С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

При хранении дыни периодически осматривайте и выбирайте вызревшие плоды, которые используйте в пищу. Храните дыни при температуре 1–3° и относительной влажности воздуха 70–80 %. Способы хранения их такие же, как и арбузов (см. соответствующий рецепт). Но необходимо учитывать, что дыни нежнее и поэтому требуют более аккуратного обращения.

10. КАБАЧКИ. Кабачки не могут храниться длительное время. Для кратковременного хранения их положите в прохладное помещение. При температуре 0° и относительной влажности воздуха 85–90 % они сохраняют свои качества в течение 10–12 дней. Молодые завязи хранятся хуже, чем крупные плоды.

Чтобы дольше сохранить кабачки, их укладывают в полиэтиленовый мешочек или эмалированную ванночку и держат, не накрывая крышкой, на нижней полке холодильника. Наиболее вкусны небольшие кабачки длиной до 20 см. Кабачки следует использовать в недозрелом виде, так как зрелые жесткие и невкусные.

11. КАПУСТУ. На зиму свежую капусту оставляйте в кочанах и храните одним из приведенных здесь способов:

1. В сухом подвале сделайте насыпь из сухого песка — так называемую грядку высотой 30–35 см. Ее можно обложить досками. Сняв предварительно с неповрежденных целых кочанов верхние зрелые листья, ставьте их на грядку кочерыжками вниз на расстоянии 5 см один от другого и так храните.

2. В сухом подвале привяжите под потолком жерди и на них развесьте кочаны, предварительно удалив верхние листья. Кочаны не должны касаться друг друга.

3. Кочаны плотно заверните в бумагу (можно газетную) и разложите на небольшом расстоянии один от другого на стеллажах или полках в сухом прохладном месте. Если со временем бумага станет влажной или потемнеет, ее надо снять, кочаны очистить от верхних листьев и опять завернуть в свежую бумагу. Способ очень простой, но вполне обеспечивает длительное хранение капусты.

4. Иногда капусту хранят в глиняной «скорлупе». Для этого с кочана снимите верхние зеленые листья, а к кочерыжке привяжите шпагат. Разведите глину до густоты сметаны, обмажьте ею кочан так, чтобы не было видно листьев, и подвесьте на улице для постепенной просушки. Высохшие кочаны перенесите в подвал или погреб и снова подвесьте на шпагате. Глиняное покрытие сохраняет капусту свежей в течение длительного времени.

При всех способах хранения рекомендуется оставлять возможно более длинные кочерыжки.

Хранение капусты в земле. Вырвите капусту из земли с корнями. Отберите твердые, не поврежденные кочаны, тщательно пересмотрите, чтобы на них не было вредителей, и заройте в борозды глубиной 40–45 см (в зависимости от высоты растения вместе с корнями). В борозды кочаны укладывайте корнями вверх и полностью засыпьте растение землей. Чтобы предохранить от замерзания, сверху покройте соломой и перепревшим навозом. С обеих сторон от борозды прокопайте канавки для стока дождевой и талой воды. При таком способе хранения капуста не портится до самой весны.

12. ЦВЕТНУЮ КАПУСТУ. Срезанные кочаны цветной капусты перевяжите шнурками так, чтобы один другого не касался, и повесьте в подвале, под потолком. Кочаны выбирайте самые крепкие, не поврежденные морозом, желтые листья оборвите. Таким образом кочаны можно хранить довольно долго.

Еще один способ. Перед морозом выберите кочаны цветной капусты вместе с землей и посадите их в подвале в песок или на сделанную там из земли грядку. Отберите желтые листья, а остальные сверху перевяжите слегка тоненькой веревочкой. Часто осматривайте капусту, отрывайте начинающие портиться листья. Подвал по возможности чаще проветривайте. Кочаны, которые начинают портиться, тотчас выбирайте и употребляйте в пищу или солите и маринуйте. Сохранять таким способом цветную капусту хорошо тем, что маленькие кочаны не перестают расти в подвале.

13. КАРТОФЕЛЬ. Картофель для длительного хранения рекомендуется закладывать поздних сортов. Хранить картофель нужно в деревянных или картонных ящиках (с отверстиями для воздуха) в сухом прохладном и темном помещении при температуре 3–5°. При минусовой температуре крахмал быстро превращается в сахар и картофель становится сладким. Каждые 15–20 дней картофель нужно перебирать.

Позеленевшие и проросшие клубни картофеля следует варить только очищенными от кожицы. Подмороженный картофель нужно перед варкой на минуту опустить в холодную воду и потом сварить в кипятке, добавив в него 1 ч. ложку уксуса на каждую 1 ч. ложку соли.

Жарить подмороженный картофель в большом количестве жира не следует — быстро потемнеет и будет невкусным.

14. КЛЮКВУ. Ягоды клюквы можно хранить насыпью и в воде. При первом способе храните в небольших деревянных ящиках. Но при этом они быстро подсыхают и темнеют. Лучше хранить в мешочках из тонкой полиэтиленовой пленки.

Чаще всего клюкву хранят в воде. Перебранные и промытые ягоды высыпьте в деревянную, эмалированную или стеклянную посуду с широким горлом, залейте холодной водой, положите салфетку, кружок и гнет. Храните в холодном месте. В таком виде клюква способна храниться длительное время. От порчи ее предохраняют содержащиеся в ягодах бензойная и лимонная кислоты, обладающие антисептическими свойствами.

15. КОНСЕРВЫ. Большинство консервов из плодов и овощей после изготовления требует выдержки в течение 10–15 дней. За это время концентрация сиропа или заливки выравнивается между плодами и жидкой частью консервов. Кроме того, обнаруживается брак.

Если прогревание консервов было недостаточным по температуре или по времени, то часть микроорганизмов способна сохраниться. Они могут попасть в консервы и при правильном прогревании (стерилизации), если банка была укупорена негерметично. При охлаждении в нее проникнет наружный воздух с микроорганизмами. В этом случае жидкость в консервах помутнеет.

Все банки с признаками брака немедленно вскройте. Если плодовые и ягодные компоты или заготовки имеют винный запах, то их можно использовать. Компоты перелейте в кастрюлю, вскипятите и готовьте из них фруктовые пюре, кисели и др. Так же поступайте и с натуральными консервами из плодов и ягод. Начавшие бродить фруктовые соки также можно прокипятить и использовать для приготовления киселей и напитков.

Обнаружив первые признаки брожения и помутнения консервированных овощей, овощных и фруктовых маринадов, содержимое выложите из банок в отдельную посуду, промойте в 2–3 %-ном растворе соли (20–30 г на 1 л воды) и вновь уложите в чистые банки. Старую заливку процедите через сложенную в несколько слоев марлю, прокипятите и залейте ею плоды и овощи, а если ее не хватает, добавьте вновь приготовленную. После этого продукт простерилизуйте и банки герметично укупорьте.