Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Куски рыбы, украшенные морковью, лимоном и зеленью петрушки, залить охлажденным и процеженным бульоном. Делать это следует постепенно, дожидаясь застывания каждой порции. Необходимо, чтобы куски судака были полностью покрыты желе.

Заливное из судака подать на стол с майонезом или хреном.

Ингредиенты

Сазан – 700–800 г

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Свежие грибы – 50 г

Молоко – 40 мл

Яйцо – 1 шт.

Сливочное масло – 10 г

Хлеб – 50 г

Манная крупа – 10 г

Желатин – 3 г

Свекла – 1 шт.

Корень хрена – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Молотый черный перец – 2 г

Майонез – 40 г

Сахар – 10 г

Соль по вкусу

Способ приготовления

Сазана почистить, вымыть, сделать надрезы вокруг головы и вдоль спины. Отделить голову и кости, удалить внутренности, не разрезая брюшка. Рыбу нарезать одинаковыми кусочками размером 2–3 см, тщательно промыть. Морковь очистить. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Голову и кости положить вкастрюлю, залить холодной водой, поставить на огонь. После закипания добавить морковь и лавровый лист.

Готовый бульон процедить, смешать 100 мл с размоченным желатином. Лук очистить, нарезать колечками. Грибы промыть, обжарить в сливочном масле вместе с луком, добавить соль и перец. Тушить 15–20 минут. Хлеб размочить в молоке и пропустить через мясорубку вместе с тушеными грибами, луком и мясом, снятым с хвостовой части сазана.

Яичный белок отделить от желтка, соединить с бульоном (100 мл) и тщательно взбить. Жидкость смешать с приготовленной ранее массой из тушеных грибов, лука, размоченного в молоке хлеба и рыбы. Добавить манную крупу, соль, перец. Фарш тщательно растереть и заполнить им кусочки рыбы.

Фаршированные куски сазана залить рыбным бульоном с добавлением желатина, поставить на слабый огонь и варить 20–30 минут. Жидкость охладить. Кусочки рыбы выложить на блюдо, залить бульоном и поставить в холодильник для застывания.

Для приготовления соуса свеклу помыть, отварить, очистить и натереть на терке, полученную массу соединить с тертым хреном, добавить соль, сахар, майонез, все тщательно перемешать. Соус выложить по краям блюда.

Ингредиенты

Сазан – 2 кг

Репчатый лук – 1 шт.

Морковь – 1 шт.

Свежие шампиньоны – 200 г

Яйца – 3 шт.

Сливочное масло – 1 ч. л.

Хлеб – 50 г

Молоко – 1 стакан

Манная крупа – 1 ст. л.

Желатин – 1 ст. л.

Свекла – 1 шт.

Корень хрена – 1 шт.

Майонез – 1 банка

Сахар – 2 ст. л.

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 10 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Сазана почистить, промыть, сделать надрезы вокруг головы и вдоль спины. Отделить голову, кости и, не разрезая брюшка, удалить внутренности.

Тушку нарезать одинаковыми кусочками шириной 4–5 см, тщательно промыть.

Голову и кости сазана положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить очищенную морковь, лавровый лист и перец горошком.

Желатин замочить в небольшом количестве воды. Готовый рыбный бульон процедить и соединить с желатином.

Лук очистить, нарезать кольцами. Грибы промыть и измельчить. Сливочное масло разогреть на сковороде, обжарить в нем грибы и лук, добавить соль, молотый черный перец, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Хлеб вымочить в молоке, отжать, пропустить через мясорубку вместе с тушеными шампиньонами, луком и мясом, снятым с хвостовой части и вареной головы сазана. 2 яйца взбить с 3 ст. л. бульона и соединить с полученной массой. Туда же всыпать манную крупу, добавить соль, перец, все тщательно перемешать.

Приготовленным фаршем заполнить кусочки сазана, уложить их на решетку и погрузить в теплый рыбный бульон с желатином. Поставить на медленный огонь и варить в течение 1 часа.

Отваренные кусочки рыбы остудить, не вынимая из кастрюли, затем осторожно извлечь и выложить на блюдо, залив небольшим количеством бульона. Оставшееся яйцо сварить вкрутую, нарезать кружочками и украсить ими рыбу.

Блюдо поставить в холодильник.

Когда желе застынет, залить рыбу оставшимся бульоном в 2 приема.

Для приготовления соуса свеклу отварить, очистить, натереть на терке, соединить с корнем хрена (также очищенным и натертым), добавить сахар, соль, майонез, все тщательно перемешать. Соус разложить по краям блюда.

Ингредиенты

Осетрина – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Огурец – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Желатин – 30 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Мясо крабов – 100 г

Каперсы

Майонез или хрен

Способ приготовления

Осетрину промыть, положить в кастрюлю, залить водой и поставить на огонь. Когда жидкость закипит, добавить очищенные лук и морковь. Бульон слить, охладить, процедить, соединить с предварительно замоченным в воде желатином.

Готовую осетрину нарезать тонкими ломтиками и выложить их на блюдо на небольшом расстоянии друг от друга.

Вареную морковь нарезать звездочками, свежий огурец – кружочками. Ломтики рыбы оформить листиками петрушки, звездочками моркови, кружочками огурца, кусочками крабового мяса и каперсами, затем в 3 приема залить бульоном. Блюдо поставить в холодильник. Готовое заливное аккуратно нарезать, кусочки выложить на тарелку. Подать на стол с майонезом или хреном.

Ингредиенты

Стерлядь – 1 кг

Зернистая или паюсная икра – 25 г

Желатин – 20 г

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Зелень петрушки – 1 пучок

Раковые шейки или мясо крабов – 100 г

Способ приготовления

Стерлядь почистить, промыть, обсушить салфеткой, нарезать крупными кусками, положить в кастрюлю и залить водой.

Лук и коренья очистить и добавить к рыбе. Поставить на огонь и варить до готовности стерляди.

Отваренные куски рыбы с помощью шумовки вынуть из кастрюли, выложить в глубокое блюдо и накрыть салфеткой. Желатин замочить в небольшом количестве воды. Рыбный бульон процедить, соединить с желатином, тщательно перемешать. Добавить икру для осветления. Приготовленное таким образом желе процедить, остудить и залить им куски рыбы. Блюдо декоративно оформить зеленью петрушки и раковыми шейками или кусочками крабового мяса.

Ингредиенты

Сом (жирный) – 3 кг

Кинза – 5 пучков

Уксус или лимонный сок

Соль по вкусу

Способ приготовления

Сома промыть, снять кожу, удалить внутренности, отделить голову и хвост. Тушку нарезать крупными кусками. Голову, хвост и кожу поместить в кастрюлю, залить водой и варить не менее 1,5 часов. Полученный бульон процедить, снова довести до кипения, опустить туда куски рыбы и варить 15 минут.