С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

38. ПЮРЕ ИЗ ЛОПУХА. Листья лопуха пропустите через мясорубку, добавьте соль, перец, укроп, щавель, перемешайте и сложите в трехлитровую банку, храните в холодильнике. Используйте для приготовления супов, салатов и как приправу к мясным, рыбным и крупяным блюдам.

Листья лопуха — 2 кг, укроп — 250 г, щавель — 700 г, перец молотый черный, соль — по вкусу.

39. ПЮРЕ ИЗ СПОРЫША И КРАПИВЫ. Промытые листья спорыша и крапивы (равные количества) измельчите на мясорубке, добавьте соль и перемешайте. Сложите в банку и храните на холоде. Используйте для заправки супов (по 2 ст. ложки на 1 порцию), в качестве приправ ко вторым мясным и рыбным блюдам, а также при изготовлении салатов (по 1–2 ст. ложки на 2 порции).

Спорыш — 500 г, крапива — 500 г, соль — по вкусу.

40. ПИКУЛИ. Это смесь мелких овощей: лук, чеснок, маленькие огурчики, помидорчики, стручки гороховые и фасолевые, красный перец, морковка, баклажаны, цветная капуста. Взятые в произвольной пропорции овощи слегка отварите (баклажаны и огурцы обдайте кипятком) и сразу выкладывайте в холодную воду. Затем откиньте на сито, сложите в банку или эмалированную посуду с зеленью укропа и петрушки и залейте 4 %-ным раствором уксуса, добавьте по вкусу немного соли и сахара. Храните в прохладном месте.

41. ПРИПРАВА К МЯСНЫМ БЛЮДАМ. Промойте зеленый недозрелый крыжовник, укроп, чеснок. Все пропустите через мясорубку, перемешайте, разложите по банкам. Храните в прохладном месте. Перед подачей на стол добавьте сахар по вкусу.

На 1 кг крыжовника 200 г зелени укропа, 100 г чеснока.

42. ПЛОДОВО-ЯГОДНЫЕ ПРИПРАВЫ. Приправу можно готовить как из одного вида пюре, так и из смешанного пюре различных плодов и ягод. Приправы готовят с сахаром, различными специями, пряными и ароматическими добавками.

Яблочная приправа. В протертое пюре добавьте сахар (100–200 г на 1 кг), мелко истолченные 2 г корицы и 1 г гвоздики, поставьте на медленный огонь и, все время помешивая, уваривайте на 1/ 5часть объема.

Готовую приправу расфасуйте в горячие стерильные банки и немедленно закатайте.

Абрикосовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную.

Сливовая приправа. Приготавливайте так же, как и яблочную приправу, но сахара возьмите 250 г.

Бруснично-яблочная приправа. Яблоки и бруснику бланшируйте 5 мин, протрите через мелкое сито, добавьте 300 г сахара на 1 кг пюре и мелко истолченные специи. Прогрейте и расфасуйте, как указано выше.

Более острые приправы. Можно приготовить из кислых слив и крыжовника. Протертое пюре из слив или крыжовника смешайте со 100 г сахара, 15 г соли, 5 г растертого чеснока и мелко нарезанной зеленью (укропом, петрушкой, кинзой, майораном, мелиссой, базиликом и др.), затем прогрейте и расфасуйте, как указано выше.

43. ПОМИДОРЫ В ЯБЛОЧНОМ СОКУ. В хорошо промытые банки уложите помидоры, проколите их предварительно в местах крепления плодоножек деревянной шпилькой. И никаких специй! Пряностью будет сам яблочный сок. Дважды залейте банки с помидорами кипятком, выдерживая каждый раз 5-10 мин. А на третий — влейте яблочный сок с солью, доведенный до кипения.

На 1 л сока 1 ст. ложка соли с верхом. На трехлитровую банку потребуется чуть больше 1 л раствора. Возможно, придется сок добавлять, для этого воспользуйтесь кипящим соком, но несоленым. Сразу же прокипяченные крышки закатайте, переверните банки вверх дном и оставьте остывать.

44. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДРОЖЖЕЙ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ.

1 вариант. 1 стак. муки смешайте с 1 стак. теплой воды, поставьте на 5–6 ч. Затем прибавьте 1 стак. любого пива и 1 ст. ложку сахарного песка, хорошо размешайте и поставьте в тепло.

Полученную дрожжевую массу используйте как обычные дрожжи. Эти дрожжи по качеству ничем не отличаются от обычных дрожжей и могут долго стоять в погребе или холодильнике.

2 вариант. Сухой хмель (или солод) залейте двойным количеством горячей воды и кипятите до тех пор, пока количество жидкости не уменьшится вдвое. Теплый отвар процедите и на каждый стак. его добавьте при помешивании ст. ложку сахара на 0,5 стак. пшеничной муки. Полученную массу накройте чистой тканью и поставьте в теплое место на 1,5–2 суток. Готовые дрожжи залейте в бутылки, укупорьте и держите в прохладном месте.

3 вариант. Возьмите 100–200 г изюма, промойте, насыпьте в молочную бутылку, залейте теплой водой, добавьте немного сахара, завяжите в четыре слоя марлей и поставьте в теплое место. На 4-5-й день, когда начнется брожение, можно подбирать дрожжи и использовать.

45. СОКИ-АССОРТИ. 1. 300 г сока черноплодной рябины (до приготовления сока ягоды бланшируйте 2 мин в кипящей воде), 200 г сока красной свеклы, 2,5 л яблочного сока и 200 г сахара доведите до кипения, добавьте по 3 листика черной смородины и малины, кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.

2. Соки тыквы и кабачков рекомендуется готовить из перезревших плодов. Они всегда есть на огороде.

2 л сока тыквы или кабачков, 1 л яблочного сока, 10 молодых листьев винограда, 1 веточку мелиссы лимонной, 200 г сахара кипятите 5 мин, разлейте в банки и закатайте.

3. 500 г мелко нарезанной японской айвы залейте 3 л сока тыквы или кабачков, добавьте 200 г сахара или меда, доведите до кипения и закатайте в банки.

4. 1 кг ягод крыжовника залейте 2 л сока тыквы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения и протрите через сито. В полученный сок положите 5 листиков винограда и 5 листиков лимонника, кипятите 4 мин, разлейте кипящим сиропом и закатайте.

5. 1 кг ревеня (черешки) вычистите, залейте 2 л воды и доведите до кипения, протрите через сито. Добавьте горсть лепестков роз и 5 листиков лимонника, 200 г сахара, кипятите 5 мин. Кипящим разлейте в банки и закатайте.

6. 1 кг сливы залейте 2 л воды и 300 мл сока красной свеклы, добавьте 200 г сахара, доведите до кипения, протрите через сито. Протертый сок кипятите 5 мин, разлейте кипящим и банки закатайте.

46. СОЛОД. Солод — это слегка проросшее зерно хлебных злаков, любых: ржи, пшеницы, ячменя и т. д. Сладкий сироп, полученный из солода, содержит сахар мальтозу и так же, как свекольный, употребляется в чистом виде и в кондитерских изделиях. Проращивать его можно в любое время года и где угодно, даже на подоконнике, в квартире. На солод берите вылежавшееся зерно. Наименьший срок хранения зерна после уборки — 2 мес.

Для получения солода возьмите 1 кг зерна, хорошо промойте его и несколько раз в холодной воде, каждый раз сливая грязную воду с сором. Затем зерно замочите воздушно-водяным способом. Для этого его полностью залейте водой и так держите 6 ч при комнатной температуре. Затем воду слейте, оставьте зерно без воды на 4 ч. После этого снова залейте зерно водой на 4 ч и так поочередно выдерживайте по 4 ч то под водой, то без воды. В общей сложности воздушно-водяная замочка длится от 1,5 до 2 суток. В меру замоченное зерно при сдавливании с концов не колет пальцев, поддается сдавливанию, но не выделяет жидкости при сжатии. Замоченное зерно уложите на клеенку и накройте его, чтобы уберечь от дневного света. Свет понижает активность солода. В таком виде зерно в течение нескольких дней (от 2 до 6) прорастает, то есть превращается в солод. Листочки у него не должны появиться, а корешки по длине не должны превышать длину зерна. Поэтому солод надо вовремя пускать на обработку. Если проращиваемое зерно держать завернутым во влажную тряпицу в теплом месте, то солод прорастает за двое суток. Но при таком быстром росте осахаривающая способность солода невелика.