Елена Горбачева - Кремлевские семейные обеды. Большая кулинарная книга

Готовое заливное аккуратно извлечь из формы, выложить на круглое плоское блюдо и разрезать на порционные куски. Украсить листиками базилика.

Ингредиенты

Яйца – 4 шт.

Мясной салат – 400 г

Сливочное масло – 40 г

Пюре из шпината – 200 г

Мясной бульон – 400 мл

Желатин – 30 г

Листья салата – 1 пучок

Зелень петрушки – 1 пучок

Сладкий перец – 1 шт.

Способ приготовления

Желатин замочить в небольшом количестве воды и оставить для набухания. Мясной бульон влить в кастрюлю, поставить на огонь, довести до кипения, растворить в нем желатин.

Небольшое количество бульона влить в формочки так, чтобы застывшее желе покрыло их стенки тонким слоем. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить. Сладкий перец очистить от семян и нарезать кусочками. Зелень петрушки промыть, удалить стебли. В каждую формочку положить по одному яйцу, кусочки сладкого перца и листики петрушки. Залить все оставшимся желе и поставить в холодильник.

Готовое заливное извлечь из формочек и выложить на плоское блюдо вместе с мясным салатом. Сливочное масло смешать с пюре из шпината. Полученную массу поместить в кондитерский шприц и выложить по краю блюда в виде листочков. Оформить листьями салата, нарезанными полосками.

Ингредиенты

Яйца – 4 шт.

Помидоры – 200 г

Мясной бульон – 200 мл

Желатин – 30 г

Зелень петрушки – 1 пучок

Майонез или салатная заправка

Способ приготовления

Мясной бульон довести до кипения, растворить в нем предварительно замоченный в воде желатин. Тонким слоем желе покрыть дно и стенки конусообразных формочек. Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, снять верхушки, оставшуюся часть нарезать кружочками толщиной 0,5 см. Помидоры помыть, нарезать аналогичным образом.

В формочки уложить зелень петрушки и верхушки яиц, залить небольшим количеством желе. Когда оно немного застынет, распределить сверху кружочки помидоров. Затем снова влить желе и уложить слой яиц. Таким образом заполнить все формочки, оставив 1 см до верхнего края. Последним слоем уложить зелень петрушки и залить все оставшимся желе. Заполненные формочки поставить в холодильник.

Готовое заливное вынуть из формочек и выложить на круглое плоское блюдо. На стол подать с салатной заправкой и майонезом.

Ингредиенты

Телячьи ножки – 4 шт.

Репчатый лук – 2 шт.

Морковь – 2 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Яйца – 5 шт.

Мука – 2 ст. л.

Лавровый лист – 3 шт.

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Телячьи ножки ошпарить, обсушить полотенцем, натереть мукой. Остатки щетины опалить. Ножки разрубить на несколько частей, мясо отделить от костей, все тщательно промыть, поместить в большую кастрюлю и залить холодной водой. Лук, морковь, корень петрушки очистить, помыть и добавить к мясу вместе с лавровым листом и перцем. Кастрюлю поставить на огонь и накрыть крышкой. Содержимое довести до кипения и варить не менее 4 часов.

С поверхности готового бульона снять жир, извлечь овощи и лавровый лист, вынуть телячьи ножки. Мясо пропустить через мясорубку или мелко нарезать. Кости снова поместить в бульон, поставить на огонь и дать закипеть. Варить до тех пор, пока объем жидкости не сократится до 11/2 л. Готовый бульон слить, процедить, соединить с измельченным мясом, добавить соль. Холодец разложить по формам.

Яйца сварить вкрутую, охладить, очистить, нарезать кружочками. Украсить ими холодец. Формы поставить в прохладное место.

Готовый холодец вынуть из форм, выложить на блюдо, нарезать. На стол рекомендуется подавать с сухим тертым хреном, горчицей, сметанным соусом или хреном с уксусом.

Примечание:с телячьим холодцом хорошо сочетаются свежие огурцы и листья салата со сметаной.

Ингредиенты

Говяжьи ноги и губы – 1 кг

Морковь – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Корень сельдерея – 1 шт.

Корень пастернака – 1 шт.

Горчица

Уксус или хрен

Лавровый лист – 2 шт.

Черный перец горошком – 10 шт.

Соль по вкусу

Способ приготовления

Говяжьи ноги и губы опалить, очистить от щетины, тщательно промыть с помощью щетки, поместить в большую эмалированную емкость, залить холодной водой. Туда же положить предварительно очищенные морковь и коренья. Довести до кипения на сильном огне, по мере необходимости снимая пену. После закипания убавить огонь до минимума и варить при закрытой крышке не менее 6 часов. Когда коренья и морковь станут мягкими, вынуть их с помощью шумовки, охладить и нарезать звездочками. За 15 минут до окончания варки холодца добавить соль, перец и лавровый лист.

Готовый бульон будет иметь консистенцию клея, мясо – легко отделяться от костей. Бульон слить, процедить через марлю, сложенную в несколько слоев.

Мясо отделить от костей, мелко нарезать, уложить в формы, украсить звездочками моркови и кореньев. Залить все бульоном, остудить до комнатной температуры, после чего поставить в холодильник для застывания. На стол подавать с горчицей, уксусом и/или хреном.

Ингредиенты

Говяжьи ноги и губы – 500 г

Мясные обрезки – 500 г

Морковь – 1 шт.

Репчатый лук – 1 шт.

Корень петрушки – 1 шт.

Лавровый лист – 1 шт.

Горчица

Зелень петрушки – 1 пучок

Чеснок – 4 зубчика

Соль и молотый черный перец по вкусу

Способ приготовления

Говяжьи ноги и губы подготовить: опалить щетину, очистить щеткой, тщательно промыть. Ноги разрубить на части, залить холодной водой и оставить на 4 часа.

Мясные обрезки промыть. Все перечисленные ингредиенты поместить в глубокую эмалированную кастрюлю и залить водой так, чтобы она покрывала мясо примерно на 10 см (около 2 л на 1 кг мясных продуктов). Поставить на огонь и довести до кипения, накрыв крышкой. Затем снять образовавшуюся пену, убавить огонь до минимума и варить не менее 6 часов.

Периодически удалять с поверхности бульона жир. За 2 часа до готовности положить лавровый лист, перец, очищенные лук, морковь и корень петрушки.

Готовый бульон снять с огня, перелить в другую емкость, вынуть лавровый лист, удалить с поверхности жир, жидкость процедить.

Мясо отделить от костей, пропустить через мясорубку, влить бульон, добавить соль, очищенные и измельченные зубчики чеснока. Все перемешать, снова поставить на огонь и довести до кипения, после чего остудить, разлить по формам и поместить в холодильник. Готовый холодец аккуратно разрезать на порционные куски, выложить их на плоское блюдо, оформить зеленью петрушки.