С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

87. НАЛИВКА ИЗ МАЛИНЫ. Для наливки приготовьте подходящую посуду, водный затвор, фильтры из марли и ваты, а также бутылки с печатью для пробок. Расход сырья: на трехлитровую банку вина требуется 2,2 кг очищенных ягод и 0,8 кг сахара, а на десятилитровый баллон — 7 кг ягод и 2,5 кг сахара.

Свежую спелую малину положите в дуршлаг, опустите в ведро с водой и дайте стечь воде. Затем ягоды очистите от чашелистиков и плодоножек.

Очищенную малину высыпайте в баллон, добавьте сахар, завяжите горлышко марлей и поставьте баллон в теплое место или на подоконник с солнечной стороны на 3–4 дня, чтобы начался процесс брожения. Как только он начнется, марлю снимите, установите водный затвор (как при изготовлении вина из черники) и выдерживайте массу в течение 12–20 дней, пока не прекратится брожение. Полученную наливку фильтруйте через уложенную в воронку или дуршлаг марлю и вату, разлейте в подготовленные бутылки, запечатайте их и ставьте на хранение.

Из оставшегося жмыха можно приготовить перебродивший малиновый сок типа вина. Для этого, если вы готовили наливку в трехлитровом баллоне, жмых залейте 1,5 л кипяченой воды, остуженной до 35°, и выдерживайте 2 дня. Затем сок сцедите в баллон, а жмых отожмите. К полученному соку добавьте 0,4 кг сахара, установите водный затвор и выдерживайте 14–20 дней (до прекращения брожения). Перебродивший сок фильтруйте через марлю и вату, разлейте в бутылки и запечатайте. Если наливка готовилась в десятилитровом баллоне, для приготовления вина жмых заливайте 5 л воды и добавляйте 1,3 кг сахара.

По такому же рецепту готовится наливка и вино из садовой земляники.

88. НАСТОЙКА ИЗ ВИШНЕВЫХ ПЛОДОНОЖЕК. На 500 г вишневых плодоножек 200 г сахара, 2 л водки.

Плодоножки промойте, обсушите, всыпьте в бутыль с широким горлом, засыпьте сахарным песком, взболтайте, горло бутыли завяжите марлей и выдержите в комнате 30 дней.

После этого влейте в бутыль водку, смешайте, оставьте на 2 дня и процедите через марлю.

89. НАСТОЙКА ИЗ ВИШЕН. На 250 г вишневого сока 250 г кипяченой воды, 0,5 л водки. Для вишневого сока 1 кг вишен, 700 г сахара.

Промытые вишни без плодоножек положите в бутыль с широким горлом, засыпьте сахаром (до горловины), покройте марлей, завяжите и поставьте на солнце на 30–40 дней. Полученный вишневый сок смешайте с кипяченой водой и водкой.

90. НАСТОЙКА «ЯБЛОЧНАЯ». 2.5 кг яблок, 1,5 л водки, 7,5 л воды, 2 кг сахара.

В большую бутыль положите 2.5 кг очищенных и нарезанных яблок, залейте 1,5 л водки и 7,5 л охлажденной кипяченой воды. Обвяжите горло бутылки марлей, поставьте на 2 недели на солнце и ежедневно взбалтывайте. Когда яблоки всплывут наверх, жидкость процедите через марлю, добавьте 2 кг сахара, поставьте на 2 дня на солнце, а потом вынесите на 10 дней в холодное место, после чего процедите, разлейте в бутылки, закупорьте пробками, обвяжите их веревками и держите в холодном месте. Напиток можно употреблять через 3 недели.

Необходимые компоненты для изготовления домашнего пива — солод и хмель. Если у вас есть то и другое, то рекомендуем следующие рецепты.

