С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

58. ЛИКЕР «ЧЕРНАЯ ИОГАННА». 1 кг черной смородины, 2–4 бутона гвоздики, 1 л хлебной водки, 375 г леденцов или сахара.

Смородину подготовьте, подавите, заполните ягодами сосуд, добавьте гвоздику и влейте хлебную водку. Сосуд поставьте на солнце и выдерживайте около 6 недель. Затем процедите через марлю. В полученную жидкость добавьте сахар, разлейте в бутылки. Время от времени бутылки встряхивайте. Когда сахар растает, ликер готов к употреблению.

59. ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ (ПО-БОЛГАРСКИ). 2 кг промытых, очищенных от плодоножек и косточек вишен высыпьте в бутыль и поставьте на солнце, засыпав сверху 1 кг сахара. Добавьте 6–7 шт. гвоздики, 2 порошка ванилина, 10 г корицы, 1 мускатный орех. Выдержите на солнце 8-10 дней, затем добавьте 0,5 л водки. Настаивайте 4–5 недель, после чего процедите и разлейте в бутылки.

60. ЛИКЕР АПЕЛЬСИНОВЫЙ (РУМЫНСКАЯ КУХНЯ). 1 л спирта (90°), 4 апельсина, 1 л сырого молока, 1 лимон, 1 кг сахара.

В четырехлитровую банку налейте спирт, сырое молоко, положите сахар, 4 не очень мелко нарезанных апельсина с кожей и косточками и нарезанный кусочками лимон. Завяжите банку и дайте фруктам настояться в течение 1 мес., через каждые 2–3 дня хорошо размешивая деревянной ложкой. Через мес. процедите через марлю и тщательно выжмите апельсины, чтобы они отдали весь сок. Полученную жидкость профильтруйте следующим образом: в обычную воронку вставьте фильтр из пропускной бумаги (можно из ученической промокашки). Медленно разлейте по бутылкам напиток через этот фильтр, что займет несколько ч, зато жидкость получится зеркально-чистая. Рекомендуется при этом не прикасаться руками к бумажной воронке, чтобы она не порвалась. Если на ней накопится слишком большой осадок, следует заменить ее новой воронкой. Разлитый в бутылки и закупоренный ликер прекрасно сохраняется.

61. ЛИКЕР МЯТНЫЙ. В бутылку с 0,5 л коньяка положите 4–5 веточек свежей мяты, закупорьте бутылку и поставьте в теплое место. Через неделю процедите коньяк и добавьте в него сироп, приготовленный из 2 стак. сахара и 1 стак. воды. Выдержите ликер 2–3 недели.

62. ЛИКЕР ИЗ АПЕЛЬСИНОВ (ТАНЗАНИЯ). Хорошо обмойте 10 апельсинов и разрежьте корку каждого из них в 6 местах. Выжмите из плодов сок и добавьте в сок 2 л водки. Затем добавьте 1,5 кг сахара. В жидкость положите 1–2 палочки корицы, апельсиновые корки, завязанные в мешочек из марли.

Через 6 недель выньте мешочек, процедите ликер через фильтровальную бумагу и разлейте в бутылки.

63. ЛИКЕР ИЗ НАТУРАЛЬНОГО КОФЕ. Сварите 50 г свежемолотого кофе в 1,5 стак. воды. Плотно закройте посуду крышкой и выдержите кофейный отвар 1 сутки. Сварите густой сироп из 2,5 стак. сахара и 1,5 стак. воды. Добавьте в сироп 1 ч. ложку лимонного сока, процеженный кофейный отвар и 600 мл коньяка. Налейте ликер в бутылки и выдержите 2–3 недели.

64. ЛИКЕР ИЗ КРАСНОЙ СМОРОДИНЫ. Промойте смородину и отделите ягоды. Всыпьте в бутылку вместе с 4–5 листьями кустарника и залейте водкой и спиртом, разбавленным равным количеством воды. Закупорьте бутылку и выдерживайте на солнце 5–6 недель. Выделившийся сок процедите и на 1 его л добавьте приготовленный из 800 г сахара и 2 стак. воды густой сироп.

Ликер профильтруйте, разлейте в бутылки и хорошо укупорьте.

65. ЛИКЕР С ВАНИЛЬЮ. На 3 л спирта положите 4–5 г ванили, 4–5 г хорошо вымытой, но не толченой корицы и гвоздики. Добавьте 600–700 г холодной отстоявшейся кипяченой воды и поставьте на две недели на солнце. Потом процедите и смешайте с сиропом из 600–700 г воды и 2–2,5 кг сахара обычным способом.

66. ЛИКЕР «МАРАСКИН». Этот напиток требует довольно больших затрат времени на приготовление, но тот, кто на них пойдет, будет вознагражден одним из лучших ликеров. Сначала при помощи дистилляционного аппарата приготовьте 3 л малиновой воды, 1 л вишневой воды и 1 л воды померанцевых цветков. Если в ваших краях не растет померанец или вы не сможете его достать, то, в принципе, можно обойтись любой цветочной водой, добавив в нее немного цедры любых цитрусовых. Все воды смешайте, разведите в них 6 кг сахара и налейте 3–3,5 л очищенного углем спирта. Напитком заполните бутыль с узким горлышком, очень плотно закупорьте, если есть возможность, то залейте пробку смолой или сургучом и поставьте бутыль в темное место при комнатной температуре на 6 мес. Потом осторожно перелейте ликер в чистую бутыль, чтобы не взболтать осадок. Сам осадок можно профильтровать через фланель в отдельную бутыль и тоже употреблять. Далее ликер храните закупоренным в прохладном месте сколь угодно долго, со временем он только улучшает свои вкусовые качества.

67. ШИПОВКА. Для приготовления шиповки к зрелости и чистоте ягод надо предъявлять особо высокие требования, а водку лучше всего применять так называемую «Старку», но это уж как повезет достать. Возьмите стеклянный баллон, налейте в него 8 л чистой сырой воды, насыпьте 2,5 кг сахара и тщательно размешайте, чтобы он полностью растаял. Потом засыпьте в баллон 2,5 кг свежих и зрелых ягод или фруктов, влейте 1 л водки и несколько раз взболтайте баллон. Горлышко сосуда перевяжите тканью, лучше всего холстом, и поставьте в солнечное место, можно просто на выходящее на юг окно, дней на 12. Все это время каждое утро чистой деревянной палочкой перемешивайте несколько раз ягоды в баллоне, но старайтесь их не повредить. Или как следует взбалтывайте емкость.

На вторую неделю ягоды в баллоне начнут понемногу переходить снизу вверх и наоборот. Это говорит о завершении первого этапа приготовления. Тогда профильтруйте шиповку сквозь холст или другую сходную ткань, но в отличие от приготовления ликера не следует употреблять фильтровальную бумагу. Перелейте жидкость в другую бутыль и поставьте на три дня в погреб на лед или в холодильник при самой низкой температуре (но не замораживая).

Когда через трое суток шиповка устоится, еще раз процедите сквозь плотную ткань и разлейте по бутылкам. Это обязательно должны быть бутылки из-под шампанского, и наливать их следует до начала горлышка или даже на два пальца ниже. Пробки перед закупоркой выварите и забивайте в бутылки деревянным молотком, а затем привяжите тонкой проволочкой, как закупоривают шампанское. Заройте бутылки горлышком вниз в песок, лучше всего в погреб, или хотя бы просто в темном прохладном месте, и оставьте так на 1,5–2 мес. После этого шиповка уже полностью готова, но хранить ее рекомендуется не более полутора лет, иначе она может скиснуть.

Особых ограничений на использование для шиповки ягод или плодов нет, но самый лучший напиток получается из малины, черной или красной смородины и крыжовника.

68. ШАМПАНСКОЕ ДОМАШНЕЕ. Легкий игристый напиток, который условно называют домашним шампанским, отличается от описанной выше шиповки принципиально тем, что содержит гораздо меньший процент алкоголя и требует очень мало или не требует вовсе добавления постороннего готового спиртного. Такое шампанское можно подавать к столу в жаркую летнюю погоду — оно чудесно утоляет жажду, не вызывая отрицательных последствий.