С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Технология аналогичная.

8. ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ. В горячую воду добавьте сахар, соль, корицу, гвоздику, лавровый лист и варите до полною растворения сахара и соли. Полученный отвар процедите, охладите, добавьте уксус и размешайте. Горчичный порошок просейте, смешайте с отваром (50 %) и тщательно разотрите. Помешивая массу, добавьте остальной отвар и растительное масло. Для того, чтобы горчица была хорошего качества, необходимо дать ей созреть в течение суток. Можно приготовить горчицу без корицы и гвоздики.

Горчица сухая — 150 г, вода — 0,25 л, уксус — 100 г, сахар — 20 г, масло растительное — 15 г, соль — 20 г, корица — 0,1 г, гвоздика — 0,1 г.

9. ГОРЧИЦА ЯБЛОЧНАЯ. Испеките кислые яблоки, горячими протрите сквозь сито. Положите горчицу, перемешайте, прибавьте сахар, разведите уксусом, вскипяченным со специями, как для маринования; можно положить соль. К употреблению горчица будет готова через 3 дня.

Яблоки — 300 г, горчица готовая — 100 г, сахар — 75 г, вода — 0,1 л, уксус — 50 г, соль по вкусу.

10. ДУШИЦА СУШЕНАЯ. В комнатных условиях душицу сушите, разложив ее тонким слоем на листах бумаги или ткани. Высушенная душица хорошо сохраняется в бумажных пакетах, стеклянных или жестяных банках. Ее можно использовать зимой для ароматизации компотов. Для этого сушеную душицу положите в марлевый мешочек и опустите в компот во время варки, а затем выньте.

11. КОНЬЯК из водки, в среднюю бутыль влейте бутылку водки, 750 г воды, добавьте 2 ч. ложки измельченной дубовой коры, 5 шт. гвоздики, 1,5 ч. ложки чая, 3 ч. ложки сахара, четверть ч. ложки ванильного сахара. Все старательно перемешайте и дайте настояться в течение недели. Если постоит мес., будет еще вкуснее.

12. КОНЬЯК ИЗ ПИВА И СОКА. В среднюю бутыль влейте 3 л виноградного сока и 1 бутылку пива. Эта смесь должна постоять 8–9 дней. Затем добавьте 1 бутылку водки, 1 натертую на мелкой терке шоколадку. Через мес. настаивания коньяк готов к употреблению.

13. … ИЗ БОЯРЫШНИКА И ОРЕХОВ. В горячее пюре из отваренных и протертых через дуршлаг плодов боярышника добавьте сахар, крахмал и орехи, тщательно все перемешайте, доводя до кипения. Затем разложите слоем 1–2 см на деревянном лотке, смазанном растительным маслом, нарежьте ромбиками, пересыпьте сахарной пудрой и оставьте на воздухе для просушивания. Готовые изделия храните в стеклянных банках.

Пюре — 1 кг, сахар — 400 г, крахмал — 50 г, орехи — 100 г, пудра — 50 г.

14. … ИЗ КАЛИНЫ. Ягод — 1 кг, сахарной пудры — 200 г, крахмала — 10 г.

Промытые ягоды поместите в большую кастрюлю или миску, пересыпьте смесью сахарной пудры с крахмалом, обкатайте в этой смеси 5-10 мин, затем обсушите на воздухе при комнатной температуре в течение 10–12 ч.

15. … ИЗ КЛЮКВЫ. 1 кг клюквы, 1 стак. сахарной пудры, 2 яичных белка, 0,5 ст. ложки лимонного сока.

Белок разотрите с сахарной пудрой до побеления массы, влейте в нее сок одного лимона и мешайте до загустения. Крупные ягоды обваляйте в полученной массе, сверху посыпьте сухой сахарной пудрой, разложите в один ряд на блюдо, смазанное жиром, дайте ягодам подсохнуть, после чего сложите в банку для хранения.

16. …«НЕОБЫЧНЫЕ». 1 стак. сухих яблок, 1 ст. ложка изюма, грецкий орех, 2 ст. ложки пропущенной через мясорубку лебеды.

Промытые сушеные яблоки залейте кипятком, чтобы они набухли, затем пропустите через мясорубку с промытым изюмом, лебедой и грецким орехом. Массу вымесите, сформируйте из нее маленькие шарики.

Выпекайте в горячей духовке 7-10 мин.

Холодные конфеты подавайте к чаю.