91. ПИВО ДОМАШНЕЕ. 1 вариант. В бочонок налейте 2 ведра холодной воды, размешайте в них 0,5 ведра ячменного солода и оставьте на ночь. Утром перелейте все это в котел, добавьте полную ч. ложку соли и 2 ч кипятите на медленном огне. Затем добавьте 6 стак. хмеля и варите еще 20 мин. Потом жидкость профильтруйте через марлю, залейте в бочонок и остудите. Добавьте чашку дрожжей, чашку патоки, размешайте и дайте постоять день. Пиво разлейте по бутылкам, подождите еще около суток и только затем закупорьте. И уже через сутки напиток готов к употреблению. Но если солода не нашлось, то попытайтесь сами изготовить его подобие, для чего воспользуйтесь следующим рецептом.

2 вариант. 300 г моркови, 600 г сахарной свеклы, 7 л воды, 5 г можжевеловых ягод, 200 г соли, 1,5 горсти хмеля, 1,5 ложки пивных дрожжей.

Морковь и свеклу протрите на терке, положите в десятилитровую кастрюлю (выварку), залейте 5 л воды и поставьте на средний огонь. Затем в другую кастрюлю влейте 2 л воды, бросьте туда можжевеловые ягоды, соль, хмель и тщательно размешайте. Потом перелейте эту смесь в большую емкость, где варятся морковь и свекла, и кипятите 0,5 ч. После этого остудите раствор до 16°, прибавьте дрожжи и оставьте бродить. На верху раствора будет образовываться пена. Ее нужно снимать трижды. После чего пиво можно считать готовым. Ею следует разлить по бутылкам, укупорить их и поставить в холодильник или погреб.

92. ПИВО АНГЛИЙСКОЕ. Возьмите 3–3,5 кг ячменя или овса и, постоянно помешивая, высушите зерна так, чтобы они даже не поджарились. Для этого, конечно, лучше всего использовать под русской печи через несколько ч после растопки, но, в принципе, можно добиться того же результата и в остывающем духовом шкафу. Зерна истолките, насыпьте в котел или иную посуду и залейте 15 л воды температурой 65°. Хорошо размешайте, дайте простоять часа 3 и осторожно слейте жидкость. Снова залейте 12 л воды температурой 72° оставшиеся в котле зерна и через 2 ч слейте. И еще раз залейте зерна 12 л воды, но уже холодной и слейте через 1,5 ч. Все три слитых воды перемешайте. В 2,5 ведра теплой воды разведите 6 кг патоки, влейте в приготовленную жидкость, добавьте 200 г хмеля и все вместе вскипятите, постоянно помешивая. Через 2 ч, когда жидкость остынет, влейте в нее 2 стак. дрожжей, размешайте и оставьте при комнатной температуре. Когда процесс активного брожения закончится, пиво перелейте в бочку и оставьте ее открытой на 3 суток. Затем заколотите втулкой и через 2 недели получите готовое пиво.

93. ПИВО КРЕСТЬЯНСКОЕ. Собранные поздней осенью или ранней весной корни пырея ползучего отмойте, свяжите в пучки и просушите. Затем мелко нарубите, сушите, часто переворачивая, а потом просейте. Подготовленный корень храните в деревянной посуде в прохладном месте.

Для варки пива 800 г сухого корня замочите в 12 л холодной воды и оставьте на всю ночь в котле. Варите примерно 1 ч, до того момента, пока корень не опустится на дно. После окончания варки сусло слейте в деревянную кадку с краном на высоте 5–8 см от дна, поместив в нее соломенную плетенку с грузом, чтобы она не поднималась. В сусло добавьте 50–70 г хмеля. Хмель нельзя кипятить, а нужно только дать настояться в жидкости. Настоянное сусло поставьте в холодильник. Если оно мутное, его несколько раз пропустите через солому до полного осветления.

При первой варке с каждых 800 г корня получают 6 л пива. На остаток сусла в кадке вылейте нагретую в котле с отходами корня горячую воду (6 л) и дайте постоять 30 мин. Затем слейте и добавьте первое сусло.