С. Иванов - Энциклопедия домашнего консервирования

Из красной и белой смородины получаются очень прозрачные вина красивого цвета. Для аромата в вино из красной смородины добавляют вино из малины, вишни или черной смородины. Очень нежные, с тонким букетом, легкие и гармоничные вина всех трех типов (десертные, полусладкие и сухие) получаются из белой смородины.

Дикая лесная рябина в чистом виде из-за сильной горечи может употребляться для домашнего виноделия лишь на любителя. Хорошие десертные и ликерные вина выходят из различных сортов окультуренной рябины. Черноплодную рябину из-за низкой кислотности купажируют с более кислым вином, например, из красной смородины.

Вино из вишни готово к употреблению в первый же год, оно хорошо самостоятельно осветляется. Из вишен готовятся как десертные, так и сухие вина.

Из слив готовят десертные вина, мягкие и гармоничные. Правда, вино получается мутноватое и его следует осветлять. Во время хранения качество вина улучшается.

Клюква. Для вина лучше всего годится подснежная клюква, потому что она содержит больше сахара и меньше кислот, чем осенняя, и вкус ее гораздо нежнее. Клюкву, как известно, можно практически без ущерба хранить в замороженном виде, а значит, всю зиму можно делать из нее (если позволят запасы) хорошее вино. Оно так же, как и из вишни, не требует выдержки и бывает готово в первый же год. Следует также учитывать, что из-за сильной кислотности клюквенное вино необходимо разбавлять водой и волей-неволей оно получается несколько жидким.

Ревень относится к листовым овощам, а не к плодово-ягодному сырью, тем не менее знатоки готовят из него легкое столовое вино с освежающим вкусом и ароматом. Для приготовления вина собирают мягкие листковые черешки ревеня в мае.

Ассортимент сырья, пригодного для изготовления домашнего плодово-ягодного вина, можно было бы перечислять очень долго. Многое тут зависит от вашего вкуса, фантазии и, конечно, от соблюдения некоторых обязательных правил приготовления вина в домашних условиях.

От тары, которую вы приготовите для хранения домашнего вина, зависит очень многое. Поэтому, прежде чем начать переработку ягод или плодов на вино, необходимо позаботиться о таре для него. Дубовые бочонки — самая лучшая тара для вина — теперь, конечно же, редкость. Но не отчаивайтесь, если не удалось ими обзавестись. Стеклянные емкости и эмалированные ведра, кастрюли выручат вас. Только не берите посуду из-под соленых и квашеных овощей и плодов. Также следует остерегаться железной, медной и алюминиевой посуды. Соприкасаясь с железными частями, вино чернеет и теряет свои качества. Тару лучше всего промыть холодной водой, затем горячей с содой и вновь прополоскать холодной водой. Во время приготовления вина надо позаботиться об абсолютной чистоте.

Для брожения плодово-ягодного сока в домашних условиях используют дикие дрожжи, которые находятся на поверхности самих ягод (хлебные дрожжи непригодны). Чтобы не смыть дрожжи, ягоды не мойте. А готовьте дрожжи так. Дней за 10 до начала приготовления вина соберите спелые ягоды ранних культур, например, земляники или малины. Причем ягоды старайтесь собирать те, что не засорены землей. 2 стак. немытых ягод раздавите, поместите в бутылку, добавьте 1 стак. воды и 0,5 стак. сахарного песка. Взболтайте, закройте ватной пробкой и поставьте в темное место, где поддерживается температура 22–24°. Через 3–4 дня сок начинает бродить, его процедите через марлю и используйте. Закваску приготавливают один раз в сезон. Больше 10 дней ее не хранят.

Для приготовления десертного вина берите 3 % закваски, для сухого полусладкого — 2 %. Например, для приготовления 10 л вина нужно иметь 0,3 или 0,2 л закваски. Если необходимо поставить на брожение поздно созревшие плоды — яблоки, сливы, крыжовник, груши и другие, — то вместо закваски пользуйтесь осадком, образующимся при брожении соков более ранних культур. Его следует брать меньше, нежели обычной закваски. Для нормального брожения достаточно 1 % осадка к поставленному на брожение суслу.

Тщательно отсортированные, промытые плоды и ягоды освободите от чашелистиков, плодоножек, кистей. Затем яблоки, груши и айву раздробите на кусочки в 5–6 мм шинковкой и диском. Предварительно у плодов удалите семена. Ягоды раздавите. При дроблении вишен раздробленных косточек должно быть не более 5 %. Полученную мезгу немедленно обработайте одним из способов в зависимости от консистенции сока.

1. После дробления в мезгу вишни, белой и красной смородины, имеющих жидкую консистенцию сока, добавьте 200–300 г воды (на 1 кг мезги), перемешайте и тотчас же прессуйте для получения сока.

2. Мезгу черной смородины, крыжовника, малины, черники, имеющих густую консистенцию сока, нагревайте перед прессованием в эмалированном тазу в течение 0,5 ч при температуре 60°. Предварительно в таз налейте подогретую до 70° воду (300 г на 1 кг мезги). После нагревания горячую мезгу прессуйте.

3. Можно подготовить мезгу этих же культур к прессованию не нагреванием, а подбраживанием. Раздробленную мезгу вылейте в эмалированное ведро или стеклянный баллон с широким горлом. Посуда должна быть заполнена мезгой на 3/ 4своего объема. Туда же добавьте воду, подогретую до 24° (250 г воды на 1 кг мезги), и четырехдневную закваску дрожжей. Затем мезгу перемешайте, покройте посуду чистым полотенцем и оставьте для брожения, ежедневно помешивая ее. Температура воздуха в помещении должна быть 20–22°. Через 2–3 дня мезгу отпрессуйте. Мезгу рябины перед прессованием настаивайте с водой в течение суток при 10–12°.

Сок из мезги можно извлечь точно так же, как при получении диетических соков — при помощи пресса. Если в хозяйстве пресса нет, мезгу можно откинуть на эмалированный дуршлаг или в кастрюлю-пароварку. После отделения сока оставшееся количество мезги отожмите в мешочке из редкой ткани руками. Затем к мезге добавьте немного воды и вновь отожмите. Все количество воды, которое добавлено в мезгу, нужно учитывать.

2. ДЕСЕРТНОЕ ВИНО. Из плодово-ягодных вин мы приведем рецепты приготовления десертных, полусладких, сухих и купажных вин. Вначале о десертном вине.

Когда вы отожмете мезгу, у вас получится сусло, количество которого необходимо замерить. Вычтя количество воды, прибавленной в мезгу до и после прессования, получается выход чистого (без воды) сока. Этот показатель очень важен, поскольку с его помощью, пользуясь приведенными таблицами, вы будете иметь возможность получать тот или иной тип плодово-ягодного вина. А зависит это от количества сахара и воды, добавляемых к 1 л чистого сока.

В отличие от виноградного в плодово-ягодные соки сразу после прессования добавьте воду и сахар.