С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

42. РАТАФИЯ ИЗ ТРЕХ СОРТОВ ЯГОД. Возьмите 2,4 кг вишни, 600 г красной смородины и 600 г малины, все вместе истолките в фарфоровой ступке или, на крайний случай, в эмалированной кастрюле, переложив в широкую миску, и дайте отстояться 6 ч. Затем из смеси отожмите сок, лучше всего под прессом, но можно обойтись и собственными руками с салфеткой. Сок взвесьте и на каждые его 400 г влейте 400 г очищенной водки, как следует перемешайте.

Полученную смесь опять взвесьте и на каждые ее 400 г положите 100 г сахара; когда он полностью растает, опять взвесьте и на каждые 400 г этого состава положите 4 г толченого горького миндаля, 1 г корицы и 1 г гвоздики. Все вместе смешайте, залейте в бутыль, как можно крепче закупорьте пробкой и поставьте в солнечное место на 6 недель. Каждый день напиток необходимо 3–4 раза хорошенько взбалтывать. Затем ратафию профильтруйте через полотно, перелейте в чистые бутылки, закупорьте их и храните в прохладном темном месте.

43. ЛИКЕР ВИШНЕВЫЙ (ПОЛЬСКАЯ КУХНЯ). 3/ 4 кг спелых вишен, 3/ 4 кг сахара, 3/ 4л спирта (95°), 1/ 4л воды.

Вишни с косточками залейте спиртом в стеклянной посуде, плотно закупорьте и дайте отстояться неделю, ежедневно встряхивая. Через неделю слейте настой через воронку с ватой в другую посуду, а вишни посыпьте сахаром и вымешайте с ним, встряхивая посуду. Посуду с вишнями и сахаром оставьте закупоренной в теплом помещении (можно поставить на солнце) на 2–3 недели, пока сахар не растворится, размешивайте, встряхивая посуду каждые 2–3 дня. Образовавшийся сироп слейте через воронку с ватой в посуду, в которой находится ранее отлитый настой. Половину воды, приготовленной для напитка, подогрейте и залейте оставшиеся вишни, размешайте встряхиванием, споласкивая таким образом с вишен спирт и остатки сахара, слейте жидкость через воронку с ватой в ранее отлитый настой и сироп. Полоскание вишен повторите, употребляя оставшуюся воду. Смесь жидкостей оставьте на 2–3 недели для осветления, после чего слейте ликер с образовавшегося осадка в бутылки через воронку с ватой.

44. ЛИКЕР ДОМАШНИЙ ФРАНЦУЗСКИЙ. Возьмите 1 бутылку (0,5 л) белого десертного вина (или белого портвейна), корочки одного апельсина или лимона и уварите со 100 г сахара до половины первоначального объема. Полученную массу остудите, влейте в бутылку с вином и плотно закупорьте.

Французский ликер можно использовать для приготовления смешанных напитков. Особенно вкусны грог и чай с французским ликером. Французские повара, кроме того, заправляют таким ликером соусы, добавляют его в сироп для пропитки тортов, готовят на нем исключительно ароматное желе.

45. ЛИКЕР ИЗ ЛЕПЕСТКОВ ЧЕРЕМУХИ (БОЛГАРСКАЯ КУХНЯ). Свежие цветки черемухи рассыпьте на чистой бумаге или простыне, дайте им увянуть в течение 2–3 дней. Затем цветки просушите в духовке, измельчите и наполните ими бутылки на 3/ 4емкости, заполните бутылки водкой.

Бутылки плотно закупорьте пробками и выставьте на солнце или в теплое место на кухне. Настаивайте черемуху 30–40 дней, после чего слейте настой, хорошо отожмите лепестки, процедите жидкость и вновь залейте в чистые бутылки, добавив в настой по 200 г сахара на каждый л ликера.

46. ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНОЙ СМОРОДИНЫ. 3–4 кг спелой черной смородины, 3/ 4 кг сахара, 3/ 4л спирта (95°), 1/ 4л воды.

Приготовляется, как ликер вишневый (см. соответствующий рецепт), с той разницей, что после того, как со смородины будет слит настой, ягоды нужно слегка размять, так, однако, чтобы не раздавить семян, и затем засыпать сахаром.

47. ЛИКЕР ЯИЧНЫЙ (НЕМЕЦКАЯ КУХНЯ). 1 вариант. 8 яичных желтков, 200 г сахара, 1 пакет ванили, 0,5 л коньяка.

Яичные желтки, сахар и ваниль разотрите, чтобы масса стала однородной, затем влейте коньяк. Готовый ликер разлейте в бутылки и выдерживайте несколько недель.

2 вариант. 6 яичных желтков, 250 г сахарной пудры, 0,5 пакетика ванильного сахара, 1/ 8л очищенного спирта.

Готовьте так же, как и в предыдущем варианте.

3 вариант. 4 яичных желтка, 300 г сахарного песка, 400 г холодного кипяченого молока, 250 г спирта.

Желтки разотрите с 300 г песка, добавьте молоко. В массу добавьте спирт. Емкость (кастрюльку) закройте и выстаивайте 3–4 дня. Затем процедите и готовый ликер укупорьте в бутылках.

48. ЛИКЕР ЗЕМЛЯНИЧНЫЙ. Сварите сироп из 1 кг спелой земляники, 1 кг сахара и 0,5 л воды. Разлейте его в бутылки и выдержите 10–12 дней на солнце. Затем процедите, смешайте с 0,5 л водки и снова разлейте в бутылки.

Таким же образом можно приготовить ликер из клубники.

49. ЛИКЕР ЛИМОННЫЙ. Нарежьте квадратиками корки 10 больших зрелых лимонов, залейте 1 л водки, укупорьте и выдерживайте в темном месте 1 сутки. Затем процедите, добавьте сироп, приготовленный из 0,5 л воды и 0,5 кг сахара. Ликер процедите и разлейте в бутылки.

50. ЛИКЕР ГРУШЕВЫЙ. Натрите на крупной терке 1 кг сочных, промытых и очищенных груш и положите их в бутыль. Затем залейте туда же 0,5 л водки и выдержите на солнце 4–5 недель.

Выделившийся чистый сок процедите и на 1 л сока добавьте сироп, приготовленный из 300 г сахара и 600 г воды. Дайте отстояться. Через неделю готовый ликер процедите и разлейте в бутылки.

51. ЛИКЕР ЯБЛОЧНЫЙ. Приготовляется таким же способом, как и ликер грушевый.

52. ЛИКЕР МАЛИНОВЫЙ. Сварите сироп из 1 кг сахара и 0,5 л воды, добавьте 1 кг спелой малины. Разлейте смесь в бутылки и держите 10–12 дней на солнце. Процедите малиновый сироп и смешайте с 0,5 л водки без сивушного запаха или 350–400 мл спирта. Ликер профильтруйте и разлейте в бутылки.

53. ЛИКЕР ИЗ АЙВЫ. Обмойте айву и натрите на крупной терке. Залейте небольшим количеством воды и варите до мягкости. Процедите сок через сложенную вдвое марлю и на 1 кг сока добавьте 1 л водки, 1 кг сахара, 5–6 шт. гвоздики и 1 кусочек корицы. Разлейте ликер в бутылки и выдерживайте 6–7 недель на солнце. Профильтруйте, как апельсиновый ликер.

54. ЛИКЕР ИЗ ЕЖЕВИКИ. Переберите свежую ежевику, положите в стеклянные банки или бутылки с широким горлышком и залейте водкой и спиртом. Выдержите на солнце 5–6 недель, затем процедите и на 1 л жидкости добавьте сироп, приготовленный из 3/ 4 кг сахара и 3/ 4л воды. Ликер процедите 1–2 раза, разлейте в бутылки и хорошо закупорьте.

55. ЛИКЕР ИЗ ЧЕРНИКИ. Приготовляйте таким же способом, как и ликер из ежевики.

56. ЛИКЕР ИЗ ЛИМОННЫХ КОРОЧЕК. Нарежьте кубиками корку 3 больших или 4 маленьких лимонов, залейте 250 г крепкой водки или спиртом, разбавленным равным количеством воды, плотно закупорьте сосуд и выдержите в тепле 1 сутки.

Процедите жидкость и на 1 л ее добавьте сироп, приготовленный из 0,5 кг сахара и 0,5 л воды.

Ликер процедите и разлейте в бутылки.

57. ЛИКЕР ИЗ АПЕЛЬСИНОВЫХ КОРОЧЕК. Приготовляйте так же, как и ликер из лимонных корочек. Если апельсины крупные, достаточно взять корку двух апельсинов.