Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Ингредиенты

Рыба (карп, щука, судак) – 1 кг

Яйцо – 1 шт.

Желатин – 50 г

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень пастернака – 1 шт.

Консервированный зеленый горошек – 1 банка

Зелень петрушки – 1 пучок

Майонез или тертый хрен

Соль, лавровый лист, молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Рыбу почистить, удалить внутренности, тщательно промыть, отделить хвосты и головы, после чего нарезать кусками и извлечь кости. Хвосты и головы поместить в глубокую емкость, залить водой и поставить на слабый огонь. Когда бульон закипит, добавить соль, перец, лавровый лист, предварительно очищенные коренья. Кипятить на медленном огне 20 минут, по мере необходимости снимая пену. Затем хвосты и головы вынуть. В бульон положить подготовленные куски рыбы и отварить. Готовую рыбу вынуть из кастрюли и выложить в формочки.

Желатин размочить в небольшом количестве теплой воды. Рыбный бульон процедить через марлю, сложенную в 2–3 слоя, добавить желатин. Жидкость поставить на медленный огонь и довести до кипения. Полученным желе залить рыбу.

Морковь очистить, отварить, нарезать звездочками. Яйцо сварить вкрутую, нарезать кружочками. Рыбу украсить зеленым горошком, веточками петрушки, кружочками яйца и звездочками моркови, поставить в холодильник для застывания. Готовое заливное подать на стол с тертым хреном или майонезом.

Ингредиенты

Рыба (любая) – 500 г

Яйца – 2 шт.

Желатин – 30 г

Майонез – 1/2 банки

Консервированный зеленый горошек – 100 г Зелень петрушки – 1 пучок Соль по вкусу

Способ приготовления

Рыбу почистить, удалить внутренности, тщательно промыть, положить в кастрюлю, залить водой и варить на медленном огне до готовности. Бульон слить, соединить с предварительно размоченным желатином, снова вскипятить, после чего сразу же снять с огня и охладить. Яйца отварить, очистить, натереть на терке и добавить в бульон вместе с майонезом, солью и зеленым горошком.

Вареную рыбу охладить, удалить кости. Мякоть мелко нарезать, разложить по формам, залить желе и украсить рубленой зеленью петрушки. Блюдо поставить в холодильник для застывания.

Ингредиенты

Цельная рыба (любая) – 11/2 кг

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Желатин – 1 ст. л.

Черный перец горошком – 1 ч. л.

Лавровый лист – 3 шт.

Картофель – 4 шт.

Свекла – 1 шт.

Консервированный зеленый горошек – 1 банка

Соленые огурцы – 3 шт.

Маринованные грибы – 1 банка

Яйца – 2 шт.

Майонез – 1 банка

Способ приготовления

Рыбу очистить, удалить внутренности. Вдоль спины сделать надрез (это необходимо для того, чтобы во время варки кожа осталась целой). Морковь и лук очистить.

Рыбу поместить в большую емкость, залить холодной водой. Туда же положить лук, морковь, черный перец и лавровый лист. Варить на слабом огне, не доводя до кипения (в противном случае рыба может развариться и деформироваться).

Отваренную рыбу остудить, не вынимая из кастрюли, затем осторожно извлечь с помощью шумовки.

Бульон снова поставить на огонь и выпаривать до тех пор, пока его объем не сократится до 1 л.

Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 20 минут для набухания. Готовый бульон процедить, снова довести до кипения, влить туда размоченный желатин. Жидкость еще раз вскипятить, после чего сразу же снять с огня.

Яйца отварить, очистить, нарезать кружочками. Отваренную в рыбном бульоне морковь нарезать звездочками. Картофель и свеклу помыть, отварить, очистить и нарезать кубиками.

Маринованные грибы и соленые огурцы также мелко нарезать.

Половину от общего количества рыбного желе влить в форму для заливного и поставить в холодильник для застывания. Затем выложить на него рыбу, украсить кружочками яиц, звездочками моркови и зеленым горошком. Залить оставшимся желе. Форму поместить в холодильник.

Готовое заливное извлечь из формы (для этого нужно на несколько секунд накрыть блюдо горячим полотенцем) и выложить на большую тарелку, разместив по краям овощи, огурцы и грибы, политые майонезом.

Ингредиенты

Судак – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень хрена – 1 шт.

Желатин – 15 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Соль и лавровый лист по вкусу

Способ приготовления

Рыбу почистить, удалить внутренности и кости, отделить голову. Филе нарезать небольшими кусками. Голову поместить в кастрюлю, залить водой, добавить соль, лавровый лист, предварительно очищенные коренья и морковь, варить на слабом огне 15 минут.

В полученном бульоне отварить куски филе. Готовую рыбу вынуть из кастрюли шумовкой и выложить на блюдо так, чтобы судак казался целым. Огурец и вареную морковь нарезать кружочками и вместе с зеленью распределить по краям блюда.

Желатин залить небольшим количеством воды и замачивать 20 минут, после чего смешать с 21/2 стакана рыбного бульона.

Жидкость вскипятить и процедить. Полученным желе залить рыбу. Блюдо поставить в холодильник для застывания.

Ингредиенты

Судак – 11/2 кг

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лимон – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Черный перец горошком – 8 шт.

Лавровый лист – 3 шт.

Майонез или хрен

Соль по вкусу

Способ приготовления

Судака вымыть, очистить, удалить внутренности и жабры. Чешую завернуть в марлю и завязать. Тушку судака нарезать порционными кусками, отделить голову и хвост.

Голову, хвост и чешую (не вынимая из марли) положить в глубокую эмалированную емкость, залить холодной водой, поставить на огонь и довести до кипения. Снять пену, бульон посолить. Положить в кастрюлю оставшиеся куски рыбы. Все вместе варить 15–20 минут. Затем куски судака вынуть, уложить на блюдо на небольшом расстоянии друг от друга и поместить в холодильник. Голову, хвост и чешую варить еще 2–2,5 часа на медленном огне.

Морковь, корень петрушки и лук очистить, помыть, положить в бульон за 15–20 минут до окончания варки. Еще через 10 минут добавить черный перец и лавровый лист. Готовый бульон снять с плиты, остудить и процедить.

Зелень петрушки тщательно промыть, удалить стебли. Лимон очистить, нарезать тонкими ломтиками. Предварительно сваренную в рыбном бульоне морковь нарезать кружочками или звездочками (рекомендуется воспользоваться фигурным ножом). Листьями петрушки, ломтиками лимона и кружочками (звездочками) моркови декоративно оформить рыбу.