С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Если плодово-ягодные консервы не образуют газов, но на их поверхности появляется плесень, рост которой со временем из-за недостатка воздуха в банке обычно прекращается, такие консервы вскройте и верхний слой с плесенью удалите. Если неприятный вкус плесени в продукте не обнаруживается, то содержимое банки хорошо проварите и используйте в кулинарных целях.

Когда вскрытые консервы имеют неприятный, гнилостный запах, продукт уничтожается. Особую осторожность проявляйте в отношении использования консервов, изготовленных из слабокислых плодов и овощей, а также из грибов и мяса.

Доброкачественные консервы из плодов и овощей хорошо сохраняются до нового урожая в обычных комнатных условиях (температура 18–24°).

Хранить консервы на свету нельзя, так как ухудшается окраска продукта, а продолжительное воздействие света может отразиться и на вкусовых качествах.

Консервы нельзя хранить рядом с отопительными или нагревательными приборами. При температуре 30° и выше процессы изменения консервов ускоряются. Наблюдается потемнение сиропа, ухудшается вкус и консистенция продукта.

Не рекомендуется консервы замораживать, потому что при последующем оттаивании плоды и овощи в продукте становятся дряблыми. Для варенья, джема и повидла температура ниже 0° не опасна: они выносят температуру до 30° мороза. При быстром замораживании (резком перепаде температуры) некоторые банки могут лопнуть.

Лучше хранить консервы в сухом и проветриваемом помещении при температуре не ниже 0° и не выше 15°. Температуру и влажность воздуха поддерживают без резких колебаний. В таких условиях консервы могут сохраняться до двух лет.

16. КРУПУ. Крупу храните в сухом, хорошо вентилируемом затемненном месте, вдали от остропахнущих продуктов. Длительно (месяцами) хранить крупу при комнатной температуре нельзя, так как содержащиеся в ней жиры прогоркают, вкус крупы портится, питательные качества снижаются. В бумажной таре хранить крупу не рекомендуется.

Доброкачественная крупа не имеет постороннего привкуса и несвойственного ей запаха. Для определения запаха крупу высыпьте на ладонь, согрейте дыханием, а затем определите запах. Обычно при такой проверке запах прогорклого и плесневелого зерна чувствуется наиболее остро. Крупу с запахом плесени употреблять не следует.

17. ЛИМОНЫ. Лимоны сохраняются в свежем виде до 1–2 мес., погруженные в холодную воду, которую следует менять каждую неделю. В течение такого же срока лимоны можно сохранить, завернув их в восковую бумагу и уложив в корзину, помещенную в прохладном, вентилируемом месте.

Другой способ хранения лимонов — уложить их в сухом месте так, чтобы они не касались друг друга, и выдерживать 5–6 дней, чтобы кожура их слегка подсохла. После этого уложить в стеклянные банки, накрыть стеклянной крышкой и поместить в прохладное место. Сверху следует поместить более мягкие лимоны, чтобы употребить их раньше других. Лимоны, зарытые в муке, также хорошо сохраняются.

18. ЛУК РЕПЧАТЫЙ. В домашних условиях лук лучше всего хранить в сухом помещении при 18–24°. Лук свяжите в венки или вязанки, уложите в корзины или ящики вместимостью до 20 кг, или в старые чулки. Можно хранить и на стеллажах слоем не более 30 см.

Лук хорошо хранится, если он предварительно хорошо высушен. Важно, чтобы высохла шейка, т. е. засохшие листья длиной 4 см у основания. Наибольшие потери при хранении лука происходят именно из-за недостаточно высушенной шейки.

19. МЕД. Храните мед в сухом помещении с температурой воздуха не выше 10°. Нужно отметить, что он не теряет своих вкусовых и лечебных качеств и при минусовых температурах. Вообще же мед любит прохладу. В помещении, где вы храните запасы меда (кладовка, подвал, утепленный чердак), не должно быть резких посторонних запахов. Посуду с медом закупоривайте по возможности плотнее. Меду вреден и солнечный свет.

Лучшая посуда для хранения меда — липовая или кедровая. Смолистая древесина придает ему специфический запах, в дубовой таре он чернеет, в осиновой — приобретает горечь. Но мед отлично сохраняется и в молочных флягах, бидонах, стеклянных банках.

Если ваша пасека дает возможность пустить часть полученной продукции на реализацию, то ее удобно расфасовывать в деревянные ящички длиной 500, шириной 150 и высотой 100 мм. Делают их из хорошо обработанных дощечек и скрепляют шурупами или небольшими замковыми скрепами. Перед тем как наполнить ящички медом, уложите в них лист пергамента или провощенной бумаги, края которой должны выступать за бортик настолько, чтобы ими можно было закрыть мед, когда он закристаллизуется. До этого времени прикрывайте его крышкой от ящика. В дальнейшем, чтобы вынуть брусок меда, достаточно отделить одну из боковых стенок ящичка.

20. МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ. Молоко и молочные продукты храните в помещении, защищенном от дневного света, при температуре до 6°. Молоко и масло надо отделять от остальных молочных продуктов (например, сыров и кисломолочных изделий), имеющих запах. Чтобы масло хорошо сохранилось, его во время отжимания тщательно промойте чистой холодной водой для удаления пахты. Хранить масло лучше всего в закрытой таре, выложенной пергаментом (предварительно вымоченном в растворе соли). Если масло периодически употребляется, его верхний слой тщательно укройте плотной тканью, смоченной в растворе соли. Вполне свежим масло сохраняется при 4 до 15 суток, при 0° — 1–2 мес.

Сметану храните в холодном месте (не выше +7°), в защищенной от света и пыли посуде.

Творог можно хранить в чисто выпаренной кадочке, обливной керамической или металлической посуде. На дно посуды насыпьте сухую соль и положите творог, уминая его, чтобы не было пустот. Сверху положите чистую (стиранную в кипятке без мыла) ткань, смоченную в растворе соли, подоткнув ее с краев, закройте чистым кружком, а на него положите небольшой гнет.

Для длительного хранения пригоден нежирный творог, его уложите в кадки, натертые солью и выложенные пергаментом. В таком виде при температуре около 0° творог может сохраняться до 2 мес.

21. МОРКОВЬ. Морковь можно сохранить в течение зимы, если перед укладкой на хранение опрыскать ее водным настоем сухих чешуек репчатого лука.

Чтобы сохранить морковь, нужно отрезать у нее ботву, сложить в штабеля головками наружу, пересыпая каждый ряд чистым, чуть влажным песком. Температура хранения моркови — примерно 2°.

22. МУКУ. Муку храните в сухом, прохладном, вентилируемом месте, вдали от остропахнущих продуктов, так как она легко впитывает влагу и запахи. Хранить муку следует в жестяных, керамических или стеклянных банках, обязательно с плотно прилегающими крышками.