлобно.

Гуси, утки и даже куры считались самым выгодным, даровым продуктом. Они составляли резерв на весь год. Их консервировали, конечно, но и держали в курятниках живьем.

Без комментариев наши древние упоминают домашнюю дойную корову. Что о ней рассуждать? Все ясно без слов, как о родной матери! Правда, питается, в отличие от мамаши, бесплатной травкой. Только успевай на зиму косить да скирдовать!

К мясным заготовкам полагается обширный ассортимент приправ и гарниров.

Все той же многотрудной осенью после уборочной страды семижильная наша «государыня» запасает с кухонными девками сушеную зелень, всякий хрен и редьку, пивную гущу, кисельный отстой, специальные капустные «кислые щи» — по сути сброженный овощной отвар. Заготавливает впрок сыпучие концентраты — овсяные отруби, ржаные отсевки, толокно и т.п.

Естественно, осенью солят капусту, укладывают на хранение в песок свеклу, репу и морковь.

Обрезки листьев, кореньев, даже крошки со скатерти и полок — ссыпаются в отдельные короба и зимой подмешиваются в корм скоту. А то, как знать, — вдруг татары с Оки, поляки с Днепра, немцы с Невы? — тогда и сами крошки подберем!

Короче, осень женская — ничем не легче страдного уборочного сезона. Только вздумала отдохнуть, — а уж и бабье лето! И пока одну бабу бродячий фряжский художник рисует в белом платье с заволоченными глазами и паутинкой в волосах, остальные «государыни» стоят враскоряк у бочек с засолкой.

Идеальным хозяйством у нас считается самодостаточное — с полным курино-гусиным, свино-молочным циклом. Покупать еду на базаре — это, конечно, хорошо, но самый древнерусский шик — застольная клятва: «Извольте откушать, Гаврил Гаврилыч, — ВСЕ СВОЕ!» При таком домоводстве обучение слуг изменяется с «где, что и почем» на «как приготовить».

Феодальный внутренний продукт помогает хозяину высвободить оборотные средства и полностью слить их в бизнес. Даже рыночное банкротство не пугает «государя». Приходит он с лесоторговой биржи, куда вбухал все свои золотые, серебряные и медные кружочки. В бороде — пепел, в глазах — отблески биржевого пожара. Кафтан двубортный воняет гарью. Хочет «государь» спуститься в подклеть — поискать веревку, но тут «государыня» выносит ему цельного гусака. И водку в графине. «Вот, Мусик, готов гусик!». И то ли с гуся — вода, то ли в водку — слеза, а приходит наш «государь» в жизнеспособное чувство, посылает чертову биржу в татарские дали, и замечает, что вот именно на эту бабу с подносом и в белом мини он прямо сейчас имеет полные физические права. Здоровье сохраняется, душа расслабляется, «уды любовные» взлетают до небес.