Гертруда Стайн - Париж Франция

Созданные ими блюда были названы в их честь, можно не сомневаться чаще всего придумывали эти блюда их повара но честь доставалась придворному и моду на них вводил он.

Людовик XV сам варил себе кофе, он никогда никому не доверял свой кофе.

Особым отличием всех блюд тех времен были соусы, блюда почти всегда славились благодаря своим соусам, приготовление было важно но соус венчал дело. Продуктов из которых стали делать фарш для этих блюд стало тогда гораздо больше.

Другим открытием того времени было употребление яичных белков чтобы можно было загустить соус ими а не хлебными крошками, легко понять что это революционизировало приготовление блюд и соусов. То было чисто французское изобретение.

Революция конечно задушила поварское искусство как это было и при Наполеоне который не сознавал что он ест, он редко выражал предпочтения но просил своего повара подавать ему мясной хлеб, и его испытывавший отвращение повар готовил сложное блюдо из мелко нарубленных ингредиентов, а Наполеон ел не понимая что это не то.

А когда Антонин Карем [12] Мари-Антуан Карем, также Антонин Карем (1784–1833) — известный французский повар, один из первых представителей так называемой «высокой кухни». чтобы спасти французское поварское искусство начал готовить, это он создал нынешнюю французскую кухню но конечно уже очень упрощенную потому что с тех пор ни продукты ни работа не имеют никакого значения.

Он положил в основу своих соусов сок говядины телятины и пяти индюшек и в результате должно было получаться не больше кварты соуса.

Опять же вполне традиционно он вернулся к известным сложным блюдам чуть ли не средневековой Франции и Ренессанса но их вкус был облагорожен и усложнен всеми теми пищевыми продуктами которые появились в стране за это время.

При Луи-Наполеоне писатели и поэты стали ценителями и критиками поварского искусства как и финансисты и двор, так Дюма написал поваренную книгу, и это продолжалось до осады Парижа немцами тогда в подвалах готовили так же старательно поскольку знали как припрятать удивительные вещи которые им во Франции полагалось есть.

Когда в середине XVII столетия в моду вошли рестораны все кому хватало денег ходили туда и благодаря этому узнали как полагается есть, в ресторанах работали великие повара и на самом деле через рестораны хорошая кухня и мода на нее всегда расходилась по Франции.

Рестораны продолжали традицию популяризируя сложное и утонченное приготовление пищи которую нельзя было приготовить на примитивной домашней кухне и так все и шло пока не была установлена республика после осады Парижа когда более-менее одновременно все даже самые скромные люди среднего класса осознали великолепие блюд французской кухни пусть и приготовленных небезупречно. Но во многих местах и сейчас готовят прекрасно и готовят прославленные блюда и это возвращает меня в Париж который я впервые узнала когда еще существовало Café Anglais.

Café Anglais выражало свою гордость французской кухней через совершенное приготовление простых блюд, седло барашка было так идеально и ровно подрумянено что оно само по себе становилось интригующим и умиротворяющим, в Voisin жареный цыпленок отличался таким же совершенством, соусы в этих местах были не сложные а простые зато совершенные, то было начало XX столетия.

Тогда же когда работали эти рестораны которые превратили невероятную сложность в невероятную простоту появились рестораны для среднего класса где простоту стала вытеснять тяжеловесность, была также кухня для низших классов, где простота делалась отчасти примитивной и потому понятно все по-прежнему говорили о приготовлении пищи.

Будь то французская столовая или французский ресторан там всегда повисает тишина когда подают новое блюдо независимо от того простое оно роскошное или сложное, тишина повисает всегда но Париж немножко разочаровывает провинциалов когда они приезжают туда впервые.

Я помню мне рассказывала одна француженка что еще помнит как в детстве когда они жили в провинции какое это было чудо какой восторг когда приезжали парижане и привозили с собой парижскую еду. Теперь сказала она парижане у нас покупают все что можно вроде сладких пирогов или блюд которые можно взять с собой в Париж. Провинция сохранила более высокие требования к кухне чем Париж.

В общем в период перед войной кухня несомненно переживала упадок, об этом всё еще говорят, тишина при виде нового блюда никуда не делась, в провинции еще есть хорошая еда, но парижская еда больше не удивляет изысканностью и совершенством. А потом была война.

После войны началась американизация Франции, появились автомобили которые не давали сидеть дома, коктейли, огорчение от того, что приходится тратить деньги а не беречь, потому что траты всегда огорчение для французов, если они могут сберечь жить интересно, если они тратятся жить скучно, затем появились электрические печи и необходимость стряпать побыстрее, словом французское поварское искусство закатилось и осталось совсем мало домов практически в Париже их нет где кухня считается искусством.

Но потом оно понемногу стало появляться снова. Люди поговаривали о каком-то отдаленном городке где какая-то женщина готовит, по-настоящему готовит и все стали выбираться туда не считаясь с тем что это далеко, был образован Клуб ста чтобы поощрять поварское искусство, вслед за Клубом ста образовался Клуб четырехсот.

Жила одна женщина в маленьком захолустном городке в Центральной Франции. Она и ее муж которые были слугами в одном из семейств Франции где все еще придавали значение кухне унаследовали маленькое кафе в этом городке который находился далеко от всего даже от железной дороги. И она стала готовить, посетителей не было кроме нескольких рыбаков и местных торговцев и каждый день она готовила для них самый лучший обед и как-то раз после двух лет такой жизни случайно зашел человек из Лиона, адвокат, и ему очень понравился обед и он спросил возьмется ли она приготовить на дюжину человек которые собирались отпраздновать орден Почетного легиона одного из них и она сказала да, и с тех пор место это приобрело известность и она всегда уставала потому что готовила с таким же совершенством.

Еда была простой казалось XX столетие хотело чтоб она была простой но она стала и менее утонченной и чуть более жирной чем в великих парижских ресторанах.

Парижской кухни больше не было, была провинциальная и Парижу пришлось учиться у провинции вместо того чтобы провинция училась у Парижа.

В 1938 году в последнем сентябре когда война еще не началась один из наших друзей тут в деревне, замечательный повар и замечательный гурман был мобилизован в чине капитана резерва и ему предстояло отвечать за целый гарнизон. И у меня есть его прелестная фотография, его щелкнул случайный гость, польский журналист, на ней он свирепо глядит на солдата и между ними идет такой разговор. Вы нам сварите, спрашивает капитан д’Эгю, хорошее ризотто, не могу, мой капитан, говорит солдат который работал поваром в одном из больших парижских ресторанов, потому что у меня нет основы для соуса. Основы для соуса, сказал капитан который побелел от ярости, у вас есть продукты из которых его готовят, есть все что хотите и вы не можете сделать соус вам нужна основа, что вы имеете в виду под основой. С вашего позволения, сказал дрожа солдат, в Париже у нас всегда есть основа для соуса мы используем ее чтобы смешать соус. Да, сказал капитан д’Эгю и у него такой-то вкус. Дайте-ка я покажу вам как готовят по-французски. У вас есть продукты и вы делаете соус.