17. … ИЗ РЯБИНЫ. Рябина — 400 г, сахар — 150 г, белок 1 яйца, пудра — 20 г, сок лимона — 1 ст. ложка.

Разотрите яичный белок с сахарным песком, влейте лимонный сок и размешайте до загустения. Отберите крупные спелые плоды рябины (желательно после первых заморозков), промойте, дайте обсохнуть, а затем обваляйте каждую ягоду в подготовленной смеси, а потом — в сахарной пудре, разложите рябину в один слой для просушивания.

18. … ИЗ ЯБЛОК И ОРЕХОВ. Яблоки — 1 кг, сахар — 500 г, ядра миндаля и грецких орехов — по 100 г, воды — 150 г.

Измельченные на терке яблоки уварите с сахаром до густого пюре. Добавьте измельченные ядра грецкого ореха и миндаля. Снова поварите до нужной консистенции, затем массу раскатайте в толстый слой и нарежьте прямоугольниками конфеты, обсыпьте их сахарной пудрой.

19. КОНЦЕНТРАТ ВИТАМИННЫЙ ИЗ ОДУВАНЧИКА. Весной, в начале лета можно законсервировать пыльцу одуванчика. Ранним солнечным утром соберите соцветия и сложите послойно (слой цветков, слой сахара) в стеклянную банку, каждый раз тщательно утрамбовывая. Когда сахар растворится, содержимое процедите через марлю. Получится золотисто-желтый сироп, приятный на вкус, с небольшой горчинкой. Храните его в прохладном Месте, принимая по 1 ст. ложке.

20. КОФЕ ИЗ ОДУВАНЧИКА. Корни одуванчика тщательно промойте, подсушите на воздухе, разрежьте вдоль, поджарьте до побурения и похрустывания и размелите в кофемолке. Заваривайте, как кофе. Следует помнить, что действие одуванчикового кофе противоположно действию натурального: он успокаивает и устраняет бессонницу. Кофе из одуванчика богат водорастворимыми веществами и дает вкусный питательный настой. Содержащийся в корнях одуванчика сахар при поджаривании карамелизуется, придает аромат и кофейный цвет отвару.

21. МАЙОНЕЗ. Тщательно отделите желтки сырых яиц от белков, добавьте к желткам готовую горчицу, соль, сахар и хорошо размешайте. Смесь охладите. Растительное масло охладите до той же температуры и, взбивая венчиком, вливайте в полученную смесь, пока не образуется однородная сметанообразная масса. После этого добавьте 3 %-ный столовый уксус и хорошо размешайте.

На 200 г майонеза: 2 желтка, 30 г горчицы, 20 г соли, 20 г сахара, 70 г растительного масла, 15 г уксуса.

22. МАСЛО СЕЛЕДОЧНОЕ.

1 вариант. Филе сельди замочите в молоке или чае. Через 6–8 ч вымоченное филе протрите через сито. Размягченное сливочное масло положите в кастрюлю, добавьте протертую сельдь, столовую горчицу и очень тщательно взбейте лопаткой. Это масло можно приготовить также из молок сельди.

Масло сливочное — 750 г, сельдь — 250 г, горчица столовая — 30 г.

2 вариант. Приготовьте селедочное масло, как описано выше, и добавьте натертый сыр.

Масло сливочное — 680 г, сельдь — 250 г, сыр — 70 г.

23. МЕД АРБУЗНЫЙ. Из арбузного сока путем уваривания в течение длительного времени можно приготовить арбузный мед, или бекмес.

Полностью созревший арбуз тщательно вымойте, разрежьте ножом на 2–4 части. При резке из арбуза вытекает часть сока, поэтому арбузы лучше разрезать в тазу и сок собрать. Мякоть из разрезанных арбузов выберите металлической ложкой, измельчите сечкой или деревянным пестиком, протрите через сито или дуршлаг. Сок процедите через марлю или серпянку. При уваривании сока вначале, как только он закипит, образуется красная пена, которая представляет собой смесь свернувшихся частиц белка и красящих веществ арбуза. Пену снимите, сок процедите через сито или марлю, поставьте на огонь и выпаривайте из него воду при умеренном кипении, постоянно помешивая сок, чтобы он не пригорел. Когда объем сока уменьшится в 5–6 раз, проверьте готовность. Если охлажденные капли уваренного сока на блюдце или тарелке не расплываются или расплываются очень медленно, арбузный мед готов.