С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Можно хранить арбузы в больших ящиках-клетках вместимостью 30 кг. На дно настелите небольшой слой соломы, стружек, а затем уложите арбузы, переслаивая каждый ряд мягким материалом. Заполненные ящики устанавливайте штабелем в несколько ярусов в высоту. Хорошо хранятся плоды подвешенными в сетках из мочала или хлопчатобумажных. В таких сетках арбузы по одному подвешивайте к жердям. Этот прием предотвращает образование пролежней на плодах и развитие болезней.

4. БРУСНИКУ. 1 вариант, Ягоды переберите, промойте и высыпьте в дубовый бочонок или керамический сосуд из обожженной глины. Залейте охлажденной кипяченой водой. Укупорьте и опустите для хранения в колодец или водоем с проточной водой. Таким образом бруснику можно сохранить до весны.

2 вариант. Зрелую бруснику переберите, промойте и высыпайте в бутылки (лучше литровые из-под молока). По мере наполнения бутылок их слегка постукивайте, чтобы осталось меньше воздуха и ягоды легли плотнее. Залейте бутылки до самого верха холодной водой, закройте крышками и поставьте в холодильник. Через 2–3 дня воду замените свежей охлажденной кипяченой. Посуду вновь плотно укупорьте и храните всю зиму в холодном и темном месте. Например, в погребе сделайте ящик и засыпьте его мокрым песком, в который опустите бутылки (на 3/ 4высоты) с соком, квасом, морсом, банки с вареньем.

Принесенную из погреба бруснику в бутыли желательно использовать в течение 7-10 дней или в морозные дни можно вынести ее на балкон, хранить в холодильнике или в запаянных пакетах в морозильнике холодильника.

5. ВАРЕНЬЕ. Оптимальная температура хранения готового варенья 10–12°, продолжительность хранения — до трех лет. Если варенье находится в слишком теплом или в излишне холодном месте, то оно в зависимости от состояния может засахариться или закиснуть.

Для восстановления засахарившегося варенья необходимо выкристаллизовавшийся сахар снова растворить или распустить в сиропе. Банку с таким вареньем поместите на металлическую подставку в кастрюлю достаточной высоты. В кастрюлю налейте воды, чтобы она достигла уровня варенья в банке, и подогревайте при слабом огне. На поверхность варенья налейте немного воды. Продолжительность нагревания (вода в кастрюле слегка вздрагивает) — пока сироп в варенье не разжижится.

Бродить варенье начинает из-за недостаточного содержания в нем сахара. Признаки брожения — вспучивание варенья от образующихся газов, появление пены на поверхности и винно-спиртовой запах. Одна из причин, вызывающих брожение, — ошибочное определение готовности варенья. Чтобы его исправить, отделите сироп от плодов или ягод, добавьте в него сахарный песок примерно 200–300 г на 1 кг сиропа и уварите до нормальной густоты. В сваренный сироп положите плоды или ягоды варенья и прокипятите в течение 5-15 мин.

Закисшее варенье исправляйте так же, как и забродившее. В сильно закисшее варенье при переваривании добавьте пищевую соду из расчета от 0,5 до 1 ч. ложки на каждый кг варенья.

Плесневение даже правильно сваренного варенья возникает чаще всего при хранении его в сыром помещении и в плохо закупоренной таре. Обычно плесень развивается только на верхнем слое варенья и в глубину не проникает. После ее удаления варенье прокипятите. При этом плесень свертывается, образуя пену, которую легко снять.

Условиями, предупреждающими появление плесени, являются соблюдение необходимых санитарно-гигиенических требований при варке, герметичность при укупорке банок и хранение варенья в чистом, сухом и проветриваемом помещении.

6. ВИНО. Для разлива и хранения вина используйте винные бутылки, так как они более прочные, чем пивные или водочные. Бутылки тщательно вымойте кальцинированной содой и ополосните чистой водой. Пробки должны быть без глубоких трещин и проколов, что особенно важно при длительном хранении вина для лучшего сохранения ею качества.

Наливайте вино в бутылки, оставляя пространство между пробкой и вином не более 1–1,5 см. Наполненные бутылки сразу укупорьте пробками. Затем поверхность пробки и бутылки протрите досуха и залейте расплавленным парафином или сургучом. Вино можно разливать в стеклянные банки и закатывать прокипяченными крышками.

Разлитое в бутылки вино храните в прохладном сухом месте при температуре не выше 10°. Вина крепкие, десертные и ликерные можно хранить при 20°. Хорошим местом для хранения вин, особенно столовых, является погреб, подвал. Бутылки с вином лучше хранить в горизонтальном положении, чтобы пробки (корковые) постоянно смачивались с внутренней стороны вином. Если хранить в вертикальном положении, то пробка пересыхает, укупорка становится неплотной, из-за чего вино испаряется, доступ воздуха к нему увеличивается, что может привести к ухудшению качества вина.

Если вино, разлитое в бутылки, предназначается для длительного хранения, то температура хранения его имеет важное значение, особенно для образования букета вина. В этих случаях бутылки с вином зарывайте в землю в сухом подвале или подполье. Для этого выройте яму глубиной 75-100 см, поместите туда бутылки (горизонтально), но более чем в четыре ряда, переслаивая их соломой и заполняя промежутки в рядах мелким песком, затем засыпьте землей. Такое хранение обеспечивает постоянство температуры, что положительно воздействует на качество вина.

7. ВИНОГРАД ПО-ГРУЗИНСКИ. Приготовьте сухие и чистые небольшие бочонки или ящики. На дно уложите опилки слоем 2–3 см. Гроздья кладите слоями, пересыпая их сухими опилками или торфом. Храните в холодном месте при температуре от 0 до 5°.

8. ГРУШИ. В домашних условиях для этой цели используйте бытовые полиэтиленовые пакеты вместимостью 2–3 кг.

Собранные груши предварительно охладите, а затем уложите в мешочки. При этом следите, чтобы плодоножки не прорвали пленку. Заполненные мешочки плотно завяжите и уложите в ящики или на стеллажи. Храните при 0°. Перед употреблением дозаривайте груши при комнатной температуре.

9. ДЫНИ. Лежкие сорта: Гуляби, Койбаш, Ич-Кзыл, Украинка, Кубанка, Зимовка, Колхозница.

Хорошо хранятся поздние сорта, плоды которых обладают способностью дозревать. При хранении в них накапливаются сахара, ароматические вещества, вкус их улучшается. Зимние сорта дынь можно сохранить до февраля.

На хранение закладывайте недозревшие плоды. Зрелость дынь определяют по сетке трещин — по мере созревания плода она становится ясно выраженной. Лучше хранятся дыни со средней сеткой, покрывающей половину плода; плоды с полной сеткой быстро вызревают и хранятся не более двух мес., с начальной, слабой сеткой — не дозревают и имеют низкие вкусовые качества. Однако некоторые сорта не имеют сетки, тогда показателем зрелости служит пожелтение кожуры.