С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Полученную массу энергично перемешайте, после чего оставьте отстаиваться. Она постепенно оседает, а воду, смешанную с клеточным составом и склонную поэтому к побурению, через 1,5–2 ч слейте, заменяя порцией свежей воды.

Через 5–6 ч кашицу порциями переложите в решето и протирайте через ячейки, время от времени промывая их оставшейся водой. Так получите полуфабрикат, называемый крахмальным молочком, которое оставьте на несколько ч для отстаивания.

Оставшаяся в решете плотная фракция содержит еще немало крахмала, поэтому положите ее в кастрюлю, залейте водой, хорошо размешайте и через несколько ч вновь протрите через решето.

После отстаивания крахмального молочка в посуде образуется несколько слоев: внизу — наиболее чистый белый крахмал, повыше — сероватый слой крахмала с частичками клеточных оболочек — продукт второго сорта, вполне съедобный, но непригодный, например, для крахмаления белья. Впрочем, тут можно прибегнуть и к повторной промывке. А сверху — мутноватая вода, которую слейте.

Чистый белый крахмал можно в сыром виде использовать для получения патоки, а можно, хорошенько просушив, заготовить впрок.

Простейший способ сушки — распределить сырой крахмал тонким слоем на чистой ткани, попутно разминая комочки, и держать в чистом теплом помещении, желательно на сквознячке. Еще лучше, если ткань натянута на рамку, чтобы обеспечить доступ воздуха и снизу. Можно сушить крахмал в печи или духовке, приоткрыв ее, чтобы облегчить удаление влаги. Только надо следить, чтобы температура не превысила 50–60° и чтобы не началась клейстеризация крахмала. А степень просушивания можно проверить на ощупь: при нормальной влажности сжатый в комок крахмал не холодит кожу и при разжатии ладони разваливается на части.

Перед затариванием сухого крахмала для хранения просейте его через сито, чтобы получить однородный порошок. И храните в хорошо укупоренном виде, так как крахмал охотно впитывает влагу из воздуха.

Патока из крахмала. Гидролиз крахмала чаще всего проводят с помощью крепкой серной кислоты, что не должно смущать, так как в конце процесса ее нейтрализуют. Понятно, что кислота агрессивна. Поэтому для осахаривания крахмала нужна кислотоустойчивая посуда — эмалированная или из нержавейки. А еще она должна быть достаточно глубокой, потому что при нейтрализации кислоты образуется сильная пена.

Надо позаботиться и о хорошем источнике тепла, потому что гидролиз и уваривание патоки достаточно энергоемки.

Считается, что на 1 кг сухого крахмала надо брать 2,5 л воды. А если взять полученный своими руками сырой крахмал, где примерно половина массы приходится на влагу, воды расходуется вдвое меньше, иначе полученную патоку придется долго выпаривать. Серной же кислоты, в зависимости от ее плотности, возьмите 12–14 г на 1 кг сухого крахмала. Правда, несколько передозировать ее не опасно, учитывая последующую нейтрализацию кислоты.

Закрыв дно посуды небольшим слоем воды, влейте тонкой струйкой половину порции кислоты, после чего раствор доведите до кипения.

Заготовленный крахмал разведите теплой водой, тщательно перемешивая, чтобы предотвратить образование комков. Не прекращая перемешивания, тонкой струйкой влейте остаток кислоты.

Оба раствора соедините, вливая крахмальное молочко в кипящий раствор кислоты очень медленно, чтобы не прекратилось кипение (иначе вновь возникнет опасность образования трудно осахариваемых комочков).

Решив эту задачу, смесь продолжайте варить при умеренном нагреве. Если начнется вспенивание жидкости, нагревание уменьшите, а раствор энергично перемешайте.

Чтобы проверить полноту осахаривания, возьмите ч. ложку жидкости и добавьте в нее каплю йода. При окрашивании жидкости в синий или фиолетовый цвет работу продолжайте. Если же цвет не изменится, осахаривание крахмала можно считать законченным.

По окончании гидролиза серную кислоту необходимо из сиропа удалить. Для этого ее нейтрализуйте мелом. По химической природе это углекислый кальций, дающий при взаимодействии с кислотой углекислый газ, воду и выпадающий в осадок гипс. Мел берите исходя из соотношения с кислотой 1:1 (с небольшим запасом). Размелите в порошок и разведите теплой водой до получения густого мелового молочка. Заливайте постепенно, при постоянном интенсивном помешивании сиропа, чтобы сбить образующуюся обильную пену. На процедуру уходит около 0,5 ч — до момента, пока прибавление мела не перестанет сопровождаться появлением новой порции пены. А окончательно удостовериться в нейтрализации кислоты проще всего с помощью лакмусовой бумажки, которая в отсутствии кислоты не будет краснеть от капли сиропа.

Дождавшись осаждения мела, горячий сироп фильтруйте через плотную ткань, например, фланель. Хороший результат дает предварительное смешивание сиропа с активированным углем (с десятиминутной экспозицией), поглощающим примеси, дающие посторонние запахи и привкусы. Активированный уголь бывает в аптеках в виде таблеток (другое название — карболен), входит в качестве фильтрующего слоя в бытовой фильтр «Родник» и т. д. Но можно получить его самостоятельно: для этого березовые угольки прогрейте в струе пара, что придает углю повышенную пористость, повышает его фильтрующую способность.

Глюкоза из патоки. Полученный сироп еще довольно жидкий и мало пригоден для использования. Избыточную влагу удалите выпариванием — сначала на сильном, а ближе к завершению — на слабом огне. Степень уваривания может быть различная, но обычно доводят сироп до густоты свежего меда. Такая патока хорошо сохраняется в закрытой посуде, хороша во всевозможных пряниках и коврижках. При добавлении ее в сироп для варенья уменьшается опасность засахаривания продукта. Вкусна она и сама по себе, менее сладкая, чем привычный сахар, по-своему очень приятная.

Если приложить дополнительные усилия, на этой основе можно получить и кристаллическую глюкозу. Тут есть и дополнительные критерии: надо, чтобы 1 л патоки весил не менее 1360 г. Завести механизм кристаллизации помогает «затравка» — все те же кристаллики глюкозы. В аптеках ее продают в чистом виде или чаще в сочетании с витамином С (аскорбиновой кислотой). Препарат тщательно измельчите и смешайте с небольшой порцией приготовленной патоки — так, чтобы доля глюкозы в смеси составляла 5–7 %. В течение 1–2 суток количество кристаллов в смеси быстро нарастает. Так вы получите собственную затравку, что позволит в дальнейшем не зависеть от аптеки или магазина химреактивов и повторять процедуру с более солидными порциями патоки.

Твердость кристаллической глюкозы нарастает в течение нескольких дней, и в конце концов вы получите монолит. А из него — кусочки колотого сахара для питья чая вприкуску и прочих домашних удовольствий.