С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Изготовление кваса начинайте с подготовки сусла. Если применяете сотовый мед, то соты (воск) всплывает на поверхность слабо кипящей воды, и их извлекайте шумовкой. При кипячении центробежного меда (несотового) образующуюся пену удалите. Наиболее ароматное и вкусное сусло — ставленное, т. е. не кипяченное с водой. Однако медовые квасы из такого сусла быстрее закисают, чем квасы, приготовленные на кипяченом сусле. Для приготовления сусла мед разводите водой в соотношении 1:6 и сдабривайте приправами. Мед можно не разводить водой, а купажировать соками ягод и фруктов. Мед с водой, приправами, ягодными и фруктовыми соками сразу же после смешивания сбраживайте, а сусло для вареного медового кваса кипятите 2–4 ч, т. е. до тех пор, пока оно не станет светлым. Затем его охладите и сбраживайте.

Если сусло готовите с хмелем, то его кладите за 15–25 мин до прекращения кипячения. Готовое сусло перед сбраживанием фильтруйте через ткань. Натуральные соки добавляйте после кипячения и охлаждения меда. Сбраживание сусла может быть дрожжевое и бездрожжевое. При дрожжевом способе в сусло добавьте дрожжи (с изюмом) чистой культуры или разведенные. В случае бездрожжевого сбраживания сусло с соками ягод и фруктов заквашивайте квасными дрожжами, и оно стоит открытым. Началом брожения считают появление на поверхности сусла белой пены, которая затем становится пузырчатой. Исчезновение пены — это конец основного, или главного, брожения. Молодой медовый квас закройте и вынесите на ледник или в холодный погреб для медленного дображивания и созревания в течение 1–2 и более мес.

Продолжительное сбраживание медового кваса при более низкой температуре делает его более вкусным, ароматным, прозрачным и более стойким. Поднимать температуру бродящего сусла выше 12–15° не рекомендуется.

Доведение кваса до полной готовности (дображивание) осуществляйте при температуре 2–4°, так как в этих условиях не образуются побочные продукты, снижающие высокое качество кваса.

Разница между приготовлением дрожжевого и недрожжевого медового кваса в том, что перед главным брожением в сусло задают разводку винных и квасных дрожжей. Поэтому брожение сусла протекает одни-трое суток, досбраживание — две-четыре недели, выдержка — один-два мес.

После розлива в бутылки медовый квас хранят более двух недель. Следует помнить, что дрожжевой квас менее стоек, чем бездрожжевой.

Осветление сусла производите после досбраживания и созревания; затем квас фильтруйте через ткань. Осветлить медовый квас можно яичным белком (белок одного яйца на 3–5 л кваса).

Разливать квас лучше в бутылки из-под шампанского и закупоренные бутылки обвязывать проволокой. Это делается через 3–8 недель после начала приготовления медового кваса. Бутылки с медовым квасом храните в лежачем положении на льду или в морозильной камере холодильника. Выдерживайте медовый квас на холоде не менее 3–4 мес., и за это время он осветляется без оклейки, т. е без применения яичного белка.

10. КВАС БЕЛЫЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г фиалкового корня, 2–3 зерна кардамона, 25 л воды. Выход медового кваса 23 л.

11. КВАС КРАСНЫЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 100 г хмеля, 6 г фиалкового корня, 2–3 зерна кардамона, 1 ст. ложка жженого сахара, 25 л воды. Выход кваса около 15 л.

12. КВАС ПРОСТОЙ МЕДОВЫЙ. 4 кг меда, 200 г хмеля, 15 л воды. Выход кваса около 15 л.

13. КВАС НАРОДНЫЙ. 3 кг муки из ржаного солода, 4 кг ржаной муки простого помола, 100 г меда или патоки, 200 г муки для закваски, 3 ст. ложки жидких дрожжей.

В солод добавьте ржаную муку и замешайте в охлажденной воде. Тесто хорошо перемешайте, чтобы не было комков, переведите в эмалированную посуду и поставьте на сутки в хорошо истопленную печь или духовку. Затем печь снова протопите и поставьте в нее тесто на вторые сутки. По истечении 2 суток упаренное тесто выложите в квашню (деревянную или эмалированную) и, медленно и постепенно подливая 12 л теплой воды, разводите его при непрерывном помешивании. Разведенное сусло накройте и поставьте в теплое место на 15–20 ч. Из 200 г муки, палочки дрожжей и 1 стак. воды готовьте закваску. Отстоявшееся сусло осторожно слейте в хорошо пропаренный и промытый бочонок или эмалированную посуду для сбраживания, куда тотчас же налейте подошедшую дрожжевую закваску и мед (или белую патоку). Тщательно перемешав, сусло оставьте для брожения в теплом помещении на 12–16 ч. Когда сусло перебродит, квасу дайте отстояться. Осветленный квас разлейте в бутылки, которые храните в лежачем положении на леднике или в погребе.

14. ДОМАШНЕЕ ВИНО, (три старинных рецепта).

15. ВИНО БУРГУНДСКОЕ. Возьмите 8 фунтов [1] фунт — 409,5 г; золотник — 1 / 96 фунта, или 4,26 г; лот — 12,8 г; четверик — 26,2 л; штоф = 1 / 10 ведра; ведро = 1 / 40 бочки; бочка = около 480 л. Известно, что наши предки не испытывали дефицита во фруктах и овощах. Коли уж принимались за домашнее вино, то делали его бочками. Поэтому в старинных рецептах количества рекомендуемых компонентов вызывают у нас удивление. Но ведь легко достичь нужной соразмерности, пропорционально сократив объемы рекомендуемого сырья. обобранной красной смородины, 6,25 фунта мелко истолченного сахара и 38 золотников розового цвета. Смешайте все это, налейте в бутыль, добавив ведро чистой воды и без четверти 2 бутылки водки. Закупорьте бутыль, но не сильно, поставьте на солнце и завяжите тряпицей. Когда ягоды побелеют, перенесите бутыль в прохладное место, заройте на 0,5 ч в песок и, дав влажности начисто устояться, слейте ее в бутылки, которые, закупорив, поставьте в песок.

16. МАЛИНОВКА. Выдавив из малины сок сквозь полотенце или сито, чистый сок слейте в бутыль, бросьте в нее (в зависимости от величины бутылки) несколько кусков сахара и накройте бумагой, обернув ее около горлышка, не затыкая пробкой. Оставьте бутыль дней пять или шесть на солнце. Если случится мрачная погода, поставьте к печке, но не очень близко, чтобы сок не скис. В течение 6 дней сок надо ежедневно процеживать сквозь сито и всякий раз прибавлять по 2 кусочка сахара. После этого бутыль уберите с солнца в холодное место. Через каждые 2 дня процеживайте сквозь сито, пока не очистится и незаметно начнется брожение, что совершается через 3 недели. На исходе этого времени закупорьте бутыль и храните в погребе, стараясь при этом, чтобы этот приятный напиток не скис: сахара в него кладется столько, сколько кому требуется по вкусу.

17. ВИШНЕВОЕ ВИНО. Возьмите 45 фунтов очищенных от стебельков вишен, косточки из них выньте и отложите особо, сами же ягоды передавите. Переложите массу в бочонок, прибавив к ней мелко истолченные косточки вместе с 4 фунтами сахара, обсыпьте песком и дайте стоять до тех пор, пока не станет бродить. Старайтесь, чтобы бочонок всегда был полон, поэтому его надо часто доливать вишневым соком. По окончании брожения, крепко закупорив бочонок, храните его в погребе 2 мес. и потом уже разлейте отстоявшееся вино по бутылкам.