С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Сбор винограда проводите только в сухую погоду. Очень важным условием получения доброкачественного вина является сортировка винограда во время сбора. Для виноделия совершенно непригодны ягоды гнилые, заплесневелые и недозрелые. Собранный виноград отделяйте от гребней — вручную или на терке. Затем ягоды разомните в деревянном корыте деревянным валиком или толкушкой и вылейте мезгу в корзину пресса. Под лоток пресса подставьте стеклянный баллон или эмалированное ведро. По мере загрузки пресса сок вытекает, а мезга оседает, и тогда пресс постепенно заполняйте свежей мезгой. После того как сок перестанет отделяться, мезгу покройте деревянным кружком и отожмите. Вначале нажим делайте очень осторожно и постепенно, давая соку стечь. После этого мезгу выньте в эмалированное ведро, перемешайте и затем вновь прессуйте. Такую разгрузку проводите 2 раза и смешайте весь сок вместе.

За неимением пресса мезгу положите в дуршлаг и дайте стечь соку. Оставшуюся на дуршлаге мезгу поместите в мешочек из холстины или белой упаковочной ткани и отжимайте руками.

8. СУХИЕ БЕЛЫЕ И КРАСНЫЕ ВИНА. Белое сухое (столовое) вино рекомендуется готовить из зрелого винограда белых сортов с легким нежным ароматом, с приятной кислотностью нетерпкого вкуса типа Рислинг, Алиготэ, Мцване и др. Сорта с сильным, приятным ароматом (Мускат, Изабелла, Ноа) для столовых вин не годятся.

Если вино готовите из незрелых ягод, содержащих мало сахара, то в начале брожения в сусло добавьте сахар, чтобы общее количество его было не больше 18 %.

Сусло для белого столового вина готовьте обычным способом. Полученное сусло немедленно ставьте на брожение. Для этого налейте его в баллоны или бочонки на 3/ 4объема, добавьте 2 % (200 г на 10 л сусла) 4-дневной закваски винных дрожжей и закройте баллон водяным затвором (бродильным шпунтом или водяным затвором называется 10-сантиметровая стеклянная изогнутая трубка, вставленная одним концом в шпунт. На другой конец трубочки надевают резиновую трубку, которую опускают в стакан с прокипяченной водой. Воду необходимо часто менять).

Брожение проводите при температуре не ниже 18° и не выше 24°. При температуре выше или ниже оптимальной могут произойти недоброды. Нежелательно и резкое понижение температуры ниже 15°, в особенности если брожение подходит к концу. Такое похолодание может его полностью остановить, несмотря на то, что еще не весь сахар выбродил.

Хотя при низкой температуре получается недоброд, дрожжи остаются жизнедеятельными, они лишь приостанавливают брожение. Стоит сусло подогреть до оптимальной температуры (20°), брожение снова возобновится. Но предварительно необходимо взмутить дрожжи в баллоне перемешиванием.

Повышение температуры при брожении гораздо опаснее. Дрожжи ослабевают, и оживить их жизнедеятельность не удается. В этом случае сусло снимите резиновой трубкой с осадка дрожжей и добавьте закваску винных дрожжей. Если закваски нет, то можно к недобродившему вину добавить гущу из баллона, в котором прошло нормальное брожение.

При нормальной температуре бурное брожение с выделением пены проходит 5–8 дней. После этого в баллоны долейте вино того же сорта, как это делается с плодово-ягодными винами.

Доливка — прием совершенно обязательный и очень важный. Недолитое вино может легко заболеть уксусным скисанием или покрыться белой пленкой. Кроме того, недолитое вино, окисляясь, приобретает чрезвычайно неприятный запах, от которого невозможно избавиться. Основное условие, предупреждающее заболевание вина, — чистота. Горлышко баллона, шпунтовое отверстие бочонка и шпунт ежедневно протирайте чистой тряпочкой, намоченной в 2 %-ном растворе соды.

По окончании бурного выделения пены брожение затихает. Тогда вино оставляйте в покое до тех пор, пока не прекратится выделение пузырьков газа и не будет ощущаться на вкус сахар. После этого вино выдерживайте две недели, в течение которых дрожжи оседают на дно и вино осветляется. Потом вино снимите с осадка и наполните им баллоны до половины горлышка, плотно укупорьте распаренными пробками и ставьте на хранение на 2 мес. при температуре 15°.

Не затягивайте снятие вина с осадка, иначе дрожжи начнут разлагаться, придавая вину очень неприятный запах и привкус дрожжей. Хотя снятое с осадка сухое столовое вино уже можно употреблять, но оно в этот период еще будет пахнуть дрожжами. За время хранения в вине выпадет осадок, оно осветлится, приобретет свойственный сорту аромат. После этого вино снова снимите с осадка, разлейте в бутылки до половины высоты горлышка, укупорьте и уложите бутылки лежа.

Красное сухое столовое вино готовят из сортов винограда с черной и темно-красной окраской кожицы: Каберне, Саперави, Сенсо и др. Для приготовления красного сухого вина, в отличие от белого сухого вина, используются сорта винограда более сладкие.

Вся технология приготовления красного сухого вина направлена на получение вина с густой темной окраской и необходимой для темного винограда терпкостью.

Собранные ягоды отделите от гребней, раздавите и поместите мезгу в эмалированное ведро или кадочку на 3/ 4объема. Туда сразу же добавьте закваску дрожжей (2 % от загруженной мезги). Мезгу перемешайте и кадочку прикройте куском фанеры или деревянным кружком. Во время брожения поднявшуюся над суслом шапку мезги несколько раз в сутки перемешивайте. Это надо делать для того, чтобы сусло не превратилось в уксус.

После окончания бурного брожения вино отделите от мезги. Для этого мезгу прессуйте так же, как и при отделении сока от мезги у белых сортов винограда. Если нет пресса, мезгу откиньте на дуршлаг, затем вино слейте в баллон, а мезгу отожмите через мешочек. Отделившееся вино смешайте с первоначальным и разлейте в баллоны на 3/ 4их объема. Затем закройте баллоны водяным затвором и в остальном поступайте так же, как и с вином из белого винограда.

9. МЕДОВЫЙ КВАС (МЕД, МЕДОВУХА). Медовые квасы (в народе медовый квас часто называют медовухой) отличаются хорошими вкусовыми качествами и полезными для организма свойствами. Они быстро утоляют жажду, превосходно влияют на нормальное течение процессов пищеварения, на обмен веществ, полезны выздоравливающим и страдающим анемией (малокровием), хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта (гастриты с пониженной кислотностью, колиты и т. п.).

Технология приготовления медовых квасов отличается от приготовления хлебных квасов тем, что в качестве исходного сырья для приготовления сусла берут натуральный пчелиный мед и в процессах брожения преобладает спиртовое. Для приготовления медовых квасов необходимо иметь натуральный пчелиный мед, хмель, корицу, гвоздику, кардамон, фиалковый корень, имбирь, ваниль, мяту, клюкву, можжевеловые ягоды, вишню, смородину и другие ягоды, фрукты, лепестки роз, лимоны, апельсины, изюм. Дрожжи — желательно винные или квасные